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初中食堂考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品留样应在（）条件下存放48小时以上。

A.冷冻B.冷藏C.常温

答案：B

2.购买食品原料时，首要关注的是（）

A.价格B.生产日期和保质期C.包装外观

答案：B

3.烹饪时，肉类食品中心温度应达到（）

A.50℃B.70℃C.90℃

答案：B

4.餐具消毒后应存放在（）

A.消毒柜B.清洁、专用保洁设施内C.餐桌

答案：B

5.食品添加剂的使用原则是（）

A.越多越好B.按规定使用C.随意添加

答案：B

6.生熟食品的加工工具应（）

A.混用B.分开使用C.无所谓

答案：B

7.食品从业人员工作时应穿戴（）

A.干净便服B.工作服、工作帽C.随意着装

答案：B

8.食品加工场所的地面应（）

A.不防滑B.防滑、易清洁C.随意

答案：B

9.存放食品原料的仓库应保持（）

A.潮湿B.干燥、通风C.封闭

答案：B

10.食品加工用水应符合（）

A.矿泉水标准B.生活饮用水卫生标准C.随意

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于食品中毒的有（）

A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物中毒

答案：ABC

2.食品加工人员出现（）情况时应暂时调离岗位。

A.发热B.腹泻C.皮肤伤口感染

答案：ABC

3.食堂应配备的卫生设施有（）

A.洗手设施B.消毒设施C.通风设施

答案：ABC

4.食品采购应索取（）

A.许可证B.进货票据C.产品合格证明文件

答案：ABC

5.食品储存时应遵循（）原则。

A.分类存放B.隔墙离地C.先进先出

答案：ABC

6.预防细菌性食物中毒的措施有（）

A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌繁殖C.杀灭病原菌

答案：ABC

7.食品添加剂使用要求包括（）

A.不超范围B.不超限量C.可随意使用

答案：AB

8.食堂的环境卫生要求做到（）

A.清洁B.无污垢C.无异味

答案：ABC

9.食品加工工具的材质应符合（）

A.无毒B.无害C.耐腐蚀

答案：ABC

10.食品留样的要求有（）

A.专用容器B.记录详细C.重量不少于125克

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食堂工作人员可以留长指甲。（×）

2.食品可以与有毒有害物品混放。（×）

3.变质食品经处理后可继续售卖。（×）

4.采购食品只需看价格。（×）

5.餐具可以不消毒直接使用。（×）

6.食品加工人员工作前必须洗手消毒。（√）

7.食品储存仓库无需通风。（×）

8.可以用同一把刀处理生熟食品。（×）

9.食品添加剂可以随意添加。（×）

10.食堂环境应定期打扫。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品加工人员个人卫生要求。

答案：保持清洁，勤洗澡、理发、剪指甲；工作时穿戴清洁工作服、帽；不得涂指甲油、佩戴首饰；操作前洗净双手，接触直接入口食品时需消毒。

2.食堂预防食品交叉污染的措施有哪些？

答案：生熟食品分开存放、加工；加工工具和容器分开使用并标识；食品处理区域分区合理；人员操作时避免交叉接触。

3.食品留样的目的和要求是什么？

答案：目的是在发生食品安全事故时便于溯源和检测。要求用专用容器，每种不少于125克，在冷藏条件下存放48小时以上，做好记录。

4.食品采购索证索票的重要性是什么？

答案：能确保采购食品来源正规、质量安全有保障，便于追溯食品源头，在出现问题时可及时查找原因、采取措施，保障食品安全。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何提高食堂工作人员的食品安全意识？

答案：定期开展食品安全培训，讲解法规和知识；建立奖惩制度，激励重视安全；张贴宣传海报、标语营造氛围；分享食品安全事故案例，提高警惕。

2.食堂在食材采购环节如何确保质量？

答案：选择正规供应商，查看资质；严格索证索票；验收时检查外观、新鲜度、有无变质等；定期抽检，对不合格食材退货。

3.讨论食堂食品加工过程中如何控制温度？

答案：烹饪时确保肉类等食品中心温度达70℃以上；热藏食品保持在60℃以上；冷藏食品在8℃以下；冷冻食品在-12℃以下；使用温度计监测。

4.食堂发生食品安