2025年厨师执业资格考试《中西餐烹饪与食材搭配》备考题库及答案解析.docxVIP

2025年厨师执业资格考试《中西餐烹饪与食材搭配》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.在中西餐烹饪中，下列哪种食材搭配最能体现营养均衡的原则（）

A.烤鸡配米饭和青菜

B.清蒸鱼配面条和凉拌黄瓜

C.炒牛肉配馒头和炒土豆丝

D.烤鸭配白面包和沙拉

答案：B

解析：清蒸鱼富含优质蛋白质和Omega3脂肪酸，面条提供碳水化合物，凉拌黄瓜补充维生素和矿物质，这种搭配在蛋白质、碳水化合物和维生素之间达到了较好的平衡，符合营养均衡的原则。

2.中餐烹饪中，炒菜时加入适量的料酒主要目的是什么（）

A.增加菜品的色泽

B.去除食材的腥味

C.提升菜品的甜度

D.增加菜品的辣味

答案：B

解析：料酒中含有酒精和多种香辛料，能够有效去除食材中的腥味，使菜品更加鲜美。在炒菜过程中加入料酒，可以在高温下挥发酒精，同时释放出香辛料的香气，达到去腥增香的效果。

3.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，哪种食材是不可或缺的（）

A.蘑菇和洋葱

B.奶油和面粉

C.蘑菇和奶油

D.洋葱和面粉

答案：B

解析：奶油蘑菇汤是一道经典的西式汤品，其基础在于奶油和面粉。面粉用于制作汤底，奶油则提供浓郁的奶香味和丰富的口感。虽然蘑菇和洋葱是常见的配料，但缺少奶油和面粉，就无法形成典型的奶油蘑菇汤风味。

4.在中西餐烹饪中，以下哪种食材属于高蛋白低脂肪的优质选择（）

A.猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.鱼肉

答案：D

解析：鱼肉，尤其是深海鱼，富含优质蛋白质，同时脂肪含量较低，尤其是富含不饱和脂肪酸。相比之下，猪肉和牛肉虽然也是蛋白质的良好来源，但脂肪含量相对较高。鸡肉虽然脂肪含量低于猪肉和牛肉，但鱼肉在低脂肪高蛋白方面更为突出。

5.中餐烹饪中，制作宫保鸡丁时，哪种调味料是必不可少的（）

A.醋

B.酱油

C.花椒

D.糖

答案：C

解析：宫保鸡丁是一道具有浓郁麻辣风味的川菜，花椒是形成其独特风味的关键调味料。虽然醋、酱油和糖也是宫保鸡丁的重要调味料，但花椒的麻辣口感是宫保鸡丁的灵魂，缺少花椒就无法体现其正宗的风味。

6.西餐中，制作牛排时，以下哪种烹饪方法最能保持牛排的原汁原味（）

A.煎

B.炖

C.烤

D.炒

答案：A

解析：煎牛排是在高温铁板上快速煎制，能够使牛排表面形成焦脆的焦化层，同时保持内部肉汁的丰富和鲜美。炖和烤虽然也能烹饪牛排，但炖会使得牛排过于软烂，失去肉质的紧实感；烤则容易导致表面过干或内部未熟，无法均匀地保持牛排的原汁原味。炒则不适用于牛排这种厚重的肉类。

7.在中西餐烹饪中，以下哪种食材搭配容易导致食物中毒（）

A.番茄配鸡蛋

B.香蕉配牛奶

C.豆腐配菠菜

D.鸡肉配土豆

答案：B

解析：香蕉和牛奶一起食用容易产生不溶性的蛋白质凝块，虽然不会直接导致食物中毒，但可能会引起消化不良等问题。而番茄配鸡蛋、豆腐配菠菜、鸡肉配土豆都是常见的健康食材搭配，不会容易导致食物中毒。

8.中餐烹饪中，制作红烧肉时，哪种香料是必不可少的（）

A.八角

B.花椒

C.生姜

D.葱

答案：C

解析：红烧肉是一道经典的中式家常菜，其独特的香味主要来自于生姜的去腥增香作用。虽然八角、花椒和葱也是常用的香料，但生姜是红烧肉的灵魂调料，缺少生姜就无法形成其典型的风味。生姜能够有效去除猪肉的腥味，并使肉质更加鲜嫩。

9.西餐中，制作意式肉酱时，哪种食材是必不可少的（）

A.洋葱

B.番茄

C.肉末

D.黑胡椒

答案：C

解析：意式肉酱（BologneseSauce）是以肉末为基础，搭配洋葱、番茄等食材烹饪而成的经典意式酱料。虽然洋葱、番茄和黑胡椒都是肉酱的重要成分，但肉末是肉酱的灵魂，没有肉末就无法称之为肉酱。肉末提供了肉酱的浓郁口感和丰富的蛋白质。

10.在中西餐烹饪中，以下哪种食材搭配最能体现季节性原则（）

A.冬季吃西瓜

B.春季吃草莓

C.夏季吃南瓜

D.秋季吃黄瓜

答案：B

解析：春季是草莓的成熟季节，此时吃草莓不仅口感最佳，而且营养价值也最高，能够体现季节性原则。冬季吃西瓜不符合季节，夏季吃南瓜虽然可行，但草莓在春季的口感和新鲜度最佳。秋季吃黄瓜虽然也是季节性食材，但草莓的春季性更为突出。

11.在中西餐烹饪中，制作鱼香肉丝时，哪种食材组合最能体现其独特风味（）

A.猪肉末、木耳、胡萝卜

B.猪肉末、木耳、泡辣椒、葱姜蒜末

C.猪肉末、黄瓜、豆芽

D.猪肉末、香菇、芹菜

答案：B

解析：鱼香肉丝的独特风味来自于泡椒的酸辣、葱姜蒜末的香辛以及猪肉末的鲜嫩。泡辣椒提供了鱼香味的核心——酸辣味，而葱姜蒜末则增加了香气和层次感。虽然木耳和胡萝卜增加了菜品的口感和色彩，