2025年西式面点师实操考核试卷（初级）实操考核要点分析.docxVIP

2025年西式面点师实操考核试卷（初级）实操考核要点分析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（本部分共20题，每题2分，共40分。请根据题意选择最合适的答案，并将答案填涂在答题卡上。）

1.制作法式马卡龙时，以下哪种食材是绝对不能使用的？（）

A.杏仁粉

B.蛋白

C.糖粉

D.玉米淀粉

2.在制作意大利提拉米苏时，咖啡液中加入糖的目的是什么？（）

A.增加咖啡的苦味

B.帮助咖啡液渗透到手指饼干中

C.使咖啡液更容易打发

D.提升咖啡液的香气

3.制作舒芙蕾时，以下哪种做法会导致成品密度过大？（）

A.提前预热烤箱

B.在混合面糊时过度搅拌

C.使用室温的鸡蛋和牛奶

D.在面糊中加入适量油脂

4.法式奶油泡芙的馅料中，以下哪种是传统的选择？（）

A.巧克力酱

B.卡仕达酱

C.果酱

D.黄油奶油

5.制作巴斯克蛋糕时，为什么需要在面糊中加入大量油脂？（）

A.增加蛋糕的湿度

B.使蛋糕更容易脱模

C.提升蛋糕的风味

D.以上都是

6.在制作瑞士蛋白霜时，以下哪种做法会导致蛋白霜打发失败？（）

A.使用冰水混合物冷却打蛋盆

B.在蛋白中加入少量盐

C.直接在热锅里打发蛋白

D.分次加入细砂糖

7.制作可丽饼时，以下哪种做法会使可丽饼口感更佳？（）

A.在面糊中加入泡打粉

B.使用全脂牛奶

C.在面糊中加入鸡蛋清

D.以上都是

8.在制作法式焦糖布丁时，以下哪种做法会导致焦糖表面结晶不均匀？（）

A.使用不锈钢锅

B.在焦糖化过程中不断搅拌

C.将牛奶慢慢倒入热焦糖中

D.在焦糖表面撒上薄薄一层糖粉

9.制作英式玛芬时，以下哪种做法会导致玛芬成品干硬？（）

A.使用中筋面粉

B.在混合面糊时过度搅拌

C.使用发酵粉

D.在面糊中加入适量黄油

10.在制作法式千层酥时，以下哪种做法会导致酥皮层次不清？（）

A.在酥皮中加入大量油脂

B.在擀开酥皮时用力过猛

C.在酥皮之间涂抹蛋液

D.在烘烤过程中多次翻面

11.制作西班牙奶油蛋糕时，以下哪种食材是必不可少的？（）

A.巧克力

B.香草豆荚

C.朗姆酒

D.以上都是

12.在制作法式慕斯时，以下哪种做法会导致慕斯口感不细腻？（）

A.使用高速搅拌机搅打奶油

B.在慕斯中加入适量吉利丁

C.将慕斯冷藏时间过短

D.在慕斯中加入水果粒

13.制作丹麦酥时，以下哪种做法会导致酥皮破裂？（）

A.在擀开酥皮时用力过猛

B.在酥皮之间涂抹过多蛋液

C.在烘烤过程中温度过高

D.以上都是

14.在制作法式奶油冻时，以下哪种做法会导致奶油冻口感过硬？（）

A.使用低脂牛奶

B.在冷却过程中放入冰箱

C.在奶油中加入适量吉利丁

D.将奶油冻放置时间过长

15.制作意大利奶冻时，以下哪种食材是必不可少的？（）

A.牛奶

B.糖

C.吉利丁

D.以上都是

16.在制作法式泡芙时，以下哪种做法会导致泡芙表面凹凸不平？（）

A.在泡芙面糊中加入过多水

B.在烘烤过程中温度过低

C.在泡芙面糊中加入适量油脂

D.以上都是

17.制作法式奶油泡芙时，以下哪种做法会导致泡芙馅料过稠？（）

A.在卡仕达酱中加入过多糖

B.在卡仕达酱中加入适量黄油

C.在打发奶油时过度搅拌

D.以上都是

18.制作巴斯克蛋糕时，以下哪种做法会导致蛋糕口感不松软？（）

A.在面糊中加入大量油脂

B.在烘烤过程中温度过高

C.在面糊中加入适量发酵粉

D.以上都是

19.在制作法式马卡龙时，以下哪种做法会导致马卡龙表面开裂？（）

A.在蛋白打发时过度搅拌

B.在面糊中加入过多杏仁粉

C.在烘烤过程中温度过高

D.以上都是

20.制作法式千层酥时，以下哪种做法会导致酥皮边缘焦糊？（）

A.在酥皮边缘涂抹过多蛋液

B.在烘烤过程中温度过低

C.在酥皮之间涂抹过多黄油

D.以上都是

二、判断题（本部分共10题，每题2分，共20分。请根据题意判断正误，并将答案填涂在答题卡上。）

1.制作法式马卡龙时，杏仁粉和糖粉的比例通常是1:1。（）

2.在制作意大利提拉米苏时，手指饼干需要完全浸入咖