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第1页，共22页，星期日，2025年，2月5日实验目的：
1、确定原料处理工艺和鱼胶提取工艺，
并以此为前提用罗非鱼提取鱼胶。
2、对鱼胶作基本成分分析及用酪蛋白
或丙三醇为对照样对其功能特性测定。实验意义：为鱼胶在工业生产及其功能食品和化妆品应用提供参考依据。第2页，共22页，星期日，2025年，2月5日
工艺流程
鱼皮去鳞、去污清洗、除杂分装、冷冻解冻、漂洗漂洗浸泡氢氧化钠盐酸中和熬胶过滤浓缩干燥成品一、实验方法第3页，共22页，星期日，2025年，2月5日原料处理原料处理的适宜条件为：常温，用3%的氢氧化钠溶液浸泡2-3小时，再用0.02%的盐酸浸泡3-4小时。第4页，共22页，星期日，2025年，2月5日鱼皮胶的制备将处理后的鱼皮，按1:1.3(鱼皮:水)的比例加入水，调节pH值在6.0-6.5之间，置于65oC水浴下，熬胶5小时左右，得鱼胶液，再在65oC-75oC恒温干燥箱干燥6-8小时。结果得到淡黄色、较透明、粘性极强的鱼皮胶，且提胶率高达25.2%。第5页，共22页，星期日，2025年，2月5日鱼皮胶基本成分分析方法水分测定：105oC常压干燥法[1]总氮测定：半微量凯氏定氮法[2]第6页，共22页，星期日，2025年，2月5日鱼皮胶的功能测定
水合性质的测定吸水性保水性湿润性吸油性乳化性和乳化稳定性的测定起泡性和泡沫稳定性透明性第7页，共22页，星期日，2025年，2月5日二、结果与讨论原料处理方法的确定本实验对原料处理所采取的是碱酸浸泡提取的方法。由于鱼皮去色主要是在碱浸泡的阶段，考虑到碱的浓度以及其浸泡时间对鱼皮去色和鱼胶提取影响很大。所以，本实验是用不同的碱浓度在常温下对鱼皮浸泡提取，综合鱼皮的色泽，膨胀率，胶流失量以及感官等多方面因素决定其最佳方案第8页，共22页，星期日，2025年，2月5日表1：不同处理方法对鱼皮膨胀率及感官的影响碱浓度%浸碱时间h浸酸时间h膨胀率%感官质量评定及分析2.067400鱼皮去黑不佳，应因碱浓度太低的缘故，由于浸泡时间过长，膨胀后易破碎2.54.55300鱼皮有一定黑色，膨胀后易破碎，膨胀后柔软、较滑，2.833250鱼皮基本去色，也不易破碎，膨胀后柔软、较滑，呈半透明状，在较高浓度的碱，浸泡时间较长，胶原有所流失3.023200鱼皮去色较好，不易破碎，膨胀后柔软、较滑，呈半透明状，碱浸泡时间适宜，胶原流失较少。3.21.51.5150鱼皮去色好，但
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