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酒店餐饮食品留样处理规定

一、概述

酒店餐饮食品留样是保障食品安全的重要措施，旨在通过规范化的操作流程，确保在发生食品安全事件时能够及时追溯原因。本规定旨在明确食品留样的目的、范围、流程、保存条件和责任，以提升酒店餐饮服务的安全水平。

二、食品留样目的与适用范围

（一）目的

1.为食品安全事故调查提供样本依据；

2.确保食品质量问题可追溯；

3.提升餐饮服务管理的规范性。

（二）适用范围

1.所有堂食、外送及宴会服务中的高风险食品；

2.自制食品（如冷盘、热菜、糕点等）；

3.外购食品（如预制菜肴、熟食等）。

三、食品留样操作流程

（一）留样时间

1.食品制作完成后2小时内留样；

2.若食品需冷藏，留样应在4小时内完成。

（二）留样数量

1.每份食品留样量为100-150克；

2.同一餐次留样总量不低于500克。

（三）留样步骤

1.选取样品：从每类食品中随机抽取，确保代表性；

2.包装要求：使用专用密封容器，标注留样时间、食品名称、留样人及编号；

3.记录信息：在留样登记表中记录食品类别、留样时间、保存方式等关键信息；

4.保存条件：冷藏留样需置于4℃±2℃冰箱，冷冻留样需置于-18℃以下。

（四）保存期限

1.冷藏留样保存期限为48小时；

2.冷冻留样保存期限为72小时。

四、食品留样管理与责任

（一）责任分工

1.厨房主管负责监督留样操作；