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食品中的油脂第1页，共33页，星期日，2025年，2月5日主要内容第一节概述第二节油脂的物理性质第三节油脂的化学性质第四节油脂的加工化学第五节脂肪替代品第2页，共33页，星期日，2025年，2月5日第一节概述第3页，共33页，星期日，2025年，2月5日一、概念脂类是一大类溶于有机溶剂（如乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等）而不溶于水的化合物组成，是生物体内脂肪组织的主要成分，它和蛋白质、糖类一起构成所有活细胞的主要结构成分。其化学组成主要包括脂肪（三酰甘油或甘油三酯）和类脂（磷脂、蜡、色素等）。第4页，共33页，星期日，2025年，2月5日二、油脂的特性不溶于水溶于乙醚，石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。大多数具有酯的结构并以脂肪酸形成的酯最多都由生物体产生，并能由生物体所利用（不同于矿物油）除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类第5页，共33页，星期日，2025年，2月5日按照化学结构分类简单脂复合脂衍生脂蜡，如蜂蜡磷脂类鞘脂类糖脂类脂蛋白固醇类类胡萝卜素类脂溶性维生素简单脂：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物。复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质。衍生脂：脂的前体及其衍生物。三、油脂的分类甘油酯第6页，共33页，星期日，2025年，2月5日第二节

油脂的物理性质第7页，共33页，星期日，2025年，2月5日（一）结晶特性同质多晶是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但在较高温度融化时可生成相同的液相。由X射线衍射及红外光谱测定证实，三酰甘油有三种主要同质多晶型即α、β’和β，其中α型最不稳定，β型有序程度最高，因此，最稳定。下表列出每种晶型的特征。单酸三酰甘油同质多晶型物的特征特性α型β＇型β型链堆积正六方正交三斜短间距（?）4.153.8～4.24.6，3.9，3.7特征红外光谱单谱带720cm-1双峰727和719cm-1单谱带717cm-1密度最小中等最稠密熔点最低中间最高第8页，共33页，星期日，2025年，2月5日脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式正交(?′型)三斜(?型)六方(?型)Stability：??′?第9页，共33页，星期日，2025年，2月5日1、熔化简单甘油三酯熔化时，β型晶体随温度增加，热焓增加，到达熔化温度时，吸热但温度不变，待全部固体转化为液体后，温度才继续上升。α型在E点开始转变成β型，此时从不稳定多晶型转变稳定多晶型，放出热量。（二）油脂的熔融特性第10页，共33页，星期日，2025年，2月5日天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别。其熔化曲线如下图。若脂肪的熔化范围小，熔化曲线斜率陡峭：反之，脂肪可塑性范围大。第11页，共33页，星期日，2025年，2月5日2、油脂的塑性塑性是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。决定油脂塑性的因素（1）固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值。可以通过脂肪的熔化曲线来求出，SFI＝ab/bc。只有SFI适当时，油脂才会有比较好的塑性。（2）熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。（3）脂肪的晶型βˊ型比β型塑性好。第12页，共33页，星期日，2025年，2月5日3、稠度是塑性脂肪的硬软度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。影响稠度的因素：（1）脂肪固体组分的比例：固体脂肪指数（SFI）越大，稠度越大。（2）晶体的数目、大小和种类：小晶体稠度大于大晶体稠度。（3）温度处理：快速冷却，稠度增加。（4）机械作用：降低稠度。第13页，共33页，星期日，2025年，2月5日第三节

油脂的化学性质第14页，共33页，星期日，2025年，2月5日脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，生成游离脂肪酸和甘油。游离脂肪酸比甘油脂肪酸酯更易氧化，因而脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败。C3H5(OOCR)3+3H20→3RCOOH+C3H5(OH)3在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂在较高温条件下发生脂解反应。在油炸过程中，由于游离脂肪酸含量的增加，通常引起油脂发烟点和表面张力降低，以及油炸食品品质变劣。