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学校食堂食品安全知识培训考试题含答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.大米B.苹果C.黄瓜D.香蕉

答案：A。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，大米属于粮食，容易在储存不当等情况下受到黄曲霉毒素污染。苹果、黄瓜、香蕉等果蔬一般不是黄曲霉毒素的主要污染对象。

2.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为（）的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

A.防腐和加工工艺B.增加口感C.提高营养D.增加色泽

答案：A。食品添加剂的使用目的主要是为了防腐和满足加工工艺的需求，当然也能在一定程度上改善食品品质、色泽、口感等，但最核心的是防腐和适应加工工艺。增加口感、提高营养、增加色泽只是其部分作用，并非主要目的。

3.以下哪种情况，食品可以继续食用？（）

A.超过保质期B.外观有明显霉变C.感官无异常且在保质期内D.包装有破损

答案：C。超过保质期的食品可能已经变质，不能食用；外观有明显霉变的食品含有大量霉菌和毒素，绝对不能吃；包装有破损的食品可能已受到污染，也不宜食用。而感官无异常且在保质期内的食品一般可以继续食用。

4.食品留样应保留（）小时以上。

A.12B.24C.36D.48

答案：D。食品留样是为了在发生食品安全问题时便于追溯和检测，应保留48小时以上，这样能确保在出现问题时可以对留样食品进行检测分析。

5.生熟食品分开存放的目的是（）。

A.避免外观混淆B.避免交叉污染C.便于存放D.美观整齐

答案：B。生食品可能携带大量的细菌、病毒、寄生虫等病原体，与熟食品分开存放可以防止生食品上的病原体污染熟食品，避免交叉污染导致食品安全问题。外观混淆、便于存放、美观整齐都不是生熟食品分开存放的主要目的。

6.餐饮具消毒方法不包括（）。

A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紫外线消毒D.冷水冲洗

答案：D。煮沸消毒、蒸汽消毒和紫外线消毒都能有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等微生物，达到消毒的目的。而冷水冲洗只能去除表面的一些污垢，不能起到消毒作用。

7.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品？（）

A.未经检疫的肉类B.新鲜的蔬菜C.合格的乳制品D.正规厂家生产的罐头

答案：A。未经检疫的肉类可能携带各种疫病和病原体，存在食品安全隐患，属于禁止生产经营的食品。新鲜的蔬菜、合格的乳制品和正规厂家生产的罐头只要符合相关食品安全标准，是可以正常生产经营的。

8.食品加工人员手部有伤口时，应（）。

A.继续工作B.戴手套继续工作C.包扎后戴手套工作D.停止工作治疗

答案：C。食品加工人员手部有伤口时，简单包扎可能无法完全防止伤口处的细菌等污染食品，所以应包扎后戴手套工作，避免伤口处的污染物接触食品。继续工作可能会污染食品；仅戴手套而不包扎伤口也不能有效防止污染；如果伤口不严重，在采取适当防护措施后可以继续工作，不一定需要停止工作治疗。

9.食品储存应做到（）。

A.分类存放B.随意堆放C.直接放在地面上D.与有毒有害物品混放

答案：A。食品储存应分类存放，这样便于管理和查找，也能避免不同食品之间相互影响。随意堆放不利于食品的保存和管理；直接放在地面上容易受到地面灰尘、湿气等污染；与有毒有害物品混放会导致食品被污染，引发食品安全事故。

10.下列哪种物质不是食品原料？（）

A.盐B.甲醛C.糖D.面粉

答案：B。盐、糖、面粉都是常见的食品原料，可以用于食品的制作。而甲醛是一种有毒有害的化学物质，严禁作为食品原料使用，它会对人体健康造成严重危害。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。

答案：6；2。根据《食品安全法》规定，食品经营企业的进货查验记录和凭证保存期限有明确要求，这样能保证在出现食品安全问题时可以追溯相关信息。

2.食品加工人员进入食品生产经营场所应（），保持个人卫生。

答案：穿戴清洁的工作衣帽。穿戴清洁的工作衣帽可以防止头发、衣物上的灰尘、细菌等污染食品，是食品加工人员进入生产经营场所的基本要求。

3.食品处理区应设置在室内，按照（）、（）、（）的流程合理布局。

答案：原料进入、原料处理、成品供应。这样的流程布局可以保证食品加工从原料