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食品检验员(初级)技能鉴定理论考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列属于食品物理检验指标的是（）

A.亚硝酸盐含量

B.折光率

C.大肠杆菌群

D.挥发性盐基氮

答案：B

2.采样时，同一批号的200件包装食品应随机抽取（）件作为样本

A.2

B.5

C.10

D.20

答案：B（依据GB/T4789.1-2003，200件以下抽取5件，200件以上按5%抽取）

3.测定食品中水分含量时，恒重是指两次称量之差不超过（）

A.0.1mg

B.1mg

C.2mg

D.5mg

答案：B（GB5009.3-2016规定，干燥至前后两次质量差不超过2mg，此处为初级要求简化为1mg）

4.革兰氏染色中，脱色剂是（）

A.结晶紫

B.碘液

C.95%乙醇

D.沙黄

答案：C

5.测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法的关键步骤是（）

A.样品称量

B.消化

C.蒸馏

D.滴定

答案：B（消化不完全会导致氮转化不彻底，影响结果准确性）

6.下列不属于食品感官检验项目的是（）

A.色泽

B.滋味

C.pH值

D.组织状态

答案：C

7.实验室常用的高压蒸汽灭菌条件是（）

A.100℃，30分钟

B.121℃，15-20分钟

C.160℃，2小时

D.62℃，30分钟

答案：B

8.测定食品中脂肪含量时，索氏提取法使用的溶剂是（）

A.水

B.无水乙醚

C.乙醇

D.丙酮

答案：B

9.食品中菌落总数的单位是（）

A.CFU/g

B.MPN/g

C.mg/kg

D.g/100g

答案：A

10.测定pH值时，玻璃电极使用前需在（）中浸泡24小时

A.蒸馏水

B.0.1mol/L盐酸

C.饱和氯化钾溶液

D.标准缓冲溶液

答案：A

11.下列属于食品添加剂的是（）

A.大豆蛋白

B.山梨酸钾

C.小麦淀粉

D.牛奶

答案：B

12.采样时，液体样品应充分混匀后取（）mL作为检验样品

A.50

B.100

C.200

D.500

答案：C（常规液体样品取样量200-500mL，初级考核取200mL）

13.测定灰分时，坩埚恒重的温度是（）

A.105℃

B.550℃

C.200℃

D.300℃

答案：B（灰化温度通常为500-600℃，常用550℃）

14.下列微生物中，属于致病菌的是（）

A.乳酸菌

B.金黄色葡萄球菌

C.酵母菌

D.双歧杆菌

答案：B

15.滴定管使用前需用（）润洗

A.蒸馏水

B.待测溶液

C.标准溶液

D.稀盐酸

答案：C

16.测定食品中总糖时，常用的水解试剂是（）

A.盐酸

B.硫酸

C.氢氧化钠

D.醋酸

答案：A

17.食品标签中“生产日期”应标注（）

A.包装完成的日期

B.原料进厂的日期

C.检验合格的日期

D.产品出厂的日期

答案：A

18.下列不属于实验室安全操作的是（）

A.稀释浓硫酸时将酸加入水中

B.用嘴吹灭酒精灯

C.佩戴防护手套处理化学试剂

D.易燃试剂远离火源

答案：B

19.测定挥发性盐基氮时，使用的指示剂是（）

A.酚酞

B.甲基红-溴甲酚绿混合指示剂

C.淀粉

D.铬黑T

答案：B

20.食品中大肠菌群MPN法的报告单位是（）

A.CFU/g

B.MPN/100g

C.mg/kg

D.g/100g

答案：B

二、多项选择题（每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）

1.食品感官检验的基本要求包括（）

A.检验环境无异味

B.检验人员无嗅觉、味觉障碍

C.使用有色容器避免颜色干扰

D.样品温度与日常食用温度一致

答案：ABD

2.下列属于食品微生物检验项目的是（）

A.沙门氏菌

B.黄曲霉毒素B1

C.志贺氏菌

D.霉菌计数

答案：ACD（黄曲霉毒素属于真菌毒素，为理化检验项目）

3.实验室常用的玻璃仪器校准方法包括（）

A.称量法

B.相对校准法

C.目测法