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2025秋季期末餐饮服务与管理考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务中“五声服务”不包括以下哪项？（）

A.迎客声B.致谢声C.提醒声D.抱怨声

2.某餐厅午餐时段翻台率为2.5次，晚餐时段为3次，若日营业时长为12小时（午餐6小时，晚餐6小时），则平均每小时翻台率为（）。

A.2.75次B.2.5次C.3次D.2.92次

3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，熟制食品在常温下存放超过（）小时后，需重新加热至中心温度≥70℃方可食用。

A.1B.2C.3D.4

4.以下哪项不属于餐厅动线设计的基本原则？（）

A.客人动线与员工动线分离B.厨房动线“直线型”优于“回型”

C.收银台靠近入口D.备餐区靠近餐台

5.服务质量差距模型中，“管理层认知差距”指的是（）。

A.顾客期望与管理层对顾客期望的认知不一致

B.管理层制定的服务标准与实际提供的服务不一致

C.服务标准与员工实际操作不一致

D.顾客感知服务与预期服务不一致

6.某餐厅推出“会员储值满1000元送200元”活动，属于（）营销策略。

A.产品策略B.价格策略C.渠道策略D.促销策略

7.中餐宴会服务中，“上热菜”的正确顺序是（）。

A.先主菜后配菜，先清淡后浓郁B.先配菜后主菜，先浓郁后清淡

C.先主菜后配菜，先浓郁后清淡D.先配菜后主菜，先清淡后浓郁

8.以下哪种情况不属于餐饮服务中的“服务失误”？（）

A.客人点的菜品因原料不足无法提供B.服务员上菜时汤汁洒在客人衣物上

C.客人结账时发现账单金额与实际消费不符D.客人因个人口味不喜欢菜品味道

9.餐厅成本控制中，“标准成本卡”需记录的核心信息不包括（）。

A.菜品名称B.每份菜品的原料种类及用量C.原料采购价格D.菜品售价

10.西餐服务中，“法式服务”的特点是（）。

A.服务员在客人面前现场分菜B.菜品由厨房直接装盘后上桌

C.客人自取菜品D.服务员用托盘快速送餐

11.某餐厅通过问卷调查发现，60%的顾客认为“服务员响应速度慢”是主要问题，这属于服务质量评价中的（）维度。

A.可靠性B.响应性C.保证性D.移情性

12.以下哪项不符合餐厅员工仪容仪表规范？（）

A.女员工化淡妆，指甲长度不超过2mmB.男员工头发前不覆额、侧不掩耳

C.员工佩戴夸张的耳环作为工牌装饰D.制服干净无污渍，纽扣齐全

13.食品安全管理中，“HACCP体系”的核心是（）。

A.对所有环节进行全面检查B.识别并控制关键控制点

C.定期清洗消毒设备D.员工健康证管理

14.餐厅选址时，“人流量”分析需重点关注（）。

A.周边居民的年龄分布B.高峰时段的有效客流量

C.竞争对手的数量D.周边停车场的收费标准

15.服务流程设计中，“预点餐服务”的主要目的是（）。

A.减少客人等待时间B.提高服务员工作效率

C.降低菜品浪费D.增加顾客消费金额

16.以下哪项属于“内部营销”的范畴？（）

A.向顾客发送促销短信B.组织员工参加服务技能培训

C.在社交媒体发布菜品图片D.与供应商签订长期合作协议

17.某餐厅月营业收入为80万元，食品成本为24万元，人工成本为16万元，其他成本（租金、水电等）为12万元，则月利润率为（）。

A.35%B.40%C.30%D.25%

18.处理客人投诉时，“同理心表达”的正确方式是（）。

A.“您说的情况我们已经记录，会尽快处理。”

B.“这不是我们的责任，是厨房的问题。”

C.“非常理解您的不满，我们一定会尽力弥补。”

D.“其他客人都没意见，可能您太敏感了。”

19.餐厅库存管理中，“ABC分类法”将原料分为A、B、C三类，其中A类原料的特点是（）。

A.价值高、用量少B.价值低、用量大C.价值中等、用量中等D.易腐烂、保质期短

20.以下哪项不属于“绿色餐饮”的实践措施？（）

A.使用可降解餐具B.推行“小份菜”减少浪费

C.采购本地应季食材D.大量使用一次性湿巾

二、判断题（每题1分，共10分）

1.餐厅服务中，客人未主动要求时，服务员无需主动提供额外服务。（）

2.食品留样应按品种分别盛放，每个品种留样量不少于1