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多种蓝莓冻融循环对品质与活性物质的研究

目录

一、文档概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.4技术路线与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

二、材料与试验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.1试验材料与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.2冻融循环处理设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.3品质指标测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.3.1色泽与质构特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.3.2感官评价体系构建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.4活性物质提取与检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.4.1多酚类物质定量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.4.2花青素稳定性评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.4.3抗氧化活性测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.5数据统计与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

三、冻融循环对蓝莓品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.1外观与质构变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.1.1色差值与褐变程度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

3.1.2硬度与弹性指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

3.2营养成分降解动力学．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

3.2.1可溶性糖与维生素C含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

3.2.2有机酸与pH值变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

3.3感官品质评价结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

四、冻融循环对活性物质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

4.1多酚类物质含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

4.1.1总酚与单体酚组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

4.1.2酚类氧化酶活性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

4.2花青素稳定性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

4.2.1保留率与降解模型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

4.2.2结构表征与颜色变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

4.3抗氧化活性动态评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

4.3.1DPPH自由基清除能力．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

4.3.2FRAP与ABTS+法测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70

五、相关性分析与模型构建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72

5.1品质与活性物质关联性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

5.2冻融次数与损失率回归模型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75

5.3响应面法优化处理参数．．．．．．．．．．．．．．．．．．