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二级西点技师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）

A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

2.制作面包时，面粉中面筋的形成主要是（）作用的结果。

A.淀粉B.脂肪C.蛋白质D.矿物质

3.以下哪种糖在西点制作中吸湿性最强（）

A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.果糖

4.塔皮制作一般采用（）方法。

A.揉面B.擦面C.摔面D.搅面

5.烘焙温度过高，蛋糕表面容易（）

A.颜色浅B.塌陷C.出现斑点D.烤焦

6.（）是制作巧克力甜点时常用的增稠剂。

A.吉利丁B.泡打粉C.小苏打D.塔塔粉

7.法式甜点马卡龙的主要原料是（）

A.低筋面粉、蛋清、糖B.杏仁粉、蛋清、糖

C.高筋面粉、蛋黄、糖D.玉米淀粉、蛋黄、糖

8.冷藏后的黄油在使用前需要（）

A.直接使用B.加热融化C.软化D.冷冻

9.以下哪种水果不适合与巧克力搭配（）

A.草莓B.香蕉C.榴莲D.橙子

10.制作泡芙时，面糊搅拌好后应呈现（）状态。

A.太稀B.太稠C.能缓慢流动D.不流动

答案：1.B2.C3.D4.B5.D6.A7.B8.C9.C10.C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于西点常用的乳制品有（）

A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶酪

2.制作蛋糕时，影响蛋糕体积的因素有（）

A.打发的蛋清B.面粉的筋性C.烘焙温度D.糖的用量

3.常用于西点装饰的材料有（）

A.巧克力B.水果C.糖霜D.坚果

4.以下哪些属于发酵类西点（）

A.面包B.披萨C.松饼D.蛋挞

5.西点制作中使用的油脂有（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油

6.影响面团发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.盐的用量

7.以下哪些是制作饼干常用的原料（）

A.低筋面粉B.黄油C.鸡蛋D.糖

8.慕斯蛋糕的主要组成部分有（）

A.蛋糕胚B.慕斯馅C.装饰D.酥皮

9.制作面包时，常用的改良剂有（）

A.乳化剂B.酶制剂C.增稠剂D.防腐剂

10.法式甜点的特点包括（）

A.造型精美B.口味细腻C.工艺复杂D.甜度较低

答案：1.ACD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.AB10.ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，盐放多了会加速面团发酵。（）

2.蛋清打发时加入塔塔粉可以使蛋清更稳定。（）

3.低筋面粉适合制作面包等有一定韧性的产品。（）

4.制作泡芙时，面糊的稠度对泡芙的形状影响不大。（）

5.烘焙过程中不能打开烤箱门，否则蛋糕容易塌陷。（）

6.吉利丁片使用前需要用冷水泡软。（）

7.巧克力在融化时可以直接用大火加热。（）

8.水果在西点装饰前需要进行适当处理，如清洗、切配等。（）

9.面包发酵过度会导致面包体积缩小。（）

10.制作饼干时，面团冷藏后更容易成型。（）

答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作戚风蛋糕时蛋清打发的要点。

答案：蛋清打发要保证容器无水无油，将蛋清分多次加糖打发。开始低速搅拌至起粗泡加糖，再中速搅至细腻，最后高速打发至湿性发泡，即提起打蛋器有小弯钩。

2.如何判断面包是否烤熟？

答案：可观察面包表面颜色，呈金黄色为宜；用手指轻按面包表面，按下后能迅速回弹说明基本烤熟；还可用竹签插入面包内部，拔出后竹签无附着物即表示烤熟。

3.简述制作塔皮时的注意事项。

答案：黄油需软化但不能融化，擦面要均匀；面团揉好后冷藏松弛，利于成型；擀面皮时尽量均匀，放入塔模后轻压贴合，去掉多余部分，防止烤时回缩。

4.简述巧克力调温的目的。

答案：目的是使巧克力中的可可脂形成稳定的结晶结构。调温恰当的巧克力质地细腻、有光泽，在储存和食用时不会出现