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餐饮业食品原料采购标准规范

一、总则

（一）目的与依据

为保障餐饮服务的食品质量与安全，规范食品原料采购行为，降低经营风险，提升整体运营效率，依据国家相关法律法规及行业实践经验，特制定本规范。本规范旨在为餐饮企业提供一套科学、系统、可操作的原料采购标准，确保从源头把控食材品质。

（二）适用范围

本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、食堂、快餐店、饮品店等。规范所指食品原料，涵盖用于餐饮加工制作的各类主料、辅料、调味料、食品添加剂及食品相关产品。

（三）基本原则

1.安全优先原则：将食品安全置于首位，严格筛选供应商及原料，杜绝不合格产品流入。

2.质量为本原则：追求原料的天然、新鲜、营养与风味，确保餐饮产品品质。

3.合规合法原则：遵守国家关于食品采购、储存、使用的各项法律法规及标准。

4.源头控制原则：关注原料的产地环境、生产过程及运输条件，从源头降低风险。

5.性价比优化原则：在保证安全与质量的前提下，通过科学采购实现成本合理控制。

二、供应商管理

（一）供应商选择标准

选择供应商时，应进行全面考察与评估，重点关注以下方面：

1.资质证明：具备合法有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质。

2.信誉与口碑：了解供应商在行业内的信誉、过往合作评价及产品质量稳定性。

3.质量保障能力：考察其质量管理体系、原料溯源能力、检验检测条件及产品合格证明文件。

4.供货能力与稳定性：评估其生产规模、库存管理、配送效率及应对突发需求的能力。

5.价格与付款条件：在保证质量的前提下，比较价格合理性及灵活的付款方式。

6.服务与沟通：良好的售前咨询、售中协调及售后处理能力，顺畅的沟通渠道。

（二）供应商审核与准入

1.初次审核：对潜在供应商，应要求其提供完整的资质文件、产品目录及样品。必要时，可进行实地考察，核实其生产经营条件与管理水平。

2.样品检测：对关键原料，应索取样品进行感官检验及必要的实验室检测，符合标准后方可考虑合作。

3.准入备案：对审核通过的供应商，应纳入合格供应商名录进行备案管理，明确合作产品范围、质量标准及双方权责。

（三）供应商动态管理与评估

1.定期评估：建立供应商评估机制，定期（如每季度或每半年）从产品质量、交货及时性、价格竞争力、服务水平等方面进行综合评价。

2.绩效反馈：将评估结果及时反馈给供应商，对表现优秀的供应商给予激励，对存在问题的供应商提出改进要求。

3.淘汰机制：对多次出现质量问题、整改不力或严重违反合同约定的供应商，应及时从合格供应商名录中清除，中止合作。

4.档案更新：持续维护供应商档案，及时更新其资质、联系方式、产品信息及评估记录。

三、采购实施规范

（一）采购计划与审批

1.需求预测：根据菜单设计、客流量预估、库存状况及原料保质期，科学制定采购计划。

2.计划制定：明确采购原料的品名、规格、数量、质量要求、交货时间及地点。

3.审批流程：建立规范的采购审批制度，确保采购行为的合规性与可控性。

（二）采购渠道选择

1.优先渠道：鼓励从具备合法资质的生产厂家、大型批发市场、认证的种养殖基地或品牌代理商处采购。

2.直采与配送：条件允许时，可考虑与优质供应商建立直供关系，减少中间环节，保障原料新鲜度与成本优势。对于易腐原料，需确保供应商具备完善的冷链配送体系。

（三）采购合同管理

1.合同签订：与主要供应商应签订书面采购合同，明确产品名称、规格、数量、质量标准、价格、交货期、验收方式、违约责任及争议解决方式等核心条款。

2.合同执行：严格按照合同约定执行采购与付款，对合同履行过程进行跟踪与记录。

四、原料验收标准与流程

（一）通用验收要求

1.索证索票：到货时，必须向供应商索取并查验本次采购原料的合格证明文件（如出厂检验报告、检疫合格证明等），并留存相关票据。

2.感官检查：通过视觉、嗅觉、触觉等方式，检查原料的新鲜度、色泽、气味、形态、有无异物、霉变、腐败等异常情况。

3.标签标识检查：预包装食品的标签应符合国家规定，标注清晰、完整，包括品名、规格、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者信息、储存条件等。

4.温度检查：对需低温储存的原料，检查其运输及到货时的温度是否符合要求，确保冷链的连续性。

5.数量与规格核对：核对到货原料的数量、规格是否与采购订单一致。

（二）各类原料验收要点

1.畜禽肉类：

*新鲜肉类：色泽鲜亮，肌肉有弹性，指压后凹陷能迅速恢复，无异味，脂肪分布均匀。

*冻品：包装完好，无破损、无冰霜过多现象，解冻后无明显血水渗出，无异味。

*需提供动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。

2.水产品：

*鲜活水产