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高级评茶员考试及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.感官评价中，哪种感觉的灵敏度受年龄影响最大？（）

A.视觉B.听觉C.嗅觉D.触觉

2.以下哪种物质会显著影响味觉感受？（）

A.酒精B.水C.盐D.糖

3.进行感官评价时，适宜的环境温度一般是（）

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

4.评价食品的质地，主要依靠（）

A.视觉B.味觉C.触觉D.嗅觉

5.以下不属于感官评价基本方法的是（）

A.差别检验法B.描述分析检验法C.消费者检验法D.重量法

6.感官评价小组中，负责组织和管理评价工作的是（）

A.评价员B.组长C.监督员D.统计员

7.品评葡萄酒时，首先进行的是（）

A.闻香B.观察色泽C.品尝D.评价余味

8.评价员经过训练后，对某种刺激的感觉阈值会（）

A.升高B.降低C.不变D.不确定

9.评价食品风味时，最容易疲劳的感觉是（）

A.视觉B.听觉C.嗅觉D.味觉

10.以下哪种情况会对感官评价结果产生较大误差（）

A.评价员在评价前洗手B.评价员在评价前吃了有异味食物

C.评价环境安静D.评价样品摆放整齐

答案：1.C2.A3.B4.C5.D6.B7.B8.B9.C10.B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.感官评价的基本感觉包括（）

A.视觉B.听觉C.嗅觉D.味觉E.触觉

2.影响感官评价结果的因素有（）

A.评价员的生理状态B.环境因素C.样品的制备D.评价方法的选择E.评价员的心理因素

3.感官评价中常用的分析方法有（）

A.排序法B.评分法C.成对比较法D.三点检验法E.描述性分析

4.以下关于嗅觉的说法正确的是（）

A.不同人的嗅觉灵敏度差异较大

B.嗅觉容易产生疲劳

C.温度对嗅觉有影响

D.某些疾病会影响嗅觉

E.嗅觉可以分辨多种气味混合的成分

5.感官评价环境应满足的条件有（）

A.适宜的温度和湿度B.良好的通风C.无异味D.充足且均匀的照明E.安静无噪音

6.评价食品的色泽时，主要从哪些方面进行（）

A.色调B.明度C.纯度D.均匀度E.光泽度

7.感官评价小组的成员应具备的条件有（）

A.身体健康B.无不良嗜好C.具有正常的感官灵敏度

D.愿意参加培训E.有丰富的专业知识

8.以下属于味觉基本类型的是（）

A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸

9.感官评价样品的制备原则包括（）

A.均一性B.适量性C.保密性D.稳定性E.代表性

10.描述食品质地的词汇有（）

A.柔软B.酥脆C.坚韧D.细腻E.粗糙

答案：1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABCDE6.ABCD7.ABCD8.ABCE9.ABC10.ABCDE

三、判断题（每题2分，共20分）

1.感官评价只能靠人的感觉器官，不能借助仪器。（）

2.经过训练的评价员，感官灵敏度不会再发生变化。（）

3.评价员在评价过程中可以随时交流讨论。（）

4.视觉是感官评价中最准确的感觉。（）

5.食品的色泽不会影响其风味评价。（）

6.三点检验法主要用于判断两个样品是否有差异。（）

7.环境的噪音对感官评价的味觉影响较大。（）

8.感官评价样品的编号应该让评价员知道其代表的样品。（）

9.评价员的饥饿或饱腹状态会影响感官评价结果。（）

10.嗅觉疲劳后，经过短时间休息就能完全恢复。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述感官评价的主要步骤。

答：确定评价目的，设计方案；挑选和培训评价员；准备评价环境和样品；实施评价；收集数据并分析，得出结论。

2.感官评价中如何保证样品的均一性？

答：从原料选择、制备工艺控制等方面入手