中式面点师中级证考试题库及答案(推荐).docxVIP

中式面点师中级证考试题库及答案(推荐)

一、选择题

1.制作豆沙馅时，煮豆用水量以没过原料（）为宜。

A.5厘米

B.10厘米

C.15厘米

D.20厘米

答案：B。详细解答：煮豆时用水量以没过原料10厘米左右为宜，这样既能保证豆子能充分吸收水分煮熟煮烂，又不会因水过多导致煮制时间过长且后续炒制豆沙时水分难以收干，所以选B。

2.调制水油面时，一般油与水的比例为（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B。详细解答：水油面是由油、水和面粉调制而成，通常油与水的比例为1:2，这种比例能使水油面具有良好的可塑性和延展性，适合用于制作各种中式点心的外皮等，所以选B。

3.烤制海绵蛋糕，一般烤箱温度为（）。

A.140-160℃

B.160-180℃

C.180-200℃

D.200-220℃

答案：C。详细解答：海绵蛋糕烤制时，温度控制在180-200℃比较合适。温度过低，蛋糕膨胀不起来，容易出现塌陷等情况；温度过高，蛋糕表面容易烤焦而内部还未熟透，所以选C。

4.澄粉面坯的基本工艺是（）。

A.烫面、过箩、揉面

B.和面、揉面、成型

C.发酵、揉面、成型

D.烫面、发酵、成型

答案：A。详细解答：澄粉面坯是用澄粉制作的，先将澄粉用沸水烫面，使淀粉糊化，然后过箩去除疙瘩，最后揉成光滑的面团，所以基本工艺是烫面、过箩、揉面，选A。

5.下列属于水调面坯的是（）。

A.油条面坯

B.千层酥面坯

C.豆沙面坯

D.枣泥面坯

答案：A。详细解答：水调面坯是只用面粉和水调制而成的面坯。油条面坯是典型的水调面坯；千层酥面坯是油酥面坯；豆沙面坯和枣泥面坯主要是馅料，不是面坯，所以选A。

二、填空题

1.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应（）去皮去核。

答案：趁热。详细解答：红枣蒸熟后趁热比较容易去皮去核，此时红枣的果肉和皮、核之间的连接相对松散，操作起来更方便，能提高制作效率和馅料的质量。

2.调制物理膨松面坯，打蛋时间越长，蛋糊的（）越好。

答案：泡沫稳定性。详细解答：在调制物理膨松面坯时，打蛋过程中空气被打入蛋液形成泡沫，打蛋时间越长，蛋液中的蛋白质能更好地包裹空气形成稳定的泡沫结构，从而使蛋糊的泡沫稳定性越好，制作出的点心膨胀效果更佳。

3.水油面的特点是（）、有一定的韧性和可塑性。

答案：柔软光滑。详细解答：水油面由于含有油和水，调制好后具有柔软光滑的特点，同时又具备一定的韧性和可塑性，适合用于多种中式点心的制作，如制作酥皮点心的外皮等。

4.烤制面点时，上火大，会使制品（）。

答案：表面易焦糊。详细解答：上火即烤箱上部的温度，如果上火大，面点的表面会受到较高的温度影响，在内部还未完全熟透的情况下，表面就容易因温度过高而焦糊。

5.制作豆沙馅时，炒豆沙的火候一般是（）火。

答案：中小。详细解答：炒豆沙时用中小火，这样可以使豆沙均匀受热，既能将豆沙中的水分慢慢炒干，又能避免因火候过大导致豆沙局部烧焦，影响口感和色泽。

三、判断题

1.调制物理膨松面坯，加入糖能提高蛋液的泡沫稳定性。（）

答案：正确。详细解答：在调制物理膨松面坯时加入糖，糖可以增加蛋液的粘度，使蛋液在搅拌过程中形成的泡沫更加稳定，不易破裂，从而提高蛋液的泡沫稳定性，所以该说法正确。

2.制作莲蓉馅时，莲子煮烂后可以直接用搅拌机打成蓉。（）

答案：错误。详细解答：莲子煮烂后不能直接用搅拌机打成蓉，因为莲子可能含有莲芯等杂质，需要先去除莲芯等杂质，再进行打蓉等后续操作，所以该说法错误。

3.水油面和干油酥面的比例一般为2:1。（）

答案：正确。详细解答：在制作酥皮点心时，水油面和干油酥面的比例通常为2:1，这样的比例能使制作出的酥皮层次丰富、口感酥脆，所以该说法正确。

4.烤制面包时，时间越长，面包越好吃。（）

答案：错误。详细解答：烤制面包时，需要根据面包的大小、种类等因素合理控制烤制时间。如果烤制时间过长，面包会变得干硬、失去水分，口感变差，甚至可能烤焦，所以该说法错误。

5.澄粉面坯调制好后应立即使用，否则会干裂。（）

答案：正确。详细解答：澄粉面坯水分容易蒸发，调制好后如果放置时间过长，表面水分散失，就会出现干裂的现象，所以应立即使用，该说法正确。

四、解答题

1.简述制作苏式月饼的工艺流程。

答案：制作苏式月饼的工艺流程如下：

（1）制水油面：将面粉、水、油、糖等原料按一定比例混合，揉成光滑柔软、有一定韧性和可塑性的水油面。

（2）制干油酥：用面粉和油擦成干油酥，要求酥性良好。

（3）包酥：将水油面包入干油酥，擀成薄片后折叠，再擀开、折叠，重复几次，使面坯形成多层次结构。

（4）制馅：根据不同口味制作各种馅料