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解析胴体重、冷冻和解冻对PSE肉品质及肌肉组织结构的多维影响

一、绪论

1.1PSE肉基础认知

PSE肉，即苍白（Pale）、松软（Soft）、渗出（Exudative）肉，是一种在肉类生产中常见的品质问题，严重影响肉类的食用价值和经济价值。PSE肉的特征极为显著，其肉色异常苍白，与正常肉类的鲜艳色泽形成鲜明对比，这种苍白的色泽往往是消费者对肉类品质的第一直观感受，极大地降低了消费者的购买意愿。同时，PSE肉的质地松软，缺乏正常肉类应有的弹性和紧实感，在触摸和加工过程中，很容易被察觉出与正常肉的差异。此外，PSE肉的表面会有明显的汁液渗出，这不仅影响了肉类的外观，还加速了肉类的腐败变质，缩短了其货架期。

PSE肉的形成是一个复杂的过程，涉及多种因素的相互作用，其中肌肉缺氧和代谢异常起着关键作用。在生猪屠宰前，若受到诸如长途运输、过度拥挤、高温、噪音、互相撕咬、电麻等强烈应激刺激，猪体会处于高度紧张状态。此时，猪的肾上腺素分泌会急剧增加，这一生理变化会促使磷酸化物酶的活性大幅增高，进而引发肌肉糖酵解过程加快。肌肉糖酵解过程的加速，会使肌肉中的糖原迅速分解，产生大量乳酸。大量乳酸的积累致使肉的pH值急剧下降，通常在宰后45分钟内，pH值会降至5.7以下，而正常猪肉在宰后45分钟时，pH值一般在6.3以上。

屠宰后，猪的肌肉因失去血液循环的氧气供应，会进入无氧代谢状态，这进一步加剧了乳酸的产生和积累。同时，屠宰后肌肉痉挛所产生的强直热，以及可能存在的高温环境，会使肌纤维发生收缩，肌浆蛋白凝固。这一系列变化导致肌肉保水能力大幅降低，游离水增多并从肌细胞中渗出。肌外膜胶原纤维在这种酸性和高温环境下膨胀软化，最终使肌肉色泽变淡，质地松软，组织脆弱，切面多汁，形成典型的PSE肉特征。

从自由基理论角度来看，应激敏感猪在遭受短时间高强度应激因子作用时，自由基代谢会发生紊乱，自由基产生增加，而清除自由基的能力却减弱，导致自由基过剩，活性氧增多。这些过剩的自由基和活性氧会引发脂质氧化，生成丙二醛和乙烷等物质。丙二醛等具有极强活性的交联剂，会使细胞发生交联，失去活力，进而变性坏死，这直接导致肌肉吸附水的能力下降。同时，蛋白质的变性和脂质的氧化会严重破坏细胞膜的正常结构和功能，使得细胞内液释出，汁液损失增多。再加上应激导致体内能量大量消耗，肌肉不得不依靠肌糖原酵解方式来补充能量，从而产生更多乳酸，进一步降低肌肉中的pH值，加剧蛋白质变性，最终促使PSE肉的形成。

1.2研究现状剖析

在胴体重对PSE肉品质和肌肉组织结构影响的研究领域，已取得了一定成果。研究表明，胴体重在一定程度上能够反映肉类的新鲜程度和质量。部分研究显示，PSE猪的胴体重通常比正常猪重，这是因为PSE肉的肉质更为干燥和紧实。在猪的屠宰过程中，若屠宰速度和方式控制不当，极易导致肌肉缺氧，进而引发PSE肉的产生。同时，猪的年龄和体重也是影响PSE肉产生的重要因素，年轻的猪由于肌肉代谢速度更快，更容易因缺氧而产生PSE肉。

在80-85kg的胴体重范围内，随着胴体重的增加，正常肉的剪切力和弹性会明显上升，水分显著下降；而轻度PSE肉的肌内脂肪明显下降，失水率和剪切力有所升高，水分下降不明显。在相同胴体重下，轻度PSE肉的失水率、水分和剪切力明显高于正常肉，蛋白质含量差异不显著，85kg左右胴体重的轻度PSE肉的肌内脂肪和弹性明显低于正常肉。在肌纤维组织结构方面，同一胴体重下，轻度PSE肉的股二头肌的肌纤维直径明显低于正常肉，肌纤维密度显著高于正常肉。

关于冷冻对PSE肉品质和肌肉组织结构的影响，当前研究表明，冷冻是猪肉保存和加工的常用手段，但对PSE肉品质和肌肉组织结构影响显著。PSE猪肉冷冻后的腐败速度更快，可能是由于冷冻过程中产生的肌肉水分损失和脂肪氧化所致。低温下的冻结和解冻会对肌红蛋白、肌球蛋白的结构和功能造成影响，从而影响肌肉组织的品质。有研究指出，如果将PSE猪肉冻结超过3个月，会使猪肉产生更多的硝酸盐，并在解冻时进一步降低品质。以轻度PSE猪肉与正常猪肉为研究对象，在-18℃下冻藏，随着冻藏时间延长，猪肉的pH值先下降后升高，酸度氧化力先升高后下降，解冻损失、挥发性盐基氮、菌落总数和剪切力均逐渐升高，蛋白质含量呈下降趋势。与正常猪肉相比，轻度PSE肉的pH值变化幅度不明显，挥发性盐基氮和菌落总数升高得更快，18周时，轻度PSE肉的背最长肌达到二级鲜度，正常肉仍为一级鲜度。

在解冻对PSE肉品质和肌肉组织结构影响的研究方面，目前已明确解冻过程中不恰当的方法会对肉类品质产生不良影响，尤其是对PSE肉类。常见的解冻方法