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习酒的配方与酿造工艺

习酒的配方与酿造工艺习酒作为中国酱香型白酒的代表之一，产自贵州省习水县赤水河畔，其配方与酿造工艺深度融合了当地自然环境和传统技艺，以“12987工艺”为核心，形成了“酱香突出、醇厚丰满、回味悠长”的典型风格。以下是其配方与工艺的详细解析：

一、核心配方

1.原料配比：

○糯高粱：占比约100%，选用贵州本地特有的红缨子糯高粱，颗粒饱满、支链淀粉含量高（达90%以上），耐蒸煮、不易糊化，适合多轮次发酵，是酱香风味的基石。

○小麦：用于制作高温大曲（曲块温度可达60℃以上），大曲作为糖化发酵剂，赋予酒体独特的酱香和微生物群落。

○水：采用赤水河优质水源，水质清冽、富含矿物质且酸碱度适中，被誉为“美酒河”，对微生物发酵和酒质有决定性影响。

2.配方特点：以单粮（糯高粱）酿造突出“酱香纯正”，高温大曲强化风味复杂度，赤水河水质保障发酵环境的独特性。

二、酿造工艺（核心流程）

习酒的酿造工艺遵循传统酱香型白酒的“12987工艺”，具体步骤如下：

1.制曲工艺

●?高温制曲：小麦粉碎后加水拌和，制成曲坯，在高温（60℃以上）环境中培养，经40-60天发酵，形成酱香浓郁的高温大曲。高温环境筛选耐热微生物，产生丰富的酶系和风味物质。

2.酿造过程（12987工艺）

●?“1”次投料：分两次投料，即“下沙”（第一次投料）和“糙沙”（第二次投料），每次投料后均需蒸煮、摊凉、加曲、发酵。

●?“2”次投料：下沙和糙沙，分别在重阳（农历九月）和一个月后投料，利用季节温度变化控制发酵节奏。

●?“9”次蒸煮：整个酿造周期中，高粱需经历9次蒸煮，每次蒸煮后摊凉、加曲、堆积发酵，逐步提取淀粉并转化风味。

●?“8”次发酵：在石窖（或条石窖池）中进行8次发酵，每次发酵周期约1个月，窖池环境湿润，利于酱香微生物生长。

●?“7”次取酒：每次蒸煮后取酒，共取7轮次酒，各轮次酒风味不同（如第1轮酸涩、第3-5轮酱香浓郁），分别储存备用。

3.蒸馏与陈酿

●?蒸馏工艺：采用传统固态蒸馏法，分段取酒（掐头去尾），仅取中段优质酒液，酒精度通常在53%vol左右。

●?陈酿：新酒在陶坛中密封储存，陈酿时间至少3年，部分高端产品可达5年或更久。陈酿过程中，酒体通过氧化、酯化反应逐渐老熟，去除杂味，增强醇厚感和香气协调性。

4.勾兑与调味

●?由资深勾兑师将不同轮次、年份的基酒按比例调配，通过“以酒勾酒”的传统工艺，平衡酸酯含量，突出习酒“微黄透明、酱香突出、细腻体净”的典型风格，确保批次稳定性。

三、工艺核心特点

1.12987工艺：多轮次蒸煮、发酵、取酒，充分提取高粱中的风味物质，形成酱香酒的复杂层次。

2.高温制曲与发酵：高温环境筛选耐高温微生物，赋予酒体独特的酱香和耐高温发酵的稳定性。

3.赤水河生态：独特的河谷气候（冬暖夏热、湿度高）和优质水源，为微生物发酵提供天然保障。

4.长期陈酿：通过时间沉淀去除刺激性物质，使酒体柔和、余味悠长。

5.地理标志保护：习酒于2014年获得国家地理标志产品保护，确保原料与工艺的地域独特性。

四、非遗与传承

●?习酒酿造技艺被列入贵州省非物质文化遗产，强调传统手工技艺的传承与保护，结合现代微生物分析技术优化工艺参数。

总结：习酒的配方与工艺是赤水河流域自然禀赋与传统智慧的结晶，以12987工艺为骨架，高温制曲为灵魂，长期陈酿为升华，造就了其酱香典范的地位。