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餐饮服务经营

食品安全管理规章制度汇编

XXXX餐饮服务有限公司

202X年X月

目录

TOC\o1-3\h\z\u从业人健康管理和培训管理制度 3

食品安全管理员制度 4

食品安全自检自查与报告制度 5

食品加工操作过程与控制制度 6

一、粗加工风险控制要求 6

二、烹调加工风险控制要求 6

三、专间操作风险控制要求 7

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 8

进货查验和记录制度 10

食品贮存管理制度 12

食品添加剂使用公示制度 14

废弃物处置制度 15

预防食物中毒制度 16

食品安全事故应急预案 17

一、领导小组 17

二、应急处置程序 17

三、事故责任追究 18

从业人健康管理和培训管理制度

一、从事直接接触入口食品de从业人每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格,同时取得健康体检合格证后,方可上岗工作.

二、开展从业人每日晨检工作.凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定de疾病,必须立即调离食品工作岗位,在未彻底治愈前,保证不从事食品生产经营活动.

三、从业人必须保持良好de个人卫生,不留指甲、不染指甲油、不戴首饰,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽.

四、从业人进入经营场所前必须清净、消毒双手,穿戴整洁de工作服、工作帽、工作鞋,工作服应当盖住外衣,头发不得露于帽外,不得吸烟及从事其他有碍食品卫生de活动.

五、建立健全从业人健康档案和培训台账.我单位按规定聘请经过培训并取得培训合格证或从业资格证de食品安全管理人,定期开展食品专业技术人、从业人食品安全知识de培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作.

食品安全管理员制度

在上级部门de领导下,贯彻执行食品安全法等法律法规de规定,认真落实食品安全管理规章制度,并做好以下工作:

一、制定并执行本单位食品安全管理制度,拟定并实施年度自查和巡查工作计划,探索和推行先进管理规范和手段.

二、定期组织开展本单位食品安全自查和管理,并做好记录.对违反法律规定和不符合卫生要求de行为进行批评、制止,严重者及时向单位领导汇报,并提出处理意见.

三、执行从业人健康管理制度,检查从业人健康合格证明,坚持一年一次de健康体检,上岗前必须先体检合格,做到持证上岗.定期开展食品安全知识培训和内部考核.

四、定期组织开展场所内外环境卫生清洁,组织检查场所条件、设施设备de维护保养.

五、主动接受食药监管部门de培训考核,积极配合有关部门de监督检查.发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险de,建议单位领导立即停止食品生产经营,并及时向食药监部门报告.

六、有关法律、法规、规章、规范性文件确定de其他餐饮服务食品安全管理.

食品安全自检自查与报告制度

单位负责人、食品安全管理人要按照年度自查和巡查工作计划de要求开展自检自查工作:

一、制订定期或不定期食品安全检查计划,采取全面检查、抽查与自查相结合de形式,实行层层监管,主要检查各项制度de贯彻落实情况,重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查.

二、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全检查,每周对各环节进行全面现场检查,发现存在食品安全问题和隐患de,要及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查.

三、各岗位负责人、主管人要服从食品安全管理员检查指导,每天开展岗位或部门自查,及时发现和纠正从业人违反制度要求操作de行为.

四、检查中发现de同一类问题经两次指出仍未改进de,按本单位有关奖惩等规定处理.有发生食品安全事故潜在风险de,应当建议本单位领导立即停止生产经营活动,并及时向食药监部门报告.

五、各种检查结果记录归档备查.

食品加工操作过程与控制制度

一、粗加工风险控制要求

1、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常de,不得加工和使用.

2、食品原料de加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类de操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志.

3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”de顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶.

4、肉类、水产品类食品原料de加工要在专用加工洗涤区或池进行.

二、烹调加工风险控制要求

1、烹调前应认真检查待加工食品.发现有腐败变质或者其他感官性状异常de,不得进行烹调加工.不得将回收后de食品（包括辅料）经烹