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2025年中式烹调师高级工模考试题(附答案)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.以下哪种调味料不属于咸味调味料（）

A.盐B.酱油C.番茄酱D.豆豉

答案：C

2.川菜中鱼香味型的主要调料不包括（）

A.泡椒B.泡姜C.大蒜D.芥末

答案：D

3.粤菜中常用的煲汤食材“花胶”是指（）

A.鱼肚B.猪肚C.牛肚D.羊肚

答案：A

4.下列哪种蔬菜在烹饪前需要焯水以去除草酸（）

A.菠菜B.黄瓜C.西红柿D.生菜

答案：A

5.以下哪种烹饪方法不属于炸的类型（）

A.清炸B.软炸C.干炸D.烩炸

答案：D

6.制作烤鸭时，一般选用的鸭子品种是（）

A.北京鸭B.麻鸭C.番鸭D.野鸭

答案：A

7.淮扬菜的特点不包括（）

A.选料严谨B.讲究火候C.口味清淡D.多用辣椒

答案：D

8.下列哪种刀法可以使原料呈现麦穗花刀的效果（）

A.直刀法B.斜刀法C.剞刀法D.平刀法

答案：C

9.烹饪中使用的“高汤”一般是用（）熬制而成。

A.猪骨B.鸡骨C.鱼骨D.以上都可以

答案：D

10.下列哪种食材不适合与柿子同食（）

A.螃蟹B.苹果C.香蕉D.葡萄

答案：A

11.制作鱼香肉丝时，肉丝应采用（）上浆。

A.蛋清淀粉浆B.全蛋淀粉浆C.苏打浆D.水粉浆

答案：A

12.下列哪种香料具有去腥增香的作用（）

A.八角B.桂皮C.花椒D.以上都是

答案：D

13.鲁菜中的经典菜品“糖醋鲤鱼”，在炸制鲤鱼时采用的是（）

A.挂糊炸B.拍粉炸C.拖蛋炸D.清炸

答案：B

14.以下哪种蔬菜富含维生素C（）

A.西兰花B.胡萝卜C.土豆D.洋葱

答案：A

15.烹饪中，“勾芡”的主要作用不包括（）

A.增加菜肴的黏性B.保持菜肴的温度C.使菜肴色泽明亮D.降低菜肴的营养

答案：D

16.制作宫保鸡丁时，必不可少的调料是（）

A.豆瓣酱B.花生米C.辣椒D.以上都是

答案：D

17.下列哪种肉类在烹饪前需要进行“排酸”处理（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

答案：B

18.浙菜中以海鲜为主要食材的菜系是（）

A.杭帮菜B.宁波菜C.绍兴菜D.温州菜

答案：B

19.下列哪种刀法可以将原料切成薄片（）

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：D

20.烹饪中使用的“蚝油”是由（）熬制而成。

A.牡蛎B.虾C.蟹D.贝

答案：A

21.下列哪种菜品属于湘菜（）

A.剁椒鱼头B.龙井虾仁C.松鼠鳜鱼D.佛跳墙

答案：A

22.制作红烧肉时，一般选用的猪肉部位是（）

A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.猪蹄

答案：A

23.下列哪种烹饪方法可以使菜肴外酥里嫩（）

A.煎B.炸C.烤D.炒

答案：B

24.下列哪种食材具有补血的作用（）

A.红枣B.菠菜C.猪肝D.以上都是

答案：D

25.苏菜中的经典菜品“叫化鸡”，在制作时需要用（）包裹鸡。

A.荷叶B.锡纸C.芭蕉叶D.白菜叶

答案：A

26.烹饪中，“焯水”的作用不包括（）

A.去除异味B.去除血水C.使原料成熟D.增加原料的营养

答案：D

27.下列哪种香料常用于制作咖喱（）

A.姜黄B.丁香C.草果D.砂仁

答案：A

28.下列哪种蔬菜适合凉拌食用（）

A.黄瓜B.豆角C.四季豆D.菠菜

答案：A

29.制作饺子馅时，为了使馅料更鲜美，可以加入（）

A.酱油B.蚝油C.鸡精D.以上都是

答案：D

30.下列哪种烹饪方法可以使菜肴保留更多的营养（）

A.蒸B.煮C.炖D.以上都是

答案：D

31.闽菜中的经典菜品“佛跳墙”，主要食材不包括（）

A.鲍鱼B.海参C.鱼翅D.土豆

答案：D

32.下列哪种刀法可以将原料切成细丝（）

A.直切B.推切C.拉切D.切丝

答案：D

33.烹饪中使用的“料酒”主要作用是（）

A.去腥B.增香C.提鲜D.