模块十二 热菜烹调技艺（课件）《中式烹调技术》液体（油）为介质（炸、炒）同步教学（中国旅游出版社）.pptxVIP

中式烹调技艺;;油传热;二、特点分析

1.比热容大，烟点高，温域宽；

2.导热性能好，可形成均匀的温度场；

3.有利于提高菜肴的营养价值

;以油为主要传热介质的烹调方法，是最常用的烹调方法。从所用油量看，大致可分为大油量、中油量和小油量三类。

大油量烹调法：以炸的方法为代表。油量要多，火力要旺，油温较高，时间较短。

中油量烹调法：以爆中的油爆，炒法中的滑炒为代表。油量较少外，在操作上分为“过油”（又称滑油、拉油），回锅调味两个步骤。

小油量的烹调法：以大部分炒法以及煎、贴为代表。所用的油量少，基本上都是烹调中的实际消耗。

;中国植物油榨制的历史在明代才有确凿的工艺记载，清代，《随园食单》中明确称“炸”的菜肴只有“炸鳗”一款，在类似的技法语言中多以“灼”表示，如“油灼肉”。直到清朝同治光绪年间，夏曾传作《随园食单补证》时，炸法才普遍使用。

;（一）炸制法：;2、工艺流程

炸制法的一般一般要经过选料、刀工处理、挂糊，旺火热油中加热制熟，辅助调味品上席等工序。

;3、技术关键

所用的油量应是原料的三四倍为最好。

控制油温。油温过高，原料炭化变黑发苦，油温不足，就不能形成炸制品的各种特色。各种类型的油温要根据不同的技法和原料的不同性质来掌握。

原料下锅后，要根据不同的情况掌握好“复炸”、“隔炸”、“浸炸”等。

4、成菜特点

质感焦脆或软嫩或酥香；色泽金黄；口味咸鲜，带有特殊的油香和清香味。

;5、分类

按成菜质感不同：可分为干炸、软炸、酥炸、脆炸等；

按原料表层处理方法的不同：可分为清炸、挂糊炸、浆糊炸等；

按加热方式不同，可分为过油炸、油淋炸、油浸炸等；

按油温不同：可分为高温油炸、中温油炸、低温油炸等。;6、代表菜品;6、代表菜品;13;（二）炒制法;2、工艺流程

炒制法的一般要经过选料、初加工、刀工处理、初步热处理、炝锅、调味勾芡等工序。

;3、技术关键

刀工要精细。炒制菜肴的操作时间短，所以原料要加工成小的形状，要求粗细相等，大小薄厚一致。

操作时，热锅滑油，以防原料黏锅。

要旺火急速烹制，但火力的大小和油温的高低，要根据具体原料和菜肴而定。

4、成菜特点

汤汁少，紧汁油。质地滑、嫩、脆；口味以咸鲜为主

;5、分类

根据不同特定和口味多种分类

主要有：

按照炒制原料是否热处理

生炒、熟炒

按照成菜质感特点

干炒、软炒、滑炒

;6、代表菜品;谢谢！