面点知识教学课件.pptVIP

面点知识教学课件

目录01面点的历史与文化了解面点的起源发展与地域特色02面点的主要原料探索不同面粉种类与辅料的特性03面点的分类与特点按工艺与地域了解面点多样性04面点制作的基本工艺掌握和面、发酵、成型与烹饪技巧05经典面点制作流程包子、馒头、油条等经典面点的制作详解面点创新与现代发展

第一章面点的历史与文化

面点的起源与发展面点起源可追溯至中国古代，至今已有数千年历史。考古发现表明，早在新石器时代，我们的祖先就开始利用磨盘磨制谷物，制作原始面食。汉代时期，面点技艺已相当成熟，《急就篇》中提到饼饵等多种面食。唐宋时期，面点种类更加丰富，成为皇家宴席与民间饮食的重要组成部分。明清时期，面点制作达到高峰，各地形成了独特的面点风味与技艺体系，奠定了现代面点的基础。

面点文化的地域特色北方面点以面食为主食，讲究筋道与咸香。麦作农业发达，面粉资源丰富，形成了以面条、饺子、包子为代表的面食体系。代表作品：北京炸酱面、天津狗不理包子、山东煎饼特点：分量足、口味重、造型朴实南方面点品种多样，注重细腻与甜味。受稻作文化影响，面点多作为点心而非主食，更注重精细的工艺与美观。代表作品：苏式月饼、广东肠粉、上海小笼包特点：精致小巧、口味清淡、造型精美西北面点受中亚文化影响，强调面食的主食地位与满足感。牧区面点常添加油脂增加热量。代表作品：新疆馕、兰州拉面、陕西泡馍特点：体积大、耐储存、富含能量

传统面点制作技艺面点制作是一门技术与艺术相结合的手艺，传统的面点师傅不仅要掌握和面、发酵、成型等基本技巧，还需要具备审美与创造力。图中展示的擀面技艺，需要通过多年实践才能掌握力度与均匀度。一粥一饭，当思来之不易；一钱一物，当思物力维艰。——面点制作背后蕴含着中华民族勤劳智慧与对食物的珍视。

第二章面点的主要原料

面粉的种类与选择高筋面粉蛋白质含量13-14%，筋力强，延展性好，弹性出众。适合制作拉面、包子等需要良好筋性的面点。拉伸时不易断裂，能形成坚韧的面筋网络。中筋面粉蛋白质含量10-12%，综合性能较好，适合大多数中式面点制作。是制作馒头、花卷、饺子等日常面点的理想选择，也称为标准粉或通用粉。低筋面粉蛋白质含量8-9%，筋度较弱，松散蓬松。适合制作酥点、蛋糕等需要酥脆或松软口感的面点。吸水性较差，不宜制作需要拉伸的面点。选择正确的面粉类型是面点制作成功的第一步。不同面点要求不同的筋力，使用不合适的面粉会导致口感不佳。

其他关键原料水水温影响面团发酵速度：冷水慢发酵，温水快发酵，热水会破坏酵母。水质硬度影响面团弹性，软水制作的面团更易成型。水分比例决定面团的软硬度。酵母发酵面点的灵魂，分为干酵母、鲜酵母和天然酵种。酵母产生二氧化碳使面团膨胀，同时产生香气物质提升风味。用量和活性直接影响发酵效果。调味与改良剂糖：提供甜味，促进酵母活动，帮助上色盐：增强风味，控制发酵速度，增强面筋油脂：改善口感，增加柔软度，延缓老化辅料的作用馅料：包子、饺子、包点等的灵魂，决定面点的主要风味装饰料：芝麻、葱花、枸杞等，增加视觉效果与风味层次改良剂：碱面、明矾等传统改良剂，影响面点质地与色泽染色料：紫薯粉、菠菜汁等天然色素，制作彩色面点制作优质面点，原料的新鲜度与质量至关重要。特别是酵母的活性，直接决定发酵效果。

面点制作的核心原料与辅料展示。从左至右、从上至下依次为：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、干酵母、鲜酵母、泡打粉、白糖、盐、植物油、猪油、豆沙馅、芝麻、枸杞、葱花等。1:2面粉与水比例标准软面团的理想配比1%酵母用量相对面粉重量的比例2%糖盐用量提味不喧宾的最佳比例

第三章面点的分类与特点

按制作工艺分类发酵面点利用酵母或其他发酵剂产生气体，使面团膨胀的面点。代表品种：馒头、包子、花卷、发面饼特点：质地松软，口感蓬松，有麦香气工艺要点：和面、发酵、成型、二次发酵、蒸制非发酵面点不经过酵母发酵，直接成型烹饪的面点。代表品种：饺子、烙饼、锅贴、水饺特点：质地紧实，口感筋道或酥脆工艺要点：和面、醒面、成型、烹饪油炸面点在高温油中炸制而成的面点，可能经过发酵或不发酵。代表品种：油条、麻花、炸糕、油饼特点：外酥里嫩，香气四溢，口感丰富工艺要点：和面、(发酵)、成型、油温控制、炸制

按地域风味分类北方面点特点：以面为主食，造型朴实，口味醇厚山东：煎饼、火烧、锅饼，注重面食的筋道与嚼劲东北：饺子、拉皮、打糕，利用大豆资源丰富陕西：泡馍、肉夹馍、油泼面，突出小麦风味南方面点特点：精致小巧，口味清淡，注重外观与精细工艺苏州：苏式月饼、桂花糕，精致甜美广东：肠粉、叉烧包、虾饺，讲究鲜美上海：小笼包、生煎包，汤汁丰富西方面点特点：口味浓郁，香料丰富，受西亚文化影响新疆：馕、烤包子，注重香料与干果的运用西藏：糌粑、酥油茶，适应高原环境云南：米线、过桥米线，结合米面特点

面点的多样性展示色彩多样从