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食品生产技术原理试题及答案

食品生产技术原理试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食品加工技术主要是利用微生物的代谢活动来实现的（）

A.冷冻干燥

B.发酵

C.辐照杀菌

D.高压均质

2.食品热杀菌时，D值表示（）

A.杀菌时间

B.热力致死时间

C.在一定温度下，微生物数量减少90%所需的时间

D.杀菌温度

3.下列属于物理保藏方法的是（）

A.盐渍

B.糖渍

C.烟熏

D.冷藏

4.淀粉在高温下发生的糊化现象，其实质是（）

A.淀粉水解

B.淀粉分子间氢键断裂，水分子进入

C.淀粉分子聚合

D.淀粉碳化

5.食品在干燥过程中，表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度时，容易出现（）

A.干裂现象

B.结块现象

C.表面硬化现象

D.变色现象

6.以下哪种气体在气调保鲜中常用于抑制果蔬的呼吸作用（）

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

7.均质的主要目的是（）

A.提高食品的稳定性

B.增加食品的营养

C.改善食品的色泽

D.降低食品的水分活度

8.食品添加剂的使用原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以过量使用以达到更好的效果

C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

9.以下哪种酶在肉类嫩化中起重要作用（）

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.蛋白酶

D.果胶酶

10.食品的水分活度是指（）

A.食品中的水分含量

B.食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比

C.食品中的结合水含量

D.食品中的自由水含量

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.食品生产中常用的杀菌方法有（）

A.高温杀菌

B.紫外线杀菌

C.化学药剂杀菌

D.微波杀菌

2.影响食品发酵的因素有（）

A.温度

B.pH值

C.氧气

D.菌种

3.以下属于食品添加剂的有（）

A.防腐剂

B.香料

C.乳化剂

D.营养强化剂

4.食品干燥过程中，可能会发生的变化有（）

A.营养成分损失

B.色泽变化

C.风味变化

D.组织结构变化

5.肉类加工中常用的腌制方法有（）

A.干腌法

B.湿腌法

C.注射腌制法

D.混合腌制法

三、判断题（每题2分，共10分）

1.食品的水分活度越低，越有利于微生物的生长繁殖。（）

2.冷冻食品在解冻时，应快速解冻以减少营养损失。（）

3.食品添加剂只要符合国家标准，就可以安全使用。（）

4.发酵过程中，微生物的生长和代谢只受温度的影响。（）

5.均质可以使食品中的颗粒更加均匀，提高食品的稳定性。（）

四、简答题（每题10分，共30分）

1.简述食品热杀菌的原理和常用方法。

2.说明食品发酵的基本过程和主要类型。

3.分析影响食品干燥速度的因素。

五、论述题（25分）

论述食品添加剂在食品生产中的作用和使用时应注意的问题。

答案

一、单项选择题

1.B。发酵是利用微生物的代谢活动，将原料转化为产品的过程。冷冻干燥是利用升华原理除去水分；辐照杀菌是利用射线的能量破坏微生物的结构；高压均质是使物料在高压下通过均质阀，使颗粒细化。

2.C。D值是在一定温度下，微生物数量减少90%所需的时间，反映了微生物的耐热性。

3.D。冷藏是通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，属于物理保藏方法。盐渍、糖渍和烟熏都涉及到化学物质的作用。

4.B。淀粉糊化是淀粉分子间氢键断裂，水分子进入，使淀粉颗粒膨胀、糊化。

5.C。表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度时，表面会形成一层干硬膜，导致表面硬化。

6.C。二氧化碳可以抑制果蔬的呼吸作用，延长保鲜期。氮气一般作为惰性气体，用于排除氧气；氧气会促进果蔬的呼吸作用；氢气在气调保鲜中一般不使用。

7.A。均质可以使食品中的颗粒细化、均匀，提高食品的稳定性，防止分层和沉淀。

8.B。食品添加剂应在规定的使用范围和限量内使用，不能过量使用。

9.C。蛋白酶可以分解肉类中的蛋白质，使肉类嫩化。淀粉酶主要作用于淀粉；脂肪酶作用于脂肪；果胶酶作用于果胶。

10.B。食品的水分活度是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比，反映了食品中水分的活性。

二、多项选择题

1.ABCD。高温杀菌、紫外线杀菌、化学药剂杀菌和微波杀菌都是食品生产中常用的杀菌方法。

2.ABCD。温度、pH值、氧气和菌种都会影响食品发酵的过程和结果。

3.ABCD。防腐剂、香料、乳化剂和营养强化剂都属于食品添加剂。

4.ABCD。食品干燥