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高级厨师证考试及答案.doc

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    高级厨师证考试及答案

    一、单项选择题（每题2分，共10题）

    1.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

    A.黄瓜B.西兰花C.土豆

    2.制作清汤时，主要利用的是（）原理。

    A.蛋白质凝固B.淀粉糊化C.脂肪乳化

    3.下列哪种刀法适合切肉类薄片？

    A.直切B.推切C.拉切

    4.烹饪中常用的“勾芡”，其主要原料是（）。

    A.面粉B.淀粉C.米粉

    5.制作烤鸭时，鸭子一般要经过（）处理。

    A.腌制B.风干C.以上都是

    6.以下哪种调味料不属于辣味调料？

    A.花椒B.辣椒C.芥末

    7.

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