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饼干工艺试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.饼干生产中，下列哪种原料主要用于增加酥脆度？（）

A.植物油

B.碳酸氢钠

C.蛋白

D.糖粉

【答案】A

【解析】植物油主要用于增加饼干的酥脆度。

2.饼干面团调制过程中，下列哪种设备主要用于和面？（）

A.搅拌机

B.发酵箱

C.烤箱

D.切割机

【答案】A

【解析】搅拌机主要用于和面。

3.饼干成型后，通常需要进行哪一步处理以提高其酥脆度？（）

A.冷却

B.油炸

C.晾干

D.脱模

【答案】C

【解析】晾干可以提高饼干的酥脆度。

4.饼干烘焙过程中，温度过高会导致哪种问题？（）

A.饼干酥脆

B.饼干发黄

C.饼干膨胀

D.饼干酥软

【答案】B

【解析】温度过高会导致饼干发黄。

5.饼干在包装过程中，通常需要采用哪种方式以保持其酥脆度？（）

A.密封包装

B.通风包装

C.真空包装

D.敞口包装

【答案】A

【解析】密封包装可以保持饼干的酥脆度。

6.饼干中常用的甜味剂是？（）

A.醋

B.糖

C.盐

D.酒精

【答案】B

【解析】糖是饼干中常用的甜味剂。

7.饼干面团中，哪种成分主要用于增加面团的延展性？（）

A.水

B.蛋白

C.碳酸氢钠

D.糖粉

【答案】B

【解析】蛋白可以增加面团的延展性。

8.饼干烘焙后，表面出现焦斑通常是因为？（）

A.温度过低

B.温度过高

C.面团过湿

D.面团过干

【答案】B

【解析】温度过高会导致饼干表面出现焦斑。

9.饼干生产中，下列哪种设备主要用于切割面团？（）

A.搅拌机

B.发酵箱

C.烤箱

D.切割机

【答案】D

【解析】切割机主要用于切割面团。

10.饼干在储存过程中，通常需要注意哪种因素以防止变质？（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.以上都是

【答案】D

【解析】饼干在储存过程中需要注意温度、湿度和光照以防止变质。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于饼干的主要原料？（）

A.面粉

B.糖

C.植物油

D.鸡蛋

E.发酵粉

【答案】A、B、C、D、E

【解析】饼干的主要原料包括面粉、糖、植物油、鸡蛋和发酵粉。

2.饼干生产过程中，以下哪些步骤是必不可少的？（）

A.和面

B.发酵

C.成型

D.烘焙

E.包装

【答案】A、C、D、E

【解析】饼干生产过程中，和面、成型、烘焙和包装是必不可少的步骤。

3.饼干烘焙过程中，以下哪些因素会影响饼干的品质？（）

A.温度

B.时间

C.湿度

D.烤箱类型

E.面团厚度

【答案】A、B、C、D、E

【解析】饼干烘焙过程中，温度、时间、湿度、烤箱类型和面团厚度都会影响饼干的品质。

4.饼干在包装过程中，以下哪些方式可以保持其酥脆度？（）

A.密封包装

B.通风包装

C.真空包装

D.敞口包装

E.冷藏包装

【答案】A、C

【解析】密封包装和真空包装可以保持饼干的酥脆度。

5.饼干生产中，以下哪些设备是常用的？（）

A.搅拌机

B.发酵箱

C.烤箱

D.切割机

E.包装机

【答案】A、B、C、D、E

【解析】饼干生产中，搅拌机、发酵箱、烤箱、切割机和包装机都是常用的设备。

三、填空题（每题2分，共8分）

1.饼干生产中，常用的甜味剂是______。

【答案】糖

2.饼干面团调制过程中，常用的设备是______。

【答案】搅拌机

3.饼干烘焙过程中，常用的设备是______。

【答案】烤箱

4.饼干包装过程中，常用的方式是______。

【答案】密封包装

四、判断题（每题2分，共10分）

1.饼干生产中，面团过湿会导致饼干发黄。（）

【答案】（×）

【解析】面团过湿会导致饼干发粘，而不是发黄。

2.饼干烘焙过程中，温度过低会导致饼干不熟。（）

【答案】（√）

【解析】饼干烘焙过程中，温度过低会导致饼干不熟。

3.饼干在包装过程中，敞口包装可以保持其酥脆度。（）

【答案】（×）

【解析】敞口包装会导致饼干受潮，从而影响其酥脆度。

4.饼干生产中，常用的甜味剂是醋。（）

【答案】（×）

【解析】饼干生产中，常用的甜味剂是糖，而不是醋。

5.饼干烘焙过程中，常用的设备是搅拌机。（）

【答案】（×）

【解析】饼干烘焙过程中，常用的设备是烤箱，而不是搅拌机。

五、简答题（每题4分，共8分）

1.简述饼干生产过程中，面团调制的主要步骤。

【答案】面团调制的主要步骤包括称量原料、混合原料、和面、发酵（如果需要）和分割面团。

2.简述饼干烘焙过程中，影响饼干品质的主要因素。

【答案】饼干烘焙过程中，影响饼干品质的主要因素包括温度、时间、湿度、烤箱类型和面团厚度。

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析饼干生产过程中，面团发酵的作用和影响。

【答案】面团发酵的作用包括增加面团的延展性和改善饼干的口感。面团发酵过程中，酵母会产生活性物质，使面团膨胀，从而增加面团的延展性。同