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食品高新技术试题及答案

食品高新技术试卷

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种技术不属于食品生物技术范畴？（）

A.基因工程

B.超临界萃取技术

C.细胞工程

D.发酵工程

2.超高压技术处理食品时，一般压力范围是（）。

A.100600MPa

B.10100MPa

C.6001000MPa

D.1000MPa以上

3.微胶囊技术中，下列哪种物质常用作壁材？（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.阿拉伯胶

D.以上都是

4.以下关于冷冻干燥技术的特点，错误的是（）。

A.能较好地保留食品的营养成分

B.干燥速度快，能耗低

C.复水性好

D.能有效抑制微生物的生长和酶的活性

5.脉冲电场杀菌技术的主要作用机制是（）。

A.热效应

B.电场效应

C.化学效应

D.生物效应

6.分子蒸馏技术适用于分离（）。

A.高沸点、热敏性物质

B.低沸点、热敏性物质

C.高沸点、热稳定性物质

D.低沸点、热稳定性物质

7.酶工程在食品工业中应用时，固定化酶的优点不包括（）。

A.可重复使用

B.稳定性提高

C.催化效率更高

D.易与产物分离

8.以下哪种技术可以用于食品的无损检测？（）

A.近红外光谱技术

B.超高压技术

C.微胶囊技术

D.冷冻干燥技术

9.纳米技术在食品包装中的应用不包括（）。

A.提高包装材料的阻隔性

B.增强包装材料的抗菌性能

C.改善食品的口感

D.实现智能包装

10.膜分离技术中，反渗透膜的孔径一般为（）。

A.0.0010.01μm

B.0.010.1μm

C.0.11μm

D.110μm

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.食品高新技术包括以下哪些方面？（）

A.生物技术

B.物理加工技术

C.化学加工技术

D.包装技术

2.超临界萃取技术的优点有（）。

A.萃取效率高

B.操作条件温和

C.无有机溶剂残留

D.适用于所有物质的萃取

3.以下属于食品生物技术的应用领域有（）。

A.食品发酵

B.食品保鲜

C.食品检测

D.食品营养强化

4.微胶囊技术的应用目的包括（）。

A.保护芯材物质

B.控制芯材物质的释放

C.改变芯材物质的物理性质

D.提高芯材物质的稳定性

5.脉冲强光杀菌技术的特点有（）。

A.杀菌速度快

B.杀菌效果好

C.对食品营养成分影响小

D.设备成本低

三、判断题（每题2分，共10分）

1.基因工程可以通过改变生物体的基因组成来生产具有特定功能的食品或食品添加剂。（）

2.超高压技术处理食品时，只会对食品中的微生物产生影响，不会改变食品的物理和化学性质。（）

3.冷冻干燥技术是在低温、低压条件下进行的，所以干燥时间较长，能耗较高。（）

4.酶工程中，固定化酶的催化活性一定比游离酶高。（）

5.膜分离技术是一种纯物理分离过程，不发生相变化。（）

四、简答题（每题10分，共30分）

1.简述超临界萃取技术的原理和工艺流程。

2.说明微胶囊技术在食品工业中的应用及优势。

3.分析脉冲电场杀菌技术的优缺点。

五、论述题（25分）

论述食品高新技术在保障食品安全和提高食品质量方面的作用，并结合实际案例进行说明。

答案

一、单项选择题

1.B。超临界萃取技术属于物理加工技术，不属于食品生物技术范畴，基因工程、细胞工程、发酵工程都属于食品生物技术。

2.A。超高压技术处理食品时，一般压力范围是100600MPa。

3.D。淀粉、蛋白质、阿拉伯胶等都常用作微胶囊技术的壁材。

4.B。冷冻干燥技术干燥速度慢，能耗高，能较好地保留食品的营养成分、复水性好，还能有效抑制微生物的生长和酶的活性。

5.B。脉冲电场杀菌技术的主要作用机制是电场效应。

6.A。分子蒸馏技术适用于分离高沸点、热敏性物质。

7.C。固定化酶的催化效率不一定比游离酶高，其优点包括可重复使用、稳定性提高、易与产物分离等。

8.A。近红外光谱技术可以用于食品的无损检测，超高压技术、微胶囊技术、冷冻干燥技术都不是用于无损检测的。

9.C。纳米技术在食品包装中的应用包括提高包装材料的阻隔性、增强包装材料的抗菌性能、实现智能包装等，不能改善食品的口感。

10.A。反渗透膜的孔径一般为0.0010.01μm。

二、多项选择题

1.ABCD。食品高新技术包括生物技术、物理加工技术、化学加工技术、包装技术等多个方面。

2.ABC。超临界萃取技术萃取效率高、操作条件温和、无有机溶剂残留，但并非适用于所有物质的