2025年海口市职业技能竞赛“工会杯”“海口经济圈”第四届琼菜烹饪行业职业技能竞赛技术工作文件.docxVIP

2025年海口市职业技能竞赛——“工会杯”

“海口经济圈”第四届琼菜烹饪行业

职业技能竞赛技术工作文件

2025年海口市职业技能竞赛组委会技术工作组

2025年9月

目录

TOC\o1-2\h\u2838一、竞赛项目技术描述 1

31280二、参赛选手要求 1

1648（一）能力要求 1

24055（二）基本知识要求 1

1981三、裁判人员 1

18893（一）裁判长要求 2

5155（二）裁判员要求 2

22405四、竞赛规则 3

27237五、竞赛试题 3

3618（一）理论考试 4

29570（二）中式烹调实操技能 4

24716（三）中式面点实操技能 4

21789（四）西式烹调实操技能 5

19150（五）西式面点实操技能 6

7232（六）相关规定 6

19016六、评判方法 8

27462七、基础设施 8

4224八、赛场安全 9

11234（一）选手安全防护措施要求 9

3451（二）医疗设备和措施 9

3749九、选手须知 9

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一、竞赛项目技术描述

烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的、安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜点。烹饪比赛项目是指根据商业运行厨房的健康安全法规，运用专业模式烹饪技能，根据比赛现场提供的设备和自备食材，在规定时间内设计和完成制作菜点。涉及中式烹调、中式面点、西式烹调、西式面点等。

二、参赛选手要求

（一）能力要求

选手须具备根据比赛的要求对食材进行处理、调味、烹饪，最终呈现不同种类的菜点的能力；安全操作比赛场地提供的厨房设备的能力；正确使用设备、电动工具的能力；能够按照赛题要求选择制作方法，并调整好自己的工作节奏；能够按规定完成制作；能够表现出训练有素的基本功；理解并遵守现行行业相关标准、法规；熟悉并能正确使用各种个人防护装备。

（二）基本知识要求

参赛选手应掌握的基本知识；食材的基本特性和运用等；食材的正确加工方式和处理；食品安全法规知识和食品安全操作技能；安全使用厨房设备和保养；食物营养搭配；基本烹饪的要素；厨房管理计划和合理安排能力。

三、裁判人员

（一）裁判长要求

裁判长应当参加省人力资源开发局组织的裁判员业务培训，经考核合格颁发海南省职业技能竞赛裁判员资格证书。原则上应具备职业技能鉴定高级考评员资格，精通本职业（工种）技能竞赛规则和裁判方法，并能准确、熟练运用；应具有较强的组织协调能力，处理问题公平、公正。从事本职业（工种）技术工作10年以上。原则上具备本职业（工种）高级技师职业资格或副高级及以上专业技术职务，且在本职业（工种）领域具有一定的影响力。参与过省级以上职业技能竞赛相关技术工作，具备国家职业技能竞赛裁判员资格或世界技能大赛执裁经验者优先。

裁判长的职责包括竞赛统筹协调、实施和仲裁，以及作为专家提出批判性意见，以确保竞赛规则和规章制度按照竞赛委员会的决定得到遵循，并严格按照本次技能大赛的技术文件落实赛事评判工作。裁判长应严格坚持并维护公平公正原则，遵守保密纪律，不得透露影响比赛公平公正的技术信息。同时做好裁判员的赛前培训和考核，组织裁判员对本次竞赛的作品进行技术点评。

（二）裁判员要求

裁判员由组委会办公室根据相应条件选拔产生。裁判员应当参加省人力资源开发局组织的裁判员业务培训，经考核合格颁发海南省职业技能竞赛裁判员资格证书。原则上应具备职业技能鉴定考评员资格，精通本职业（工种）技能竞赛规则和裁判方法，并能准确、熟练运用；具有丰富的本职业（工种）理论知识，实际工作经验和较高的专业技能、执裁工作能力。具有品德优秀、身体健康、团队意识、秉公执裁等基本素养，10年以上从业经验，原则上具备本职业（赛项）技师及以上职业资格或中级及以上专业技术职务。有省级以上职业技能竞赛相关技术工作经历、国家级裁判员、“南海工匠”优先。

裁判员在执裁前由裁判长进行培训，在培训过程中完成分组。裁判员的职责主要负责竞赛场地、设备运行、安全措施等的检验；竞赛过程的执裁工作和竞赛过程评分、成绩的统计、核算，对竞赛全过程的执裁工作和成绩负责。若裁判员在执裁过程中有不服从工作安排和违规操作，裁判长有权取消该裁判员的执裁资格。裁判分组与分工方案根据实际情况由裁判长进行分配。

组委会办公室向裁判长和裁判员颁发裁判人员聘书。

四、竞赛规则

本次竞赛方式为理论与技能相结合，竞赛内容全部公开。理论知识考试采取闭卷，用电脑答题并阅卷的方式进行，考试时间60分钟。技能部分采用选手现场制作的方式进行，由规定作品和自选作品两部分构成。

选手的综合成绩按照“理论成绩×20%＋