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2025年面包烘焙实操试卷及答案

一、单项选择题

1.制作面包时，面粉中的（）在酵母的作用下分解为二氧化碳和酒精，使面团膨胀。

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质

答案：B

2.以下哪种面包属于软质面包？

A.法棍B.欧包C.吐司D.碱水面包

答案：C

3.面包发酵最适宜的温度一般是（）。

A.20-25℃B.28-32℃C.35-38℃D.40-45℃

答案：B

4.面包制作中，通常使用的糖是（）。

A.冰糖B.绵白糖C.白砂糖D.红糖

答案：C

5.制作面包时，添加（）可以增强面团的韧性和延展性。

A.盐B.酵母C.糖D.水

答案：A

6.以下哪种油脂不适合用于面包制作？

A.黄油B.橄榄油C.猪油D.椰子油

答案：B

7.面包醒发的目的是（）。

A.让面包体积变大B.让面包表皮更硬C.让面包颜色更漂亮D.让面包内部组织更紧密

答案：A

8.面包烘烤时，上火温度一般（）下火温度。

A.高于B.低于C.等于D.无固定要求

答案：A

9.面包制作完成后，冷却的目的不包括（）。

A.防止面包表皮塌陷B.使面包内部水分分布均匀C.让面包口感更好D.增加面包重量

答案：D

10.全麦面包中全麦粉的含量一般不低于（）。

A.30%B.50%C.70%D.90%

答案：B

二、多项选择题

1.面包制作常用的原料有（）。

A.面粉B.酵母C.盐D.糖E.水

答案：ABCDE

2.以下属于发酵方法的有（）。

A.一次发酵法B.二次发酵法C.三次发酵法D.冷藏发酵法E.快速发酵法

答案：ABDE

3.面包的品质评价指标包括（）。

A.外观B.气味C.口感D.内部组织E.重量

答案：ABCD

4.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）。

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量E.糖的含量

答案：ABCDE

5.以下哪些面包属于欧式面包（）。

A.法棍B.恰巴塔C.可颂D.贝果E.丹麦面包

答案：ABD

6.面包制作过程中，整形的手法有（）。

A.滚圆B.搓条C.包馅D.折叠E.编辫子

答案：ABCDE

7.面包烘烤过程中，可能出现的问题有（）。

A.面包表皮颜色过深B.面包体积过小C.面包内部组织粗糙D.面包有酸味E.面包塌陷

答案：ABCDE

8.以下哪些原料可以增加面包的保湿性（）。

A.蜂蜜B.牛奶C.鸡蛋D.改良剂E.奶油

答案：ABCDE

9.面包制作完成后，保存的方法有（）。

A.常温保存B.冷藏保存C.冷冻保存D.真空保存E.密封保存

答案：ACE

10.以下关于面包制作的说法正确的是（）。

A.面团搅拌过度会导致面包体积变小

B.盐可以调节酵母的发酵速度

C.鸡蛋可以增加面包的营养价值

D.不同品牌的面粉吸水性可能不同

E.面包冷却后应尽快包装

答案：ABCDE

三、判断题

1.制作面包时，面粉的质量对面包的品质没有影响。（×）

2.酵母在面团发酵过程中，温度越高发酵速度越快，所以发酵温度越高越好。（×）

3.盐在面包制作中主要起调味作用，没有其他功能。（×）

4.一次发酵法制作的面包比二次发酵法制作的面包口感更好。（×）

5.面包烘烤时，只要温度合适，时间长短无所谓。（×）

6.面包醒发的时间越长越好，这样面包体积会更大。（×）

7.制作面包时，添加油脂可以使面包的保质期更长。（√）

8.不同种类的面包，其配方和制作工艺是一样的。（×）

9.面包冷却时，应该放在通风良好的地方，让其快速冷却。（×）

10.全麦面包一定比白面包更健康。（×）

四、简答题

1.简述面包制作中面团搅拌的目的。

面团搅拌目的在于将各种原料均匀混合，使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋网络结构，增强面团的韧性和延展性。同时，搅拌过程中产生的摩擦热有助于提高面团温度，为酵母发酵创造适宜条件，促进面团发酵，让面包具有良好的体积和内部组织，形成松软可口的质地。

2.说明面包烘烤过程中发生的主要变化。

烘烤时，面包水分蒸发，表面形成硬壳。