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白酒工艺员考试题及答案

一、单项选择题

1.白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是（）

A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌

答案：B

2.清香型白酒的主体香气成分是（）

A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯

答案：B

3.以下哪种原料不适宜用于酿造白酒（）

A.高粱B.玉米C.大米D.大豆

答案：D

4.白酒发酵过程中，控制发酵温度的主要目的是（）

A.防止微生物死亡B.调节风味物质生成C.节约能源D.加快发酵速度

答案：B

5.大曲在白酒酿造中的作用不包括（）

A.糖化B.发酵C.提供香味成分D.过滤杂质

答案：D

6.酱香型白酒生产工艺中，“下沙”是指（）

A.第一次投料B.第二次投料C.取酒D.拌曲

答案：A

7.白酒蒸馏过程中，酒头中含量较高的成分是（）

A.高级醇B.乙醇C.水D.酯类

答案：A

8.浓香型白酒发酵的窖池一般采用（）

A.泥窖B.石窖C.砖窖D.不锈钢窖

答案：A

9.白酒陈酿的主要目的是（）

A.降低酒精度B.增加酒的香气和醇厚感C.去除杂质D.提高产量

答案：B

10.白酒中甲醇含量过高会对人体造成危害，其主要来源是（）

A.原料中的果胶B.发酵过程中微生物代谢C.蒸馏设备D.陈酿过程

答案：A

二、多项选择题

1.白酒酿造常用的原料有（）

A.高粱B.小麦C.大麦D.糯米

答案：ABCD

2.白酒的香型有（）

A.浓香型B.清香型C.酱香型D.米香型

答案：ABCD

3.大曲的制作原料包括（）

A.小麦B.大麦C.豌豆D.玉米

答案：ABC

4.白酒发酵过程中需要控制的条件有（）

A.温度B.湿度C.氧气含量D.原料比例

答案：ABCD

5.以下属于白酒中香味成分的有（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.酸类

答案：ABCD

6.酱香型白酒的生产特点包括（）

A.多次蒸煮B.多次发酵C.多次取酒D.长期陈酿

答案：ABCD

7.白酒蒸馏设备包括（）

A.甑桶B.冷却器C.冷凝器D.发酵罐

答案：ABC

8.影响白酒品质的因素有（）

A.原料质量B.酿造工艺C.储存条件D.包装形式

答案：ABC

9.白酒勾调的目的是（）

A.稳定产品质量B.调整酒的口感C.增加酒的香气D.降低成本

答案：ABC

10.白酒生产过程中的卫生要求包括（）

A.生产环境清洁B.设备定期消毒C.操作人员卫生D.原料无污染

答案：ABCD

三、判断题

1.所有白酒都必须经过蒸馏才能得到。（）

答案：对

2.酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精和二氧化碳。（）

答案：对

3.浓香型白酒的发酵周期一般比清香型白酒短。（）

答案：错

4.白酒中的苦味物质主要是由原料中的单宁引起的。（）

答案：对

5.大曲的发酵温度越高，制成的酒品质越好。（）

答案：错

6.酱香型白酒生产过程中不需要添加香料。（）

答案：对

7.白酒蒸馏时，蒸汽压力越大，酒的质量越好。（）

答案：错

8.白酒储存时间越长，酒精度会逐渐升高。（）

答案：错

9.米香型白酒的主体香气成分是β-苯乙醇。（）

答案：对

10.白酒生产企业可以随意更改生产工艺而不影响产品质量。（）

答案：错

四、简答题

1.简述白酒酿造的基本工艺流程。

白酒酿造基本流程为原料处理、糖化发酵、蒸馏取酒、陈酿老熟、勾调包装。首先将高粱等原料进行筛选、粉碎等处理，为后续糖化发酵做准备。接着利用大曲、小曲等微生物进行糖化发酵，将原料中的淀粉转化为糖再变成酒精。通过蒸馏提取出酒精和香味成分，得到原酒。原酒经过陈酿老熟改善口感和香气，最后进行勾调使酒质稳定，包装出厂。

2.简述大曲在白酒酿造中的重要作用。

大曲在白酒酿造中作用重大。一是糖化作用，大曲中的淀粉酶等酶类可将原料中的淀粉分解为葡萄糖等糖类，为后续发酵提供糖分。二是发酵作用，大曲中的酵母菌等微生物可将糖转化为酒精。三是提供香味成分，大曲在制作和发酵过程中产生丰富的香味前体物质，经发酵和陈酿转化为各种香味成分，赋予白酒独特风味，是形成白酒品质的关键因素之一。

3.简述白酒陈酿过程中发生的主要变化。

白酒陈酿中，一是物理变化，酒精和水的缔合作用增强，