第2章 制作炸收、糖粘、冻、腌腊、糟醉类菜肴_2（课件）- 《中式烹调（教学菜--川菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;第二节糖粘;糖粘又称挂霜，是将经过初步熟处理后的原料放入熬制好的糖汁内，利用糖类再结晶将原料均匀地裹上一层糖汁，冷后翻霜成菜的一种烹调方法。其选料多以制酥的干果仁和经炸后制脆的小型原料为主。糖粘菜肴的特点是：香甜可口，质地酥脆。;

熬糖的火候。;在火候的掌握上要准确把握糖类再结晶的时机，能根据不同的糖类、不同的季节总结经验。;核桃仁属常用坚果类烹饪原料，特别是夏末秋初的川西、川南所出产的新鲜核桃，香脆味美，油脂含量高，富含营养。此菜不仅常作为冷菜单碟上席，还经常出现在花式冷拼中，如用其制作的假山栩栩如生，既富观赏性，又具食用性。;蚕豆在四川称为胡豆。“怪味胡豆”系重庆著名凉菜兼风味小食品，其口味非常丰富，咸、甜、麻、辣、鲜、酸、香，各味兼具，加上酥脆的口感，尤其受到年轻人的喜爱。;第三节冻;冻是将富含胶质的原料加入水中，熬煮至胶质析出后，加入调味品和辅料，冷却后凝结成固态，装盘成菜的一种烹调方法。从口味上可将冻制菜肴分为甜味冻和咸味冻两种。冻制菜肴的特点是：晶莹清澈，色泽淡雅，质地柔软。;

原料的比例。;成菜后所含水分的多少直接影响口感的柔嫩程度，所以要掌握好水与胶质原料的比例用量。;“龙眼果冻为传统川菜中的常用甜菜。在春夏季节，水果大量上市，品种非常丰富，较具特色的当数枇杷、桃、樱桃、柑橘、马蹄等。此甜味冻正是选用了这样一些新鲜水果来制作，既富营养又很时令。;乳鸽肉质细嫩，味美鲜香，并具有很强的滋补性，食之有调精益气、祛风解毒的功效，故四川民间有“一鸽当九鸡”之说。此菜的水晶系用猪皮熬制成冻，成菜后，鸽子与猪皮的鲜味有机地融为一体。;猪皮作为一种普通的烹饪原料，可用于烧、凉拌、制汤、制馅等，运用非常广泛。此菜利用猪皮中富含胶质的特性，将其熬制浓稠后冷制成冻，成菜口感弹爽，风味独特。;这是一道传统的宴席甜菜，行业上俗称“甜汤”。作为一桌完整的川菜宴席，甜菜是必不可少的组成部分。此菜冰爽甜润的口感非常适宜于春季、夏季食用，不过，传统的用料较为单调与普通。为了??应当前的市场需求，厨师添加了一些深受食客追捧的绿色健康的食材。