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酒店餐饮安全卫生管理规定

一、总则

酒店餐饮安全卫生管理工作是保障顾客健康、维护酒店声誉、促进业务持续发展的基础。本规定旨在明确餐饮安全卫生的标准、责任及操作流程，确保所有餐饮服务环节符合卫生要求。

（一）适用范围

1.本规定适用于酒店内所有餐饮服务场所，包括但不限于餐厅、宴会厅、酒吧、咖啡厅及送餐服务。

2.涵盖食材采购、储存、加工、烹饪、服务及清洁消毒等全过程管理。

（二）管理原则

1.预防为主：通过规范操作和日常检查，减少食品安全风险。

2.全员参与：所有餐饮员工需接受安全卫生培训并承担相应责任。

3.持续改进：定期评估管理效果，优化流程和标准。

二、食材采购与验收

（一）供应商选择

1.优先选择有合法资质、信誉良好的供应商。

2.定期审核供应商的卫生许可证及产品质量证明。

（二）验收流程

1.索证索票：核对供应商资质、批次检验报告及进货票据。

2.感官检查：

-食材外观：无霉变、异味、虫蛀；

-包装完好：密封无破损，标签清晰。

3.抽样检测：对肉类、水产等高风险食材进行抽样送检（如需）。

三、食材储存管理

（一）分类存放

1.生熟分开：使用不同容器和区域存放生、熟食材。

2.温湿度控制：

-冷藏温度≤5℃；冷冻温度≤-18℃；

-面粉、米等干货存放于阴凉、干燥处。

（二）先进先出

1.严格执行“先进先出”原则，定期清理过期食材。

2.储存区标识清晰，注明进货日期和保质期。

四、加工操作规范

（一）个人卫生

1.员工需持健康证上岗，穿戴整洁的工作服、发帽、口罩。

2.操作前洗手，接触生食后必须消毒。

（二）操作流程

1.清洗：果蔬用流动水清洗，必要时使用食品级洗涤剂。

2.切配：生熟刀具、砧板分开使用，并定期消毒。

3.烹饪：

-肉类、禽类彻底煮熟（中心温度达75℃以上）；

-即食食品需冷藏，加工后2小时内食用完毕。

五、清洁与消毒

（一）清洁制度

1.日常清洁：餐前、餐后清洁操作台面及设备。

2.定期大扫除：每周对厨房、餐厅地面、墙面进行彻底清洁。

（二）消毒管理

1.餐具消毒：使用热力消毒（水温≥85℃，作用时间≥30秒）或化学消毒（有效氯浓度200mg/L，作用时间≥5分钟）。

2.工具消毒：抹布、手套等定期用消毒液浸泡。

六、废弃物处理

（一）分类投放

1.餐厨垃圾单独收集，避免与生活垃圾混合。

2.油污需隔油处理后排放。

（二）清理频次

1.每日清理垃圾桶，保持周边清洁。

2.餐厨垃圾存放时间≤12小时，及时转运至指定地点。

七、应急处理

（一）常见问题处置

1.食材污染：立即停止使用，隔离并报告管理层。

2.员工呕吐腹泻：隔离观察，排查交叉感染风险。

（二）记录与报告

1.建立食品安全日志，记录检查、整改情况。

2.发生食品安全事件时，按流程上报至卫生管理部门及酒店管理层。

八、培训与监督

（一）培训要求

1.新员工必须接受食品安全培训（不少于8学时）。

2.每半年复训一次，考核合格后方可上岗。

（二）监督检查

1.酒店管理层每周巡查，记录问题并限期整改。

2.外部卫生部门每年抽检，确保符合行业规范。

一、总则

酒店餐饮安全卫生管理工作是保障顾客健康、维护酒店声誉、促进业务持续发展的基础。本规定旨在明确餐饮安全卫生的标准、责任及操作流程，确保所有餐饮服务环节符合卫生要求。

（一）适用范围

1.本规定适用于酒店内所有餐饮服务场所，包括但不限于餐厅、宴会厅、酒吧、咖啡厅、茶室、员工餐厅及送餐服务。

2.涵盖食材采购、验收、储存、加工、烹饪、备餐、服务、清洁消毒、废弃物处理、人员健康管理及应急处理等全过程管理。

（二）管理原则

1.预防为主：通过规范操作和日常检查，减少食品安全风险。建立风险评估机制，对高风险环节（如生食处理、冷藏品储存）进行重点监控。

2.全员参与：所有餐饮员工（包括厨师、服务员、清洁工、管理人员）需接受安全卫生培训并签署责任书，明确个人在食品安全链中的职责。

3.持续改进：定期（如每季度）评估管理效果，通过内部审核、顾客反馈、检查结果等数据，优化流程和标准。

4.标准一致：确保所有操作环节符合国家及行业推荐的健康卫生标准（如HACCP体系原则），并形成标准化作业指导书（SOP）。

二、食材采购与验收

（一）供应商选择与评估

1.资质审核：优先选择持有有效营业执照、食品经营许可证、卫生许可证及产品检验检疫证明的供应商。首次合作前，需实地考察其生产或经营环境、管理体系及卫生状况。

2.评估标准：建立供应商评估清单，包括资质、地理位置、运输能力、产品质量稳定性、价格竞争力及售后服务。每年至少复评一次。

3.多元化采购：避免单一供应商依赖，关键食材（如蔬菜、肉类）至少选择2-3家合格供应商，以分散风险。