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酒店餐饮食品安全管理细则

一、总则

为规范酒店餐饮食品安全管理，保障顾客健康权益，提升服务质量，特制定本细则。本细则适用于酒店所有餐饮服务环节，包括食材采购、储存、加工、出品及清洁消毒等全过程。

二、食材采购与验收管理

（一）采购要求

1.选择信誉良好、资质齐全的供应商，优先采购有合格证明的食材。

2.禁止采购病死、变质或来源不明的肉类、禽类、水产品及奶制品。

3.谷物、蔬菜类应新鲜、无霉变，调料类需检查生产日期和保质期。

（二）验收流程

1.严格核对采购清单与到货清单，确保品名、规格、数量一致。

2.检查外包装是否完好，食品是否在保质期内，有无异味、变色、结块等问题。

3.建立验收记录制度，不合格食材立即退回并记录原因。

三、食材储存管理

（一）分类存放

1.生熟食材分开存放，使用专用货架或区域。

2.冷藏、冷冻设备定期检查温度，冷藏温度应低于5℃，冷冻温度应低于-18℃。

（二）先进先出原则

1.食材入库时按日期排序，优先使用先购入的物品。

2.定期盘点库存，对临期食材及时处理或用于内部员工餐。

四、加工制作管理

（一）清洁操作

1.加工前彻底清洗双手，必要时佩戴手套。

2.使用前后清洁刀具、砧板、操作台面，确保无油污残留。

（二）生熟分开

1.处理生食与熟食的用具（如刀具、容器）严格区分。

2.加工过程中避免交叉污染，生食加工后需彻底清洗再接触熟食。

（三）烹饪规范

1.肉类、禽类必须彻底煮熟，最低内部温度达到75℃。

2.蔬菜类需充分清洗，必要时使用消毒液浸泡。

五、清洁与消毒管理

（一）设备清洁

1.每日清洁工作台、刀具、搅拌机等设备，每周进行深度消毒。

2.洗碗机需定期检查余氯浓度，确保消毒效果。

（二）环境消毒

1.地面、墙面、门窗定期使用消毒液擦拭，保持无污渍。

2.餐具需经高温消毒（如蒸汽消毒≥90℃）或使用有效氯浓度≥200mg/L的消毒液浸泡。

六、人员健康管理

（一）健康要求

1.所有从业人员需持有效的健康证明上岗。

2.每年进行一次体检，患有传染性疾病者不得接触食品。

（二）卫生习惯

1.佩戴工帽、口罩，加工时避免佩戴饰品。

2.勤洗手，接触垃圾、钱款后必须重新消毒。

七、应急处理措施

（一）食材召回

1.发现食材疑似污染时，立即暂停使用并封存。

2.通知供应商核实情况，必要时启动全酒店召回程序。

（二）顾客投诉处理

1.详细记录顾客反馈，核查涉事菜品加工流程。

2.对可疑食品进行抽样检测，及时向顾客反馈处理结果。

八、监督与改进

（一）定期检查

1.每月开展内部食品安全自查，重点检查储存、加工环节。

2.每季度邀请第三方机构进行专项审核。

（二）持续改进

1.收集员工与顾客意见，每月更新管理流程。

2.对发现的问题制定整改计划，并跟踪落实。

一、总则

为规范酒店餐饮食品安全管理，保障顾客健康权益，提升服务质量，特制定本细则。本细则适用于酒店所有餐饮服务环节，包括食材采购、储存、加工、出品及清洁消毒等全过程。其目的是通过建立系统性、标准化的管理流程，预防食品安全风险，确保提供安全、卫生、放心的餐饮产品。本细则是酒店餐饮部所有员工必须遵守的操作规范，需定期组织学习并考核。

二、食材采购与验收管理

（一）采购要求

1.选择信誉良好、资质齐全的供应商，优先采购有合格证明的食材。供应商应具备有效的营业执照、食品经营许可证及相应的行业资质（如肉类定点屠宰场证明、水产品检疫合格证明等）。建立合格供应商名录，并定期（如每年）进行评估和更新。优先选择距离酒店相对较近、运输时间短的供应商，以减少食材在途风险。

2.禁止采购病死、变质或来源不明的肉类、禽类、水产品及奶制品。采购时需严格核对食材来源证明，如养殖场证明、捕捞证明、屠宰检疫证明等。对进口食材，需查验出入境检验检疫证明。感官检查是重要环节，严禁采购外观异常（如色泽、气味、形态异常）、包装破损、过期或受污染的食材。

3.谷物、蔬菜类应新鲜、无霉变、无虫蛀，无明显腐烂。优先选择当季、本地产品。豆制品、乳制品、蛋类等应检查生产日期、保质期，以及储存条件要求（如需冷藏）。调料类需检查生产日期和保质期，避免采购结块、变色、有异味或瓶身涨气的产品。

（二）验收流程

1.严格核对采购清单与到货清单，确保品名、规格、数量、生产日期、保质期等信息一致。如有不符，应立即与供应商沟通并记录。

2.检查外包装是否完好、清洁，有无破损、渗漏。包装上应清晰标有品名、生产单位、生产日期、保质期、贮存条件等信息。

3.检查食品本身状态：

肉禽类：检查有无异味、色变、渗出物，检疫印章是否清晰。冷冻品解冻后应无冰晶融化过多现象。

水产品：检查眼球是否饱满、角膜透明、鳃丝鲜红、鱼鳞完整、无异味。鲜活水