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餐饮企业食品安全管理体系手册

前言

食品安全，是餐饮企业的生命线，是企业社会责任与品牌信誉的直接体现。本手册旨在为餐饮企业建立一套系统、规范、可操作的食品安全管理体系，通过对食品采购、储存、加工、供应等各个环节的有效控制，最大限度地降低食品安全风险，保障消费者的饮食安全与身体健康。本手册适用于企业内部所有与食品经营相关的部门及人员，是全体员工必须遵守的行为准则和工作指南。我们坚信，只有将食品安全理念深植于日常运营的每一个细节，才能赢得顾客的长期信赖，实现企业的可持续发展。

第一章总则

1.1目的与意义

本体系手册的制定与实施，旨在明确企业食品安全管理的目标、职责与要求，通过标准化的流程和科学的管理方法，预防和控制食品安全危害，确保提供给消费者的食品符合国家相关法律法规及企业内部质量标准，提升企业整体管理水平和市场竞争力。

1.2适用范围

本手册适用于本餐饮企业所有食品（包括原料、半成品、成品）的采购、验收、贮存、加工制作、备餐、餐用具清洗消毒、食品留样以及从业人员健康与卫生、场所环境卫生等各个环节的管理与控制。企业内所有涉及上述活动的部门、岗位及人员均须严格遵守本手册规定。

1.3基本原则

*预防为主：将食品安全管理的重心放在风险预防上，通过对关键环节的控制，消除或降低潜在危害。

*全程控制：对食品从采购到消费的整个生命周期进行有效监管，确保每个环节的食品安全。

*责任到人：明确各部门、各岗位在食品安全管理中的具体职责，确保责任落实。

*持续改进：定期对食品安全管理体系的运行情况进行评估与审核，不断发现问题、解决问题，持续提升管理效能。

*遵纪守法：严格遵守国家及地方关于食品安全的法律法规、标准及规范性文件。

第二章组织与人员管理

2.1食品安全管理架构

企业应设立由企业主要负责人牵头的食品安全管理小组，明确组长、副组长及组员。小组负责制定和修订食品安全管理制度，组织开展食品安全培训、检查与考核，协调处理食品安全相关问题。

2.2岗位职责

*企业主要负责人：对本企业食品安全负总责，保障食品安全投入，批准食品安全管理制度和应急预案。

*食品安全管理员：具体负责食品安全日常管理工作，组织实施各项制度，开展风险排查，报告食品安全状况，协助处理食品安全事件。

*采购人员：负责索证索票、供应商评估与管理，确保采购的食品及原料符合安全标准。

*库管员：负责食品及原料的贮存管理，确保先进先出，防止交叉污染和变质。

*厨房操作人员：严格按照操作规程进行食品加工制作，确保加工过程卫生安全，生熟分开，烧熟煮透。

*服务人员：保持良好个人卫生，规范备餐和供餐行为，及时发现和报告食品异常情况。

*清洁消毒人员：负责场所、设施、设备及餐用具的清洁与消毒工作，确保符合卫生要求。

2.3人员资质与培训

*食品安全管理人员须具备相应的资质并经过专业培训。

*定期组织全体从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能及应急处置能力的培训，确保员工具备必要的食品安全意识和能力。培训应有记录，并存档备查。

*新入职员工必须经过食品安全相关知识培训，考核合格后方可上岗。

2.4从业人员健康管理

*建立并执行从业人员健康检查制度，在岗人员每年进行一次健康体检，取得有效健康证明后方可上岗。

*患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*建立从业人员健康晨检制度，每日上岗前检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

*从业人员应保持良好个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服帽，操作时佩戴口罩。

第三章食品采购、验收与贮存管理

3.1供应商管理与采购控制

*建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、产品质量稳定的供应商。

*对供应商进行定期评估和动态管理，收集并查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件。

*采购食品及原料时，应向供应商索取并留存购货凭证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

3.2食品验收管理

*设立专门的验收区域和验收人员，对采购的食品及原料进行严格验收。

*验收内容包括：感官性状、生产日期、保质期、包装完整性、标签标识是否符合要求，是否腐败变质、油脂酸败、霉变生虫等。

*对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收并做好记录。验收合格的食品及原料应及时入库，并做好验收记录。

3.3食品贮存管理

*食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。

*食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染。

*冷藏、