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家庭自制酸奶教学课件

第一章：酸奶是什么？

酸奶的定义与起源酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的乳制品，历史可追溯至数千年前的中亚地区。牧民们发现牛奶在特定条件下会转变为更稳定且风味独特的食品。主要发酵菌种包括：保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）

酸奶的营养价值优质蛋白质与矿物质酸奶富含容易消化吸收的蛋白质，含量约为3.5%。同时，钙、磷、钾等矿物质含量丰富，一杯酸奶可提供每日钙需求的约30%。益生菌含有活性益生菌，能在肠道生存并发挥作用，促进肠道健康，增强肠道屏障功能，改善肠道菌群平衡。健康益处研究表明，适量食用酸奶有助于降低胆固醇，增强免疫力，预防肠道感染，甚至可能降低某些慢性疾病风险。

酸奶的种类原味酸奶最基础的酸奶种类，不添加糖分或调味剂，保留纯正的乳酸风味，酸度适中，质地细腻。希腊酸奶经过额外滤除乳清步骤，蛋白质含量更高，质地更浓稠，口感更加浓郁醇厚。调味酸奶添加糖分、水果、果酱或其他调味料的酸奶，风味多样，但通常含糖量较高。

酸奶显微镜下的蛋白质网状结构在显微镜下，我们可以观察到酸奶中蛋白质形成的精细网状结构。这些蛋白质网络捕获了水分和脂肪球，形成了酸奶独特的凝胶状质地。

第二章：酸奶制作的科学原理

发酵过程详解温度条件乳酸菌在40℃左右的温度环境中最为活跃，此时繁殖速度最快，发酵效率最高。温度过高会杀死菌群，过低则发酵缓慢或停滞。乳糖转化乳酸菌通过酶将牛奶中的乳糖分解转化为乳酸，导致酸度增加，pH值逐渐下降至约4.6。这一过程通常需要8-12小时。蛋白质凝固随着pH值下降，牛奶中的酪蛋白达到等电点，开始凝固形成细腻的凝冻结构，捕获水分和脂肪球，形成酸奶特有的质地。风味形成发酵过程中产生的代谢产物，如乙醛、乙酸和二乙酰，赋予酸奶特有的复合风味，使其区别于简单的酸味牛奶。

酸奶的质地形成酸奶的浓稠质地是一个复杂的物理化学过程的结果：初始阶段，牛奶中的蛋白质（主要是酪蛋白）围绕脂肪球形成保护性薄膜随着酸度增加，pH值降至4.6附近，酪蛋白达到等电点酸度上升导致磷酸钙复合物分解，释放钙离子蛋白质分子间静电排斥力减弱，开始聚合形成网状结构这种网状结构有效吸收水分和包裹脂肪球，形成酸奶特有的凝胶状质地

加热对酸奶的影响杀菌作用加热牛奶至85-90℃并保持几分钟，可杀死杂菌，为乳酸菌提供无竞争环境。同时，也会灭活某些抑制乳酸菌生长的酶类。蛋白质变性高温使乳清蛋白（如β-乳球蛋白）发生部分变性，与酪蛋白结合，促进蛋白质网络形成，增加酸奶的粘稠度和稳定性。温度控制家庭制作通常需将牛奶冷却至40-45℃再接种发酵菌，这一温度范围是乳酸菌活性最佳的区间，有利于快速启动发酵过程。

第三章：制作酸奶的原料准备

主要材料牛奶可以使用鲜牛奶或超高温消毒奶（UHT奶）作为基础原料。脂肪含量不同的牛奶（全脂、低脂或脱脂）将影响酸奶的口感和浓稠度。酸奶引子可以使用市售的活菌粉（专用酸奶发酵剂）或含有活性乳酸菌的原味酸奶作为发酵引子。建议使用原味酸奶，避免添加糖分或其他调味剂干扰发酵过程。

材料选择要点牛奶选择牛奶应新鲜，避免使用含防腐剂的牛奶，防腐剂会抑制乳酸菌活性。全脂牛奶制作的酸奶口感更佳，但低脂或脱脂牛奶也可使用，只是口感略逊。发酵剂选择市售活菌粉使用便捷，菌种稳定；而使用原味酸奶作为引子时，应选择含活性菌株的产品，包装上通常标有含活性乳酸菌字样，避免经过高温处理的产品。原味优先作为引子的酸奶应选择原味无糖，避免添加糖分、果酱或调味品，这些添加剂可能影响发酵过程和最终风味。自制酸奶成功后，可用自制酸奶作为下次发酵的引子。

材料配比示范酸奶制作的成功关键在于合适的材料配比，以下是常用的配比参考：使用活菌粉1升牛奶+1小包（约1克）活菌粉活菌粉通常有使用说明，建议按照说明书推荐剂量添加使用市售酸奶1升牛奶+100-200克市售原味酸奶一般使用10%-20%的酸奶引子比例，太少可能发酵不充分，太多可能影响口感

第四章：制作工具与环境准备

常用工具介绍酸奶机专业酸奶制作设备，能精确控制发酵温度（通常在40-42℃），配有计时功能，操作简便，是最理想的家庭酸奶制作工具。电饭煲部分高端电饭煲带有酸奶功能。没有此功能的电饭煲可使用保温档，但需要注意温度控制，避免过热杀死菌种。焖烧杯/保温杯具有良好保温性能的容器，适合小批量制作。将温热的牛奶和酸奶引子混合后放入，密封保温8-12小时即可。

容器选择与消毒容器材质推荐玻璃容器：不易吸附异味，透明度好，便于观察发酵情况不锈钢容器：导热性好，耐用且易清洁陶瓷容器：保温性能良好，适合传统发酵消毒方法煮沸消毒：将容器和工具浸入沸水中5分钟蒸汽消毒：使用蒸锅蒸10分钟消毒液浸泡：使用食品级消毒液按说明浸泡后彻底冲洗

保温