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研究报告
DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.036845
引用格式:郑欣虹,曾巧玲,杜艳瑜,等.大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油微胶囊贮藏过程中挥发性成分及稳定性分析[J].食品与发酵工业,
2024,50(14):173-179;186.ZHENGXinhong,ZENGQiaoling,DUYanyu,etal.Analysisofvolatileflavorsubstancesand
stabilityoflargeyellowcroakerroephospholipids-fishoilmicrocapsulesduringstorageprocess[J].FoodandFermentationIn-
dustries,2024,50(14):173-179;186.
大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油微胶囊贮藏过程中挥发性成分及稳定性分析
1,21,21,21,21,21,21,21,2∗
郑欣虹,曾巧玲,杜艳瑜,钟榕斌,祝玉杰,兰娇娇,陈宇涵,梁鹏
1(福建农林大学食品科学学院,福建福州,350002)
2(闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心,福建福州,350002)
摘要该研究以大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油为芯材,大豆分离蛋白/麦芽糊精为复合壁材,采用喷雾干燥技术制成
大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油微胶囊。以鱼油为空白对照,对微胶囊贮藏过程中挥发性风味成分及稳定性进行分析。
GC-MS分析结果显示,微胶囊贮藏前后分别检出40种和49种挥发性风味物质,其中关键风味物质分别为8种
和13种,微胶囊中醛类物质相对含量(17.17%)显著低于鱼油中的相对含量(43.44%),大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油
微胶囊化后挥发性腥味物质含量明显降低。加速贮藏实验结果表明,微胶囊的过氧化值增长速率显著低于鱼
油,热重分析结果表明,微胶囊化有效提升了大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油的热稳定性。研究结果可为以大黄鱼鱼卵磷
脂作为新型抗氧化剂的鱼油微胶囊的应用提供新思路。
关键词鱼油;大黄鱼鱼卵磷脂;微胶囊;挥发性物质;稳定性
大黄鱼(Larimichthyscrocea),属硬骨鱼纲,又名减少其不良气味的一种策略。微胶囊的囊壁一般为
[1]
黄瓜鱼。鱼卵作为大黄鱼加工过程中的主要副产天然或合成的高分子物质,大豆分离蛋白(soyprotein
[2]
物之一,含有丰富的蛋白质及脂质。LIANG等通isolate,SPI)具有乳化性、保水性等诸多功能特性,但
过分析大黄鱼鱼卵的脂质组成及含量发现其富含磷是单独使用不利于微胶囊的稳定性。麦芽糊精(mal-
脂,且脂肪酸组成分析表明鱼卵中的磷脂包含丰富的todextrin,MD)黏度高,包封脂质时稳定性强,但缺乏
n-3多不饱和脂肪酸(n-3polyunsaturatedfattyacid,微胶囊化所需的界面性能,通常与蛋白质或胶质材料
[8]
n-3PUFAs),尤其是二十碳五烯酸(eicosapentaenoic混配。由于单一壁材包埋微胶囊存在缺陷,因此
acid,EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoicacid,在实际操作生产中常使用2种及以上材料作复合壁
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