第四章　制作焖、扒类菜肴（课件）- 《中式烹调（教学菜-粤菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

第四章制作焖、扒类菜肴

01焖02扒

学习目标1.了解焖、扒的工艺流程与特点2.掌握焖、扒类菜肴的制作方法及要领3.学会用焖、扒的方法制作各种菜肴

第一节焖

工艺流程关键工艺环节1.原料的初步熟处理方法。2.焖制火候的运用。

工艺环节指导1.根据原料质地的不同，采用正确的初步熟处理方法，如焖野味类一般用煸、爆，而焖海鲜类可用煎、炸等。2.掌握好原料的熟度。原料的质地不同，其熟度要求也不同，焖狗肉要焖至肉软烂、味香浓，而焖鸡则焖至熟透即成。

一、生焖

实例1鲍鱼燕麦焖鸡一、生焖

实例1鲍鱼燕麦焖鸡一、生焖

实例2草菇焖鸡一、生焖

实例2草菇焖鸡一、生焖

实例3栗子焖鸡一、生焖

实例3栗子焖鸡一、生焖

实例4咖喱薯仔焖鸡一、生焖

实例4咖喱薯仔焖鸡一、生焖

实例5蒜子焖鳝碌一、生焖

实例6咸鱼茄瓜煲一、生焖

实例7腰豆焖牛尾一、生焖

实例7腰豆焖牛尾一、生焖

二、炸焖

实例1烧腩焖白鳝二、炸焖

实例1烧腩焖白鳝二、炸焖

实例2红焖鱼二、炸焖

实例2红焖鱼二、炸焖

三、熟焖

实例1支竹焖羊腩三、熟焖

实例1支竹焖羊腩三、熟焖

实例2咖喱焖牛腩三、熟焖

实例2咖喱焖牛腩三、熟焖

第二节扒

工艺流程关键工艺环节1.扒原料的初步熟处理方法。2.芡汁的稀稠度和芡的量。

工艺环节指导1.原料预制过程中，尤其当用到“扣”和“”的方法时，要根据原料的质地正确使用火候，掌握其软焾度。2.正确掌握芡汁的量及稀稠度，一般以芡汁能流至碟边为宜。

一、汁扒

实例1柱汁扒豆腐（位上）一、汁扒

实例1柱汁扒豆腐（位上）一、汁扒

实例2鲍汁扒辽参一、汁扒

实例2鲍汁扒辽参一、汁扒

实例3鲍汁扒花胶一、汁扒

实例3鲍汁扒花胶一、汁扒

实例4鼎湖上素一、汁扒

实例4鼎湖上素一、汁扒

实例4鼎湖上素一、汁扒

实例5莲花上素一、汁扒

实例5莲花上素一、汁扒

实例6玉环瑶柱脯一、汁扒

实例6玉环瑶柱脯一、汁扒

实例7蚝皇鲍鱼一、汁扒

实例7蚝皇鲍鱼一、汁扒

二、肉料扒

实例1香菇扒菜胆二、肉料扒

实例1香菇扒菜胆二、肉料扒

实例2鱼腐扒时菜二、肉料扒

实例2鱼腐扒时菜二、肉料扒

实例3铁板留香豆腐二、肉料扒

实例3铁板留香豆腐二、肉料扒

实例4菜胆扒红鸭二、肉料扒

实例4菜胆扒红鸭二、肉料扒