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组学技术在传统发酵食品风味物质分析中的应用
目录
一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1发酵食品风味研究的意义与挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.2风味物质分析的内涵与方法演进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.3组学技术概览及其在风味分析中的潜力．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
二、发酵食品风味物质的组成与形成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.1风味化合物的分类及其感官特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
2.1.1萜烯类挥发物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
2.1.2醇类、醛酮类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
2.1.3酸类、酯类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.1.4鲜味物质与含硫化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.1.5糖、色素及其他非挥发性成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.2传统发酵过程中风味物质产生的生物化学途径．．．．．．．．．．．．．．24
2.2.1碳水化合物代谢衍生物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
2.2.2蛋白质与氨基酸降解产物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
2.2.3微生物的代谢多样性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.3影响风味物质谱的各类因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.3.1原料基质的差异性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.3.2微生物菌群的构成与动态．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
2.3.3发酵条件的调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
2.3.4后处理及储存效应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
三、基于组学技术的风味物质分析方法论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
3.1蛋白组学在风味相关酶系研究中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
3.1.1代谢通路解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
3.1.2关键风味酶识别．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
3.2蛋白组学在风味相关微生物组研究中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．48
四、组学技术在代表性传统发酵食品风味分析实例．．．．．．．．．．．．．50
4.1在典型发酵乳制品风味解析中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
4.1.1乳酪风味形成机制研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
4.1.2酸奶风味特征解析与调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
4.2在传统酒类风味溯源与分析中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
4.2.1考察原料与工艺影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
4.2.2产地风味特征图谱绘制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65
4.3在发酵香辛料与素食产品风味研究中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．66
4.4在传统菜肴及调味品风味构建指导中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．70
4.5组学数据揭示风味形成中的主控因素与作用路径．．．．．．．．．．．．71
五、组学技术应用于传统发酵食品风味分析的挑战与展望．．．．．．．73
5.1当前面临的技术应用局限．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78
5.1.1高通量数据解读复杂性问题．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80
5.1.2分析成本与效率平衡．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81
5.1.3标准化样品制备流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84
5.2数据整合与生物信息学工具的发展需求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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