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饮食过敏防范规程

一、概述

饮食过敏是指个体在摄入特定食物后，免疫系统产生异常反应，引发不适或严重症状。为保障人员健康与安全，制定并执行科学的饮食过敏防范规程至关重要。本规程旨在通过系统化管理，降低过敏风险，确保饮食环境安全。主要内容包括过敏源识别、预防措施、应急处理及记录管理等。

二、过敏源识别

（一）常见食物过敏原

1.花生及坚果类（如杏仁、核桃）

2.鸡蛋及奶制品

3.海鲜（如鱼、虾、贝类）

4.葡萄糖酸内酯（用于食品保鲜）

5.麻油等调味品

（二）过敏源信息收集

1.建立人员过敏档案，包括过敏原种类、严重程度及避免饮食需求。

2.新员工入职时需填写过敏史调查问卷，定期更新信息。

3.餐饮供应商需提供食材过敏原标识，确保透明化。

三、预防措施

（一）餐饮管理

1.食材采购：优先选择低敏食材，标注过敏原风险等级。

2.制作流程：

-分区操作（过敏原食物与非过敏原食物分开处理）。

-专用厨具（如刀具、砧板）区分使用，定期消毒。

-低敏菜品单独准备，避免交叉污染。

3.标签管理：菜品标签明确标注可能含有的过敏原，如“含花生”“可能接触牛奶”。

（二）环境控制

1.餐厅或工作场所设置低敏区域，确保通风良好。

2.清洁人员需佩戴防过敏手套，使用专用清洁剂。

3.定期检查空气过滤系统，减少过敏原残留。

（三）人员培训

1.对厨师、服务员及保洁人员开展过敏知识培训，包括：

-识别常见过敏原及症状。

-处理过敏紧急情况流程。

-低敏饮食操作规范。

四、应急处理

（一）症状识别

1.轻微反应：皮疹、瘙痒、消化不适。

2.严重反应（过敏性休克）：呼吸困难、喉头水肿、血压下降。

（二）处置流程

1.立即停止接触过敏源：如已摄入可疑食物，立即停止进食。

2.初步急救：

-轻微反应：脱离过敏环境，观察症状，必要时使用抗过敏药物。

-严重反应：立即呼叫急救人员，保持患者平躺，保持呼吸道通畅。

3.记录事件：详细记录过敏反应时间、症状、处理措施及后续情况。

（三）与家属沟通

1.如员工出现过敏症状，及时联系其家属了解过敏史及家庭备用药物。

2.提供心理支持，协助安抚过敏人员情绪。

五、记录管理

（一）过敏事件记录

1.创建《饮食过敏事件记录表》，包括：

-反应人员信息（姓名、部门）。

-过敏原推测及摄入时间。

-症状描述及处理结果。

-预防改进措施。

（二）定期评估

1.每季度分析过敏事件数据，评估预防措施有效性。

2.优化过敏源管理方案，如调整食材采购策略或加强员工培训。

六、结语

饮食过敏防范需全员参与，通过严格管理、科学培训和快速响应，可显著降低风险。持续改进记录与评估机制，将过敏防范融入日常管理，为人员提供安全健康的饮食保障。

二、过敏源识别

（一）常见食物过敏原

1.花生及坚果类：包括花生、杏仁、核桃、腰果、开心果等，需注意可能存在交叉过敏（如桦树花粉过敏可能引发杏仁过敏）。

2.鸡蛋及奶制品：鸡蛋清中的卵白素和牛奶中的酪蛋白是主要过敏原，需区分全蛋/蛋清过敏及乳糖不耐受。

3.海鲜：鱼类（如鲑鱼、金枪鱼）、甲壳类（虾、蟹）及贝类（蛤蜊、牡蛎）是高致敏食物，需注意部分海鲜可能引发“海鲜类蛋白质过敏性血管炎”。

4.小麦：麸质是小麦的主要过敏原，需区分乳糜泻（自身免疫性疾病）与非乳糜泻麸质敏感。

5.大豆：常见于加工食品（如酱油、豆腐），需关注大豆蛋白及大豆油。

6.玉米：可能引发呼吸道过敏，需注意玉米粉尘暴露风险。

7.人工添加剂：如葡萄糖酸内酯（保鲜剂）、亚硫酸盐（防腐剂）、某些色素及防腐剂（如苯甲酸钠）。

8.香料：某些香料（如蒜素、芥末）可能引发过敏，需明确标识来源。

（二）过敏源信息收集

1.过敏档案建立：

-新员工入职时需填写《过敏史调查问卷》，包括过敏原种类、首次接触时间、严重程度（轻/中/重度）、是否需急救药物（如肾上腺素笔）。

-档案需分类存储（如轻度过敏集中管理、重度过敏标注红头警示），定期（如每年）更新。

2.食材溯源管理：

-餐饮供应商需提供《食材过敏原声明书》，明确每批次食材的潜在过敏原。

-自制酱料需标注主要成分及交叉接触风险（如含花生酱的辣椒酱）。

3.交叉过敏预防：

-厨房制定“过敏原隔离清单”，例如使用不同色系砧板（蓝色砧板专用于海鲜，绿色砧板专用于奶制品）。

-洗洁精需选用无香型，避免残留香精引发嗅觉过敏。

三、预防措施

（一）餐饮管理

1.食材采购与储存：

-低敏食材采购时需核对供应商资质，优先选择“无过敏原添加”认证产品。

-储存时分区管理（如冷冻区、冷藏区），标签注明“过敏原高风险”或“低敏专用”。

2.制作流程细化：

-Step1：准备工作：过敏高风险岗位（如面包师