项目三 刀工（课件）-《烹饪原料加工技术》同步教学（江苏凤凰教育出版社）.pptxVIP

项目三刀工;项目三刀工;通过本项目的学习，让学生了解初加工和刀工处理后烹制食物，掌握最基本的站案姿势与运刀手势，熟悉各种刀法在操作过程中的注意事项。;一、刀工的概念

刀工是根据烹饪原料不同性状以及烹调和食用的具体要求，运用各种不同的刀具，采用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。我国烹饪原料种类繁多，性质也各不相同，很多原料在初加工后，为了适应不同的烹调方法都必须将原料加工成各种形状，才能烹制出不同口味的菜肴。当然刀工并不是一门简单的粗活，而是要经过严格训练，才能掌握的一门技艺。随着人们饮食水准和审美水平的不断提高，对烹饪原料刀工成形的要求也越来越高，已不再局限于简单改变原料的形状，而是要将原料进行美化，使制成的菜肴形象悦目，给人一种美的享受。所以作为一名烹饪工作者，一定要熟练掌握刀工技术，才能烹制出形美、味佳的菜肴。;随着科技的不断发展，食品加工机械也不断走进厨房。食品加工机械的出现大大降低了烹饪工作者的劳动强度，但食品机械加工出来的原料只能是比较简单的片、丝、块等形状，而且成形规格也达不到精致菜肴的要求。机械加工不能对原料进行复杂加工，如剞花刀、象形片加工等。在口味上机械加工出来的原料，口感也不如刀工处理的好，如用绞肉机绞出来的肉，就不如人工用刀在菜墩上斩出的口感好。所以食品加工机械比较适合食堂和快餐店，不适宜酒店，它还无法替代人工操作。;俗话说：“七分墩，三分炉。”烹饪中大多数烹饪原料，都要经过初加工和进一步精加工处理后才能烹制。有的原料需先进行预热加工后，再进行刀工处理，还有的经过烹制后需要改刀上桌，所以在菜肴烹制前后，大多数都离不开刀工这道工序。其作用主要表现在以下几方面。

（一）便于烹调，缩短正式烹调时间

（二）便于入味

（三）美化菜肴形态

（四）能提高和改变菜肴的质感

（五）能丰富菜肴的品种

（六）便于食用;（一）站案姿势

站案姿势就是刀工操作者站在菜墩前的操作姿势，行业上也把这种操作姿势叫“功架”。内行的人一看你的“功架”就知道你的刀工水平了，根本不需要看你的实际操作，可见站案姿势的重要性。当然站案姿势并不是为了给别人看，主要是有利于操作，不易疲劳，能提高工作效率。正确站案姿势是操作者面对菜墩，双脚与肩同宽，自然站立或呈稍息状态站立。（如下图所示）;;;;头要端正，眼睛要注视操作部位，腹部与菜墩保持约10cm距离。菜墩的高度不要过高或过低，一般是操作者身高的一半左右。如果操作中有弯腰幅度太大、歪头、双肩高低不一、站立不稳等不良习惯，就会影响刀工技术的发挥，同时也影响操作者本人的形象。（如下图所示）;（二）握刀手势

刀工中握刀的手势多种多样，在实际操作中应根据原料的性质和成形的要求灵活掌握。一般情况下用右手握刀，大拇指在刀的左侧，食指在刀的右侧，另外三个手指抓住刀柄。（如下图所示）握刀要稳，但不要抓的过死。;（三）按料手势

左手五指稍微合拢，自然弯曲按住原料。（如下图所示）;中指第一关节弯曲并凸在其他手指的前面，抵住刀膛，食指、无名指和小拇指自然弯曲按住原料，防止原料左右滑动。（如下图所示）;红案与白案

红案与白案是传统的叫法，是对菜肴制作与面点制作工序的分类。

红案是指菜肴从原料的选择、初加工、切配、初步熟处理及烹调成菜的全过程，但红案在少数地方单指烹饪原料在案板上的加工过程，不包括烹调成菜等工序。因为菜肴的加工制作大部分时间都在案板上进行，在锅上相对时间较短，又因为加工的原料以家畜、家禽等动物性原料为主，一般原料的颜色和菜品成品色泽都以深色为主，故取名为红案。

红案主要由水台、案子、炉子、冷碟、笼锅、杂工等岗位组成。

水台又称“水案”。主要负责家禽和水产品的宰杀，干货原料的涨发，以及蔬菜的初步加工及整理。广东一带水台还负责家禽、野味、水产等动物的饲养，有的还负责烧烤乳猪等事务。

;炉子也称“当灶”“灶上”“当厨”，主要负责将加工整理的烹饪原料烹调成菜。较大的饭店一般都有三个以上的火眼，根据临灶厨师技术水平的高低可分为头炉、二炉、三炉。头炉也称“主厨”“头锅”“掌灶”“掌勺”，指炉子上的主要厨师，主要负责烹制筵席菜肴或技术难度较大的高档菜肴（筵席头菜）；有的地方头炉负责组织筵席菜肴，或兼管全部红案工作。在广东一带头炉是整个厨房的总负责人。二炉也称“二锅”，烹调水平仅次于头炉，主要负责烹调零餐散座菜肴，并协助头炉工作。三炉主要负责一般菜肴的制作，也是头炉的助手。

冷碟主要负责冷菜的制作和装盘，因切刀装盘都是熟料也称“熟墩子”“冷墩子”，为防止污染，一般都要单独分开，独立操作。现在已经将冷碟单立为一大工种，与红案、白案、服务并列。;笼锅又称“蒸锅”，主要负责蒸菜的制作及半成品的蒸制加工等，有的地方还负责部分干货原料的涨发。

杂工又称“杂务”，是指厨房中做各项杂