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酿酒考试题问答题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.酿酒过程中起主要发酵作用的微生物是（）

A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌

2.以下哪种原料最适合酿造白酒（）

A.大米B.小麦C.高粱D.玉米

3.白酒发酵过程中，窖池的作用是（）

A.提供发酵空间B.调节温度C.微生物生长的载体D.以上都是

4.酿造葡萄酒时，葡萄汁中添加二氧化硫的主要作用是（）

A.增加酒精度B.调节酸度C.杀菌和抗氧化D.改善口感

5.啤酒酿造中，麦芽的主要作用是（）

A.提供糖分B.提供香味C.提供二氧化碳D.以上都不对

6.白酒蒸馏过程中，酒头中含量较高的成分是（）

A.乙醇B.甲醇C.乙酸乙酯D.己酸乙酯

7.以下哪种发酵方式属于厌氧发酵（）

A.葡萄酒发酵前期B.啤酒发酵C.白酒发酵D.酱油发酵

8.酿酒用水的硬度一般要求（）

A.越高越好B.越低越好C.适中D.无要求

9.酱香型白酒的典型代表是（）

A.五粮液B.茅台C.泸州老窖D.洋河大曲

10.发酵温度对酿酒的影响主要体现在（）

A.影响微生物生长B.影响酶活性C.影响风味物质生成D.以上都是

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.酿酒常用的原料有（）

A.谷物B.水果C.薯类D.糖蜜

2.白酒的香型有（）

A.浓香型B.清香型C.酱香型D.米香型

3.葡萄酒酿造过程包括（）

A.葡萄采摘B.破碎C.发酵D.陈酿

4.啤酒酿造所需的原料有（）

A.麦芽B.啤酒花C.酵母D.水

5.酿酒过程中影响微生物生长的因素有（）

A.温度B.酸碱度C.氧气D.营养物质

6.白酒发酵过程中产生的主要香味物质有（）

A.酯类B.醇类C.酸类D.醛类

7.以下属于发酵设备的有（）

A.发酵罐B.蒸馏塔C.窖池D.压榨机

8.葡萄酒的陈酿可以（）

A.改善口感B.增加香气C.降低酒精度D.稳定色泽

9.白酒蒸馏的目的是（）

A.提高酒精度B.分离杂质C.增加香味物质D.杀灭微生物

10.啤酒发酵过程中，可能产生的副产物有（）

A.二氧化碳B.高级醇C.酯类D.双乙酰

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的酿酒过程都需要酵母菌参与。（）

2.白酒发酵时间越长，酒的品质一定越好。（）

3.葡萄酒酿造中，葡萄皮的颜色决定葡萄酒的颜色。（）

4.啤酒酿造中，啤酒花的主要作用是增加苦味和香味。（）

5.酿酒用水的质量对酒的品质没有影响。（）

6.酱香型白酒的酿造工艺和浓香型白酒一样。（）

7.发酵过程中，温度越高发酵速度一定越快。（）

8.白酒的酒精度数越高，品质越好。（）

9.葡萄酒陈酿过程中需要定期换桶。（）

10.啤酒发酵完成后就可以直接装瓶销售。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述白酒酿造的基本工艺流程。

答：原料选择与处理（如高粱等原料粉碎）、蒸煮糊化、冷却、加曲（酒曲）、入窖发酵、蒸馏取酒、陈酿、勾调、检验包装。

2.葡萄酒发酵过程中，如何控制发酵温度？

答：一般在发酵前期，温度控制在18-22℃利于酵母发酵和香气物质生成；后期适当降低温度。可采用温控设备，如发酵罐带夹层，通过循环冷却液来调节温度。

3.啤酒酿造中麦芽糖化的目的是什么？

答：麦芽糖化是使麦芽中的淀粉在淀粉酶等酶的作用下分解为可发酵性糖类，如麦芽糖等，为酵母发酵提供充足的糖分，同时生成一些风味物质，影响啤酒的口感和品质。

4.简述酿酒过程中微生物的作用。

答：酵母菌将糖类转化为酒精；霉菌等产生酶类，分解原料中的淀粉等大分子物质为可利用的小分子；细菌等微生物参与一些风味物质的形成，共同影响酒的品质和风味。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同香型白酒在酿造工艺上的主要差异。

答：浓香型采用泥窖发酵，中高温大曲，发酵周期较长，注重己酸乙酯等香味物质生成；清香型用陶瓷等容器，低温大曲，发酵周期短，突出乙酸乙酯为主的香气；酱香型采用高温大曲，多轮