食品添加剂增稠剂.pptVIP

三、增稠剂的一般性质4、热可逆与热不可逆凝胶（1）热可逆凝胶-定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶液冷却时又形成凝胶，这类热熔冷凝的凝胶称为热可逆凝胶。-特点:具有明显的凝固点和熔点,随条件而改变。第30页，共86页，星期日，2025年，2月5日三、增稠剂的一般性质*凝固点：胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最初出现时的温度，也称胶凝温度。*熔点：热可逆凝胶受热开始熔化时的温度。大多数凝胶的凝固点和熔点之间存在温度滞后性，且熔点温度一般比凝固点要高，如卡拉胶熔点通常比凝固点高5~15℃。-种类：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝胶属于这类。第31页，共86页，星期日，2025年，2月5日三、增稠剂的一般性质（2）热不可逆凝胶-定义：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这种凝胶叫热不可逆性凝胶。-特点：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要达到胶凝条件，即可形成凝胶。-种类：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属于这一类。第32页，共86页，星期日，2025年，2月5日三、增稠剂的一般性质5、增稠剂的凝胶复配复配效果有三种：-A：凝胶强度增强，凝胶协同效应；-B：凝胶强度减弱，凝胶抗结作用；-C：单体胶不成胶,复配后成胶,凝胶协同效应；例如：-卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于A类；-刺槐豆胶与结冷胶的复配属于B类；-海藻酸钠与明胶的复配属于C类。第33页，共86页，星期日，2025年，2月5日三、增稠剂的一般性质6、凝胶的脱水收缩现象-定义：一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象，它是凝胶持水性差的结果.-影响因素：增稠剂品种(内因),胶凝条件(外因).例如：?-卡拉胶凝胶不易发生脱水收缩现象；k-卡拉胶凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与?-卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生。第34页，共86页，星期日，2025年，2月5日三、增稠剂的一般性质（四）不同增稠剂特性对比特性顺序（从强到弱）溶于冷水黄原胶，阿拉伯胶，瓜儿(豆)胶，海藻酸盐（海藻酸钠、海藻酸钾），CMC增稠能力瓜儿胶，黄原胶，刺槐豆胶，果胶，海藻酸盐，卡拉胶，CMC，琼脂，明胶，阿拉伯胶耐酸性海藻酸丙二醇酯，果胶，黄原胶，海藻酸盐，卡拉胶，琼脂表3.不同增稠剂特性对比第35页，共86页，星期日，2025年，2月5日三、增稠剂的一般性质（续）表3.不同增稠剂特性对比假塑性黄原胶，刺槐豆胶，卡拉胶，瓜儿胶，海藻酸盐，海藻酸丙二醇酯凝胶能力琼脂，海藻酸盐，明胶，卡拉胶，果胶热不可逆凝胶海藻酸盐，高甲氧基果胶热可逆凝胶卡拉胶，琼脂，明胶，低甲氧基果胶第36页，共86页，星期日，2025年，2月5日四、增稠剂在食品工业中的应用与功效1、胶凝作用：食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂。2、增稠作用：用于果酱、颗粒状食品(如固体饮料)、各种罐头、软饮料及人造奶油等,可使制品具有令人满意的稠度。第37页，共86页，星期日，2025年，2月5日四、增稠剂在食品工业中的应用与功效3、稳定作用：食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。因此可叫稳定剂、品质改良剂。-在冰淇淋中：可防止冰晶的生长。-在糖果中：防止糖结晶，即防止“返砂”。-在饮料中：具有乳化稳定作用，防止分层。-在啤酒、汽酒中：具有稳定泡沫的作用。第38页，共86页，星期日，2025年，2月5日四、增稠剂在食品工业中的应用与功效4、保水作用-亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。如在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鲜。-有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具有保水作用，从而使食品得到保鲜。如海藻酸钠、CMC均可形成膜。第39页，共86页，星期日，2025年，2月5日四、增稠剂在食品工业中的应用与功效5、其他作用-有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品中作发泡剂,如明胶,发泡能力是鸡蛋的6倍。-有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作澄清剂,如卡拉胶。-有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食品中的异味，如β-环状糊精。例如,在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味。第40页，共86页，星期日，2025年，2月5日四、增稠剂在食品工业中的应用与功效-膳食纤维作用：多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用。第41页，共86页，星期日，2025年，2月5日五、常用增稠剂的特性与使用（一）海藻酸钠（sodiumalginate）（藻朊