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高考烹饪考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜适合快速清炒以保留营养？

A.土豆B.西兰花C.冬瓜D.南瓜

答案：B

2.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，应先怎么做？

A.热锅凉油B.冷锅热油C.直接下锅D.鱼身裹淀粉

答案：A

3.以下哪种调料不属于咸味调料？

A.盐B.酱油C.糖D.豆豉

答案：C

4.制作面包时，起到蓬松作用的是？

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.淀粉

答案：A

5.下列哪种肉类脂肪含量相对较低？

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

答案：D

6.炒青菜时，什么时候加盐比较合适？

A.开始炒时B.炒一半时C.出锅前D.随意

答案：C

7.以下哪种食用油适合高温油炸？

A.橄榄油B.花生油C.亚麻籽油D.玉米油

答案：B

8.炖排骨时加入什么可以帮助骨头中的钙溶解？

A.醋B.料酒C.酱油D.糖

答案：A

9.蒸馒头时，面发好的标志是？

A.体积变大一倍B.表面有很多气孔C.质地变硬D.A和B

答案：D

10.以下哪种食材不适合与鸡蛋一起搭配？

A.韭菜B.菠菜C.红薯D.番茄

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于中式烹饪技法的有（）

A.煎B.炸C.烤D.蒸

答案：ABCD

2.制作糖醋排骨需要用到的调料有（）

A.糖B.醋C.酱油D.料酒

答案：ABCD

3.适合凉拌的蔬菜有（）

A.黄瓜B.胡萝卜C.白菜D.洋葱

答案：ABD

4.以下哪些是常见的厨房刀具（）

A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀

答案：ABCD

5.下列属于发酵面食的有（）

A.包子B.馒头C.花卷D.烙饼

答案：ABC

6.烹饪中常用的增香调料有（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

答案：ABCD

7.以下哪些食材富含蛋白质（）

A.豆类B.鱼类C.蛋类D.蔬菜

答案：ABC

8.适合煲汤的食材有（）

A.排骨B.玉米C.山药D.香菇

答案：ABCD

9.厨房中需要注意的安全事项有（）

A.用火安全B.用电安全C.刀具使用安全D.食材储存安全

答案：ABCD

10.以下属于粤菜的经典菜品有（）

A.白切鸡B.龙虎斗C.咕噜肉D.佛跳墙

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时火越大越好，这样能快速炒熟食材。（）

答案：×

2.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）

答案：√

3.煮饺子时，加入冷水可以让饺子皮更劲道。（）

答案：√

4.烤箱使用前不需要预热。（）

答案：×

5.新鲜的黄花菜可以直接食用。（）

答案：×

6.炖菜时，时间越长营养流失越多。（）

答案：×

7.勾芡可以让菜肴的汤汁更浓稠。（）

答案：√

8.油炸食品营养丰富，可以多吃。（）

答案：×

9.蒸菜时，锅盖要密封严实，防止漏气。（）

答案：√

10.切洋葱时流眼泪是因为洋葱里的物质刺激了眼睛。（）

答案：√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒肉丝时防止肉丝粘连的方法。

答案：切好的肉丝用盐、料酒、淀粉等腌制，腌制后可加少许油拌匀；炒时热锅凉油，油温三四成热时下锅，迅速用筷子划散。

2.如何挑选新鲜鸡蛋？

答案：可通过看、摇、听、闻。看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；摇一摇没有声音；轻轻碰撞，声音清脆；闻起来没有异味。

3.简述制作红烧肉的关键步骤。

答案：先将五花肉切块焯水；锅中放少许油，下冰糖炒出糖色；放入五花肉翻炒上色，加八角、桂皮等香料，倒入适量料酒、酱油等炖煮，小火慢炖至软烂，大火收汁。

4.如何正确保存新鲜蔬菜？

答案：叶菜类用保鲜膜包好放冰箱冷藏；根茎类洗净晾干，放阴凉通风处或冰箱冷藏；易产生乙烯的蔬菜如香蕉等要单独存放，避免加速其他蔬菜变质。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论中式烹饪和西式烹饪在调味上的主要区别。

答案：中式烹饪调味复杂多样，常用多种调料调配出复合味，如酸甜、麻辣等，注重色香味俱全；西式烹饪调味相对简单，常用黄油、奶酪等，以突出食材本身味道，调味体系相对固定。

2.谈谈在烹饪中如何做到营养均衡。

答案：烹饪时应荤素搭配，多采用蒸、煮、炖等健康烹饪