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果脯蜜饯加工工质量管控考核试卷及答案

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果脯蜜饯加工工质量管控考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在检验学员对果脯蜜饯加工工艺和质量管控的掌握程度，确保学员能熟练运用所学知识，确保果脯蜜饯产品的安全、卫生和品质。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.果脯蜜饯加工中，糖的使用量一般为原料重量的（）。

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

2.加工果脯蜜饯时，常用的糖源是（）。

A.白砂糖

B.转化糖

C.果糖

D.蔗糖

3.果脯蜜饯加工过程中，糖渍的主要目的是（）。

A.脱水

B.防止氧化

C.增加风味

D.提高稳定性

4.在果脯蜜饯的糖渍过程中，通常采用的温度是（）。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

5.果脯蜜饯加工中，防止果实软化的常用方法是（）。

A.增加糖浓度

B.提高酸度

C.加热杀菌

D.低温处理

6.果脯蜜饯加工过程中，果肉色泽保持鲜艳的关键是（）。

A.控制糖渍时间

B.避免氧化

C.选用新鲜果实

D.适当增加糖量

7.果脯蜜饯加工中，糖渍后的果实需要（）。

A.直接晒干

B.冷却后晒干

C.直接烘干

D.冷却后烘干

8.果脯蜜饯的烘干过程中，温度控制在（）为宜。

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

9.果脯蜜饯加工中，防止果实霉变的措施不包括（）。

A.控制水分

B.选用优质原料

C.适当增加糖量

D.加热杀菌

10.果脯蜜饯的包装材料通常采用（）。

A.纸箱

B.铝箔袋

C.塑料瓶

D.玻璃瓶

11.果脯蜜饯的保质期一般为（）。

A.3个月

B.6个月

C.12个月

D.18个月

12.果脯蜜饯加工中，酸的使用量一般为原料重量的（）。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

13.果脯蜜饯的酸度控制在（）为宜。

A.pH3.0

B.pH4.0

C.pH5.0

D.pH6.0

14.果脯蜜饯加工中，防止果实变色的方法是（）。

A.加入抗氧化剂

B.适当增加糖量

C.控制温度

D.使用防腐剂

15.果脯蜜饯加工中，常用的防腐剂是（）。

A.苯甲酸钠

B.对羟基苯甲酸甲酯

C.硫磺

D.碳酸钠

16.果脯蜜饯的包装前需要进行的检查是（）。

A.外观检查

B.感官检查

C.化学检测

D.生物检测

17.果脯蜜饯的包装过程中，需要避免（）。

A.潮湿

B.温差

C.振动

D.压力

18.果脯蜜饯的储存环境要求（）。

A.阴凉干燥

B.阳光充足

C.温度适宜

D.湿度适中

19.果脯蜜饯加工中，常用的甜味剂是（）。

A.蜂蜜

B.甜菊糖

C.糖精

D.糖醇

20.果脯蜜饯加工中，酸的使用目的是（）。

A.增加风味

B.防止氧化

C.防止变质

D.增加营养

21.果脯蜜饯加工中，防止果实变形的方法是（）。

A.适当增加糖量

B.控制糖渍时间

C.使用稳定剂

D.提高温度

22.果脯蜜饯的包装材料要求（）。

A.无毒

B.防潮

C.防氧

D.易碎

23.果脯蜜饯的储存条件中，最关键的是（）。

A.温度

B.湿度

C.光照

D.氧气

24.果脯蜜饯加工中，防止果实软化的措施不包括（）。

A.控制糖渍时间

B.使用稳定剂

C.适当增加酸量

D.提高温度

25.果脯蜜饯的包装设计应考虑（）。

A.耐压

B.防潮

C.防氧

D.易碎

26.果脯蜜饯加工中，常用的抗氧化剂是（）。

A.维生素C

B.维生素E

C.硫磺

D.硼砂

27.果脯蜜饯的包装过程中，应避免（）。

A.温差

B.振动

C.压力

D.湿度

28.果脯蜜饯加工中，防止果实酸败的方法是（）。

A.控制水分

B.适当增加糖量

C.使用防腐剂

D.适当增加酸量

29.果脯蜜饯的包装材料要求（）。

A.无毒

B.防潮

C.防氧

D.耐高温

30.果脯蜜饯的储存环境要求（）。

A.阴凉干燥

B.阳光充足

C.温度适宜

D.湿度适中

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20