酸肉中一氧化氮乳酸菌筛选及其对发酵香肠发色影响的研究.docx

酸肉中一氧化氮乳酸菌筛选及其对发酵香肠发色影响的研究

一、引言

1.1研究背景与意义

发酵香肠作为一种古老且深受喜爱的传统发酵肉制品，其制作历史可追溯至数千年前。在漫长的发展过程中，发酵香肠凭借独特的风味、丰富的口感以及较长的保质期，赢得了广大消费者的青睐，在全球各地的饮食文化中占据着重要地位。

在发酵香肠的发酵进程中，乳酸菌扮演着举足轻重的角色。作为发酵香肠微生物群落的核心成员，乳酸菌数量众多，是一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌的统称。其在肉类酸化过程中发挥关键作用，通过代谢活动降低环境pH值，生成乳酸和其他有机酸。这些有机酸不仅营造了酸性环境，有效抑制有害微生物的生长繁殖，