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食品科学试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种物质不属于食品添加剂？（）

A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.阿斯巴甜D.柠檬酸

答案：B

解析：三聚氰胺不是食品添加剂，它是一种有害物质，常被不法分子添加到食品中以增加虚假的蛋白质含量检测值，对人体有害。山梨酸钾是防腐剂，阿斯巴甜是甜味剂，柠檬酸可调节酸度，均属于食品添加剂。

2.食品中的水分可分为自由水和（）。

A.结合水B.蒸馏水C.纯净水D.海水

答案：A

解析：食品中的水分分为自由水和结合水。自由水可自由流动，能被微生物利用等；结合水与食品中的成分紧密结合，性质与自由水不同。蒸馏水、纯净水、海水与食品水分分类无关。

3.下列哪种维生素是水溶性维生素？（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

答案：C

解析：维生素C是水溶性维生素，易溶于水。维生素A、D、E属于脂溶性维生素，它们不溶于水，易溶于脂肪及有机溶剂。

4.食品发生美拉德反应的条件不包括（）。

A.有氨基化合物B.有还原糖C.高温D.碱性环境

答案：D

解析：美拉德反应需要有氨基化合物和还原糖，高温会加速反应进行。碱性环境不是美拉德反应的必要条件，酸性环境等也可能发生。

5.以下哪种食品的保质期相对较长？（）

A.新鲜水果B.冷藏牛奶C.真空包装大米D.现做蛋糕

答案：C

解析：真空包装大米隔绝了空气，能减少微生物生长繁殖和氧化等因素对其品质的影响，保质期相对较长。新鲜水果易腐坏，冷藏牛奶保质期有限，现做蛋糕通常保质期较短。

6.下列哪种微生物不属于食品中的致病菌？（）

A.金黄色葡萄球菌B.酵母菌C.肉毒杆菌D.沙门氏菌

答案：B

解析：酵母菌一般不被认为是致病菌，它常用于食品发酵等过程。金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌可引起食物中毒等疾病，属于致病菌。

7.食品在冻藏过程中发生的主要变化是（）。

A.水分升华B.蛋白质变性C.脂肪氧化D.酶活性增强

答案：A

解析：冻藏过程中食品中的水分会升华形成冰晶，导致食品品质下降。蛋白质变性、脂肪氧化在冻藏中也可能发生，但不是主要变化。冻藏会使酶活性降低。

8.以下哪种食品的营养价值最高？（）

A.单一谷物食品B.加工过度的食品C.均衡搭配的膳食D.高糖食品

答案：C

解析：均衡搭配的膳食包含了各类营养素，能满足人体全面的营养需求，营养价值最高。单一谷物食品营养成分较单一，加工过度会损失营养，高糖食品营养价值不高且易导致健康问题。

9.食品的感官品质不包括（）。

A.色泽B.风味C.营养成分D.质地

答案：C

解析：食品的感官品质包括色泽、风味、质地等通过人的感官能直接感知的特性。营养成分不属于感官品质范畴，需通过化学分析等方法测定。

10.下列哪种食品加工方法能较好地保留营养成分？（）

A.油炸B.高温烘烤C.低温巴氏杀菌D.长时间炖煮

答案：C

解析：低温巴氏杀菌能在较低温度下杀灭微生物，对食品营养成分破坏较小。油炸、高温烘烤会使营养成分损失，长时间炖煮也可能导致部分营养成分流失。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的蛋白质具有以下哪些功能？（）

A.构成身体组织B.提供能量C.调节生理功能D.促进消化

答案：ABC

解析：蛋白质是构成身体组织的重要成分，能提供能量，还可调节生理功能如激素、酶等。它本身一般不能直接促进消化，而是在消化过程中被分解吸收，所以D选项错误。

2.以下哪些属于食品的保鲜方法？（）

A.冷藏B.冷冻C.干燥D.辐照

答案：ABCD

解析：冷藏可降低微生物生长速度和酶活性；冷冻能长期保存食品；干燥可减少水分抑制微生物；辐照能杀菌、灭虫等，均属于食品保鲜方法。

3.食品中的碳水化合物包括（）。

A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖

答案：ABCD

解析：碳水化合物分为单糖如葡萄糖、果糖等，双糖如蔗糖、乳糖等，多糖如淀粉、纤维素等，寡糖是由2-10个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖类，所以ABCD都属于食品中的碳水化合物。

4.影响食品中脂肪氧化的因素有（）。

A.温度B.氧气C.光照D.水分活度

答案：ABCD

解析：温度升高会加速脂肪氧化；氧气是氧化的必要条件；光照可引发自由基促进氧化；水分活度过高或过低都可能影响脂肪氧化，所以ABCD都是影响因素。

5.以下哪些是食品中常见的防腐剂？