酒店餐饮食材采购验收规程.docxVIP

酒店餐饮食材采购验收规程

一、总则

为规范酒店餐饮食材采购验收工作，确保食材质量符合标准，保障食品安全，特制定本规程。本规程适用于酒店所有食材的采购入库验收环节，涵盖采购标准、验收流程、异常处理等内容。

二、采购标准

（一）食材质量要求

1.新鲜度：优先选用当季、鲜活或冷冻食材，确保无腐败、变质现象。

2.外观：色泽正常，形态完整，无霉变、虫蛀、异味。

3.包装：密封完好，标签清晰，生产日期、保质期等信息齐全。

（二）采购种类及规格

1.蔬果类：根据菜单需求采购，如苹果（个头均匀、无腐烂）、菠菜（叶绿鲜嫩）。

2.肉禽蛋类：猪肉（肥瘦比例适中）、鸡蛋（新鲜、无裂纹）。

3.海鲜类：鱼类（鳞片完整、鱼眼清亮）、虾类（活力良好、无死虾）。

4.面点类：面粉（符合国家标准）、酵母（活性良好）。

三、验收流程

（一）到货核对

1.收货人员核对送货单与采购订单是否一致，确认品名、数量、规格。

2.检查外包装是否完好，有无破损、渗漏。

（二）感官检验

1.视觉检查：观察食材色泽、形态是否符合标准（如牛奶是否浑浊、面包是否膨胀）。

2.嗅觉检查：闻是否有异味、酸败味。

3.触觉检查：按压食材，判断是否过硬或过软（如肉类弹性是否良好）。

（三）数量确认

1.按送货单逐项清点数量，确保与订单一致（如采购20箱苹果，需逐箱核对）。

2.使用电子秤称重时，误差不得超过±5%。

（四）记录与入库

1.填写《食材验收记录表》，注明验收时间、人员、食材名称、数量、质量状况。

2.合格食材贴上入库标签，分类存放于冷藏/冷冻设备或指定区域。

四、异常处理

（一）质量不合格

1.发现食材变质、虫蛀等问题的，立即隔离并拍照留存。

2.联系采购部门联系供应商退货或更换，并记录处理过程。

（二）数量短缺/多余

1.少于订单数量的，需与供应商确认原因并补货。

2.多余食材按酒店规定处理（如折价促销或捐赠）。

（三）验收人员责任

1.验收人员需持证上岗，定期参加食品安全培训。

2.出现漏验、错验的，需承担相应责任并接受处罚。

五、附则

1.本规程由酒店采购部及厨房部联合监督执行。

2.验收记录表存档期为3个月，以备查验。

3.酒店可根据实际情况调整采购标准，但须确保食品安全底线。

三、采购标准（续）

（一）食材质量要求（续）

1.新鲜度：优先选用当季、鲜活或冷冻食材，确保无腐败、变质现象。具体判断标准如下：

（1）果蔬类：叶片鲜绿或呈自然色泽，无黄叶、烂叶；果实饱满，无软化、凹陷；根茎类（如土豆）无发芽、霉变。

（2）肉禽类：猪肉、牛肉等红肉色泽鲜红或暗红，脂肪洁白；鸡肉皮色正常，无弹性下降；冷冻肉类解冻后无血水过多。

（3）海鲜类：鱼类眼球清晰、鳃丝鲜红；虾类活力良好，甲壳完整；贝类（如蛤蜊）壳紧闭或轻微开启。

2.外观：色泽正常，形态完整，无霉变、虫蛀、异味。具体检查方法：

（1）霉变：用手指轻触食材表面，观察有无白色或黑色霉斑（如坚果、面粉）。

（2）虫蛀：检查食材内部及缝隙，有无虫体或虫卵（如稻米、豆类）。

（3）异味：将食材靠近鼻子，闻是否有酸败、腐臭等异常气味。

3.包装：密封完好，标签清晰，生产日期、保质期等信息齐全。具体核查项目：

（1）密封性：检查包装袋/盒是否破损、漏气（如乳制品、冷冻食品）。

（2）标签信息：核对生产日期、保质期、生产商名称、地址、成分表等是否完整。

（二）采购种类及规格（续）

1.蔬果类：根据菜单需求采购，如苹果（个头均匀、无腐烂）、菠菜（叶绿鲜嫩）。具体规格要求：

（1）苹果：直径6-8cm，重量200-250g/个，表皮光滑无损伤。

（2）菠菜：长度15-20cm，根部粗壮，叶片无黄化、枯萎。

2.肉禽蛋类：猪肉（肥瘦比例适中）、鸡蛋（新鲜、无裂纹）。具体规格要求：

（1）猪肉：肥瘦比例3:7或4:6，厚度1.5-2cm，无淤血。

（2）鸡蛋：重量50-60g/个，蛋壳清洁无裂缝，摇晃时无液体晃动声。

3.海鲜类：鱼类（鳞片完整、鱼眼清亮）、虾类（活力良好、无死虾）。具体规格要求：

（1）鱼：体长20-30cm，鳞片排列整齐，鱼眼不浑浊，鳃丝鲜红。

（2）虾：长度10-15cm，甲壳光泽，虾身弯曲有力，无断肢。

4.面点类：面粉（符合国家标准）、酵母（活性良好）。具体规格要求：

（1）面粉：选择中筋面粉，蛋白质含量9%-12%，无结块。

（2）酵母：活性酵母或干酵母，溶解后能产生丰富泡沫，无异味。

四、验收流程（续）

（一）到货核对（续）

1.收货人员核对送货单与采购订单是否一致，确认品名、数量、规格。具体操作：

（1）逐项比对送货单上的品名、规格与采购订单是否一致（如订单写“冰鲜三黄鸡20kg”，送货单需注明同一品名及重量）。

（2）检查送货单是否有供应商签字