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2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析(5套)

2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中控制火候的关键因素不包括以下哪项？

【选项】A.食材种类与质地B.炉具材质与导热性C.加热介质与温度梯度D.操作者经验与习惯

【参考答案】C

【详细解析】控制火候的核心在于食材本身的特性（A）、炉具的导热性能（B）以及操作者对温度的感知与调整能力（D）。加热介质（如燃气、电热）和温度梯度属于外部环境因素，对火候的直接影响较小，因此正确答案为C。

【题干2】传统刀工中的“拉切”技法主要用于哪种食材的加工？

【选项】A.肉类B.蔬菜C.水产D.面点

【参考答案】B

【详细解析】“拉切”技法通过刀刃与食材表面形成一定角度的连续下拉切割，适用于质地脆嫩且纤维较细的蔬菜（如黄瓜、萝卜），可保持食材形态完整且切面均匀，因此正确答案为B。

【题干3】制作红烧肉时，糖色炒制的最佳温度范围是？

【选项】A.120-150℃B.160-180℃C.190-220℃D.220-250℃

【参考答案】A

【详细解析】糖色炒制需控制温度在120-150℃的浅琥珀色阶段，此温度下糖分分解充分但未发生焦化，既能赋予菜肴色泽又能避免苦涩味。若温度过高（如B、C、D选项），易导致糖分碳化，影响口感，因此正确答案为A。

【题干4】中式烹调中“勾芡”的主要作用不包括以下哪项？

【选项】A.提升汤汁浓稠度B.增强菜肴光泽C.延长保质期D.均匀包裹食材

【参考答案】C

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠（A）、增强菜肴光泽（B）并帮助食材均匀裹汁（D），但无法通过化学变化延长食品保质期，因此正确答案为C。

【题干5】腌制肉类时，使用盐的浓度一般为多少百分比？

【选项】A.3%-5%B.5%-8%C.8%-10%D.10%-15%

【参考答案】A

【详细解析】腌制肉类时，盐浓度需控制在3%-5%范围内，过高会导致蛋白质过度变性，肉质变硬；过低则无法有效渗透并抑制微生物生长，因此正确答案为A。

【题干6】制作拔丝地瓜的关键操作步骤是？

【选项】A.油温180℃油炸B.油温200℃炸至金黄C.裹糖浆后快速冷却D.裹糖浆后缓慢冷却

【参考答案】C

【详细解析】拔丝地瓜需在裹糖浆（约180℃）后迅速冷却（C），利用糖浆快速凝固的特性形成拉丝效果。若冷却过慢（D）会导致糖壳变脆断裂，因此正确答案为C。

【题干7】传统炖汤时“撇沫”的作用不包括以下哪项？

【选项】A.去除杂质B.减少汤汁浑浊C.防止油层氧化D.提升汤品口感

【参考答案】C

【详细解析】撇沫可去除食材表面浮沫（A）和杂质（D），减少汤汁浑浊（B），但油层氧化（C）与撇沫无直接关联，因此正确答案为C。

【题干8】制作蟹粉豆腐的关键原料处理步骤是？

【选项】A.蟹肉蒸熟后切碎B.蟹壳熬制后取汤C.蟹黄与豆腐同煮D.蟹肉与豆腐同煎

【参考答案】A

【详细解析】蟹粉豆腐需将鲜活蟹肉蒸熟后切碎（A），以保留鲜味并避免腥味。若使用蟹壳熬汤（B）或与豆腐同煮（C、D），易导致汤汁浑浊且风味不纯，因此正确答案为A。

【题干9】中式烹调中“过油”的目的是？

【选项】A.熟化食材B.控制火候C.去除腥味D.提升菜品口感

【参考答案】A

【详细解析】过油通过快速高温油炸使食材表面定型并内部熟化（A），同时可部分去除腥味（C），但核心目的是通过高温锁住食材水分，因此正确答案为A。

【题干10】制作佛跳墙的汤底通常需加入哪种动物内脏？

【选项】A.猪肝B.鸡胗C.猪胰D.鹅肝

【参考答案】C

【详细解析】佛跳墙汤底需加入猪胰（C）以增强汤汁的鲜味层次，其富含蛋白质和脂肪可提升汤的醇厚感。其他选项（A、B、D）虽能去腥，但非传统配方核心，因此正确答案为C。

【题干11】中式烹调中“打泡”技法常用于哪种菜品？

【选项】A.凉菜B.火锅C.烩菜D.汤羹

【参考答案】D

【详细解析】“打泡”通过高速搅拌使汤汁产生泡沫，适用于汤羹类菜品（D），如酸辣汤或海鲜汤，可增加菜肴的细腻度和视觉丰富性，因此正确答案为D。

【题干12】传统烤鸭的“吹气”工序主要作用是？

【选项】A.增加鸭皮脆度B.提升肉质嫩度C.促进脂肪氧化D.控制腌制时间

【参考答案】A

【详细解析】吹气通过向鸭皮与皮下脂肪层注入空气，使其膨胀分离，烤制时皮肉收缩形成酥脆