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《餐饮服务食品安全操作规范》测试题(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.餐饮服务提供者应建立食品、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.3个月

B.6个月

C.12个月

D.24个月

2.以下哪类场所不属于食品处理区？（）

A.粗加工间

B.凉菜间

C.就餐区

D.烹饪区

3.食品加工过程中，需要烧熟煮透的食品中心温度应不低于（）

A.55℃

B.65℃

C.70℃

D.80℃

4.食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，使用时应做到（）

A.用后及时加盖，标识清晰

B.与调味品混放

C.随意添加，无需记录

D.超过保质期后继续使用

5.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料应符合食品安全标准，使用后应（）

A.直接叠放

B.及时清洗消毒

C.存放于操作台上

D.用前无需检查

6.餐饮服务场所内的废弃物存放容器应（）

A.敞口放置

B.带盖并及时清理

C.与食品原料同区域存放

D.超过24小时清理一次

7.生食与熟食加工时应使用（）的工用具和容器

A.相同

B.不同

C.混用

D.无明确要求

8.专间（如凉菜间、裱花间）的温度应控制在（）以下

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

9.餐饮服务提供者采购畜禽肉类时，应查验（）

A.动物检疫合格证明

B.商标注册证

C.产品广告

D.运输车辆保险单

10.清洗餐具时，正确的顺序是（）

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.清洗→冲洗→消毒→保洁

D.消毒→清洗→冲洗→保洁

11.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上

A.12

B.24

C.48

D.72

12.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情况可以继续工作？（）

A.手部皮肤有开放性伤口

B.患有活动性肺结核

C.腹泻

D.指甲修剪整齐无污垢

13.食品仓库内的食品应分类、分架存放，距离墙壁和地面均应在（）以上

A.5cm

B.10cm

C.15cm

D.20cm

14.冷冻食品中心温度应低于（）

A.-5℃

B.-10℃

C.-15℃

D.-18℃

15.用于加工生肉、水产品的工具和容器使用后，应（）

A.直接用于加工熟制食品

B.清洗后存放

C.与加工直接入口食品的工具混放

D.彻底清洗消毒后再使用

16.餐饮服务提供者发现其经营的食品属于不安全食品的，应立即（）

A.降价销售

B.继续销售至保质期结束

C.停止经营，通知相关生产经营者和消费者

D.自行销毁

17.专间内紫外线灯应安装在距离地面（）处

A.1.0-1.2米

B.1.5-2.0米

C.2.0-2.5米

D.2.5-3.0米

18.食品添加剂的使用记录应包含（）

A.使用日期、名称、用量、操作人员

B.供应商联系方式

C.产品广告内容

D.员工考勤信息

19.餐饮服务场所的排水沟出口应设置（），防止有害生物侵入

A.防鼠网

B.玻璃门窗

C.空调

D.绿植

20.下列哪种食品可以与食品原料同库存放？（）

A.洗涤剂

B.消毒剂

C.食品添加剂

D.杀虫剂

二、多项选择题（每题3分，共10题，30分。每题至少2个正确选项，多选、少选、错选均不得分）

1.餐饮服务提供者应建立的食品安全管理制度包括（）

A.从业人员健康管理制度

B.食品进货查验制度

C.食品添加剂使用管理制度

D.顾客投诉处理制度

2.食品处理区墙面应符合的要求有（）

A.光滑、不吸水

B.易清洁

C.有1.5米以上的墙裙

D.贴有风景画

3.下列哪些行为属于交叉污染？（）

A.用处理生肉的刀直接切熟肉

B.生鱼与熟鱼同柜存放

C.清洗生蔬菜的水池用于清洗餐具

D.加工凉菜前对操作台面消毒

4.食品添加剂使用应遵循的原则包括（）

A.不超范围使用

B.不超限量使用

C.标识清晰，专人管理

D.与食品原料混放

5.从业人员健康管理要求包括（）

A.每年进行