灵芝多糖与枸杞多糖对猪肉凝胶品质特性的影响：机制与应用探究.docxVIP

灵芝多糖与枸杞多糖对猪肉凝胶品质特性的影响：机制与应用探究

一、引言

1.1研究背景与意义

肉与肉制品作为人类获取蛋白质及微量元素的关键来源，在日常饮食结构里占据着重要地位。随着生活水平的稳步提升，人们对肉类的消费需求持续增长。国家市场监督管理总局公布的信息显示，我国已成为全球最大的肉类食品生产消费大国，人均肉类食品消费量从1978年的每年9千克快速上升到2022年的每年70千克，增长幅度显著。《中国居民膳食指南(2022)》推荐的肉类消费标准为每日120-200克，以最低的120克/天计算，每年的肉类消费应当是43.8千克；以最高的200克/天计算，每年的肉类消费应为73千克。当前每人每年70千克的肉摄入量为“平均值”，意味着不少人的吃肉量已远超推荐量。

然而，不容忽视的是，多数肉制品属于高脂产品。长期大量摄入高脂肉制品，会使人体脂肪堆积，增加肥胖风险。肥胖又与一系列慢性疾病密切相关，如心血管疾病、糖尿病等。香港大学研究团队在2023年5月综合分析70项研究、整理600多万人的数据后，于《欧洲心脏病杂志》发表文章指出，红肉消费与心血管疾病、冠心病、中风、心力衰竭、2型糖尿病和妊娠糖尿病风险增加有关。其中，每日多消费50克加工红肉，心血管疾病风险增加26%、2型糖尿病风险增加44%；每天多摄入100克未加工红肉，冠心病风险增加17%，2型糖尿病风险增加27%。此外，高温烤制肉类产生的多环芳香烃、加工肉类中的硝酸盐和亚硝酸盐等，均会增加人体患癌风险，对健康造成严重威胁。

在此背景下，开发低脂肉制品成为肉制品行业的重要发展方向。低脂肉制品在降低脂肪含量的同时，需兼顾良好的品质与口感，以满足消费者对健康与美味的双重追求。灵芝多糖（GLP）和枸杞多糖（LBP）作为两种具有独特生物活性的多糖，在食品领域的应用逐渐受到关注。灵芝多糖是灵芝中的主要有效成分，具有调节免疫功能、抗肿瘤、促进体内核酸与蛋白质的代谢、抗氧自由基等多种生理功能；枸杞多糖是从枸杞中提取的天然生物活性物质，具有免疫调节、抗肿瘤、抗氧化、促进神经细胞生长和繁殖等多种药理作用。研究灵芝多糖和枸杞多糖对猪肉凝胶品质特性的影响，对于拓展多糖在肉制品中的应用、开发高品质低脂肉制品具有重要的理论与实践意义。一方面，有望利用多糖的特性改善低脂猪肉凝胶的品质，如提高其保水性、质构特性等，弥补因脂肪减少导致的品质缺陷；另一方面，为低脂肉制品的研发提供新的思路和方法，推动肉制品行业向健康化、多元化方向发展，满足消费者对健康食品的需求，具有广阔的市场前景和社会效益。

1.2国内外研究现状

在食品领域，灵芝多糖和枸杞多糖的应用研究不断深入。灵芝多糖因其独特的生物活性，在食品保鲜、功能性食品开发等方面展现出潜在价值。有研究将灵芝多糖应用于水果保鲜，发现它能有效延缓水果的衰老进程，降低腐烂率，保持水果的色泽和口感，这主要得益于其抗氧化和抗菌特性。在功能性食品开发中，灵芝多糖常被添加到饮料、糕点等产品中，赋予产品增强免疫力、抗氧化等保健功能。枸杞多糖在食品领域也有广泛应用，它具有良好的溶解性和稳定性，可作为天然的食品添加剂。例如，在酸奶中添加枸杞多糖，不仅能改善酸奶的质地和口感，还能增强酸奶的抗氧化能力，延长其货架期。

在对肉类品质影响的研究方面，已有一些关于多糖改善肉制品品质的报道。海藻膳食纤维被添加到低脂低盐鸡肉法兰克福香肠中，显著提高了香肠的乳化稳定性和质构特性，降低了蒸煮损失。在对羊肉和羔羊肉品质的研究中发现，添加枸杞多糖可改善肉色、降低剪切力、提高系水率，从而提升肉品质。然而，目前关于灵芝多糖和枸杞多糖对猪肉凝胶品质特性影响的研究相对较少。现有的研究主要集中在单一多糖对肉类某些品质指标的影响，对于灵芝多糖和枸杞多糖复合作用于猪肉凝胶，以及在不同脂肪添加量条件下对猪肉凝胶品质特性的综合影响研究还存在明显不足。在多糖添加对猪肉凝胶微观结构和热特性影响的深入研究方面，也存在较大的探索空间。此外，对于灵芝多糖和枸杞多糖在猪肉凝胶贮藏过程中对品质变化的影响机制，尚未形成系统的认识。

1.3研究目的与内容

本研究旨在深入探究灵芝多糖（GLP）和枸杞多糖（LBP）对猪肉凝胶品质特性的影响，为低脂肉制品的开发提供理论依据和技术支持。具体研究内容如下：

考察多糖浓度对猪肉凝胶品质特性的影响：设置不同浓度的灵芝多糖和枸杞多糖添加组，研究其对猪肉凝胶的硬度、咀嚼性、弹性、粘结性、保水性、蒸煮损失率等品质指标的影响，确定两种多糖的最佳添加浓度范围，以明确多糖在改善猪肉凝胶品质方面的浓度效应。

探究脂肪添加量对添加多糖的猪肉凝胶品质特性的影响：在不同脂肪添加量（如高脂、低脂等水平）的条件下，添加灵芝多糖和枸杞多