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(新)中式面点师中级证考试题库及参考答案

一、选择题

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类原料？（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.乳糖D.绵白糖

答案：C。在中式面点中，白砂糖、麦芽糖、绵白糖是常用的糖类原料。乳糖一般不用于中式面点制作，它主要存在于哺乳动物的乳汁中，所以选C。

2.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，冷水面团的特点是（）。

A.可塑性强B.黏性大C.韧性足D.口感软糯

答案：C。冷水面团是用冷水调制而成，由于水温低，面粉中的蛋白质未发生热变性，形成的面筋网络紧密，所以面团韧性足。可塑性强一般是油酥面团的特点；黏性大不符合冷水面团特性；口感软糯通常是热水面团制品的特点，所以选C。

3.制作豆沙馅时，煮豆的水应（）。

A.一次加足B.分多次添加C.先少后多D.先多后少

答案：A。制作豆沙馅煮豆时，一次加足水可以使豆子均匀受热，煮制过程中水分稳定，能保证豆子煮得均匀软烂，避免因多次加水导致煮制时间过长或豆子受热不均等问题，所以选A。

4.烤制面点时，上火大下火小，容易出现的问题是（）。

A.底部不熟B.表面不熟C.两面都不熟D.制品膨胀过度

答案：A。上火大意味着烤箱上部温度高，下火小则烤箱下部温度低。在烤制过程中，上部温度高会使面点表面较快成熟甚至上色过度，而下部温度低会导致底部受热不足，出现底部不熟的情况，所以选A。

5.下列哪种膨松剂属于生物膨松剂？（）

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉

答案：C。生物膨松剂是利用微生物的发酵作用使面团膨松的物质，酵母是典型的生物膨松剂，它在适宜的温度、湿度和有糖的环境下会发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀。泡打粉、小苏打、臭粉都属于化学膨松剂，它们是通过化学反应产生气体来使面团膨松，所以选C。

二、填空题

1.中式面点常用的油脂可分为动物油、（植物油）和人造油脂三大类。

答案：植物油。在中式面点制作中，常用的油脂来源有动物油如猪油，植物油如花生油、大豆油等，以及人造油脂如起酥油等，所以此处填植物油。

2.调制膨松面坯时，酵母发酵的适宜温度是（25℃-30℃）。

答案：25℃-30℃。酵母在这个温度范围内活性最强，发酵速度适中，能使面团充分膨胀，产生良好的膨松效果。温度过低，酵母活性受到抑制，发酵缓慢；温度过高，酵母可能会死亡，影响发酵效果，所以填25℃-30℃。

3.制作枣泥馅时，红枣煮烂后要经过（过滤）、炒制等工序。

答案：过滤。红枣煮烂后，其中会有枣皮、枣核等杂质，通过过滤可以去除这些杂质，使枣泥更加细腻，所以填过滤。

4.水调面坯按水温不同可分为冷水面团、温水面团和（热水面团）。

答案：热水面团。根据调制面坯时所用水温的不同，水调面坯可以分为这三种类型，它们因水温差异导致面团性质不同，所以填热水面团。

5.制作油条时常用的化学膨松剂是（明矾和小苏打）。

答案：明矾和小苏打。在油条制作中，明矾和小苏打发生化学反应，产生二氧化碳气体，使油条在炸制过程中膨胀变大，形成疏松多孔的结构，所以填明矾和小苏打。

三、判断题

1.制作面包时，面粉的筋度越高越好。（×）

答案：错误。虽然高筋面粉能形成较强的面筋网络，有助于面包的膨胀和保持形状，但并不是筋度越高越好。如果面粉筋度过高，面团会过于坚韧，在发酵和烘焙过程中可能会限制面团的膨胀，导致面包体积小、口感粗糙等问题。制作面包需要根据不同的配方和工艺选择合适筋度的面粉，所以该说法错误。

2.调制豆沙馅时，炒豆沙的时间越长越好。（×）

答案：错误。炒豆沙的时间并非越长越好。炒豆沙时间过长，会使豆沙水分过度蒸发，变得干硬，口感不佳，而且还可能导致豆沙焦糊，影响色泽和风味。应该根据豆沙的状态，掌握合适的炒制时间，使豆沙达到理想的软硬度和口感，所以该说法错误。

3.烤制面点时，烤箱的温度越高，烤制时间越短，制品质量越好。（×）

答案：错误。烤箱温度过高，虽然烤制时间会相对缩短，但可能会导致面点表面迅速焦糊，而内部还未熟透，影响制品的质量。不同的面点需要根据其种类、大小、厚度等因素选择合适的烤制温度和时间，以保证制品内外都能均匀受热，达到良好的口感和色泽，所以该说法错误。

4.酵母发酵的面团，发酵时间越长，发酵效果越好。（×）

答案：错误。酵母发酵时间过长，面团会产生过度发酵的现象，会导致面团发酸、塌陷，面筋网络被破坏，影响制品的口感和形状。应该根据面团的状态、环境温度等因素，控制合适的发酵时间，使面团达到最佳的发酵效果，所以该说法错误。

5.水调面坯调制时，加水越多，面团越软。（√）

答案：正确。在水调面坯调制过程中，水是影响面团软硬度的关键因素。一般情况下，加水越多，面粉