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11月营养与食品卫生学练习题库及参考答案
一、单选题（共20题，每题1分，共20分）
1.题目：赭曲霉毒素（）是已知的毒性最强的物质
A、A
B、C
C、D
D、B
答案：A
2.题目：水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒
A、铅
B、甲基汞
C、金属汞
D、砷
答案：B
答案解析：水俣病是由于长期摄入被甲基汞污染的食品引起的中毒。金属汞一般不会直接导致水俣病这种中毒情况；砷中毒有其特定的来源和表现，与水俣病病因不同；铅中毒也有其相应的原因和症状，和水俣病无关。而甲基汞具有很强的毒性，通过食物链进入人体后会在体内蓄积，引发水俣病。
3.题目：在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是
A、大豆素
B、葛根素
C、槲皮素
D、儿茶素
答案：C
答案解析：槲皮素是植物界分布最广、最多的黄酮类化合物，具有多种生物活性，在植物中广泛存在。儿茶素主要存在于茶叶等植物中；葛根素主要来源于葛根；大豆素主要存在于大豆等植物中，但它们的分布广度和数量都不如槲皮素。
4.题目：（）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A、维生素C
B、维生素D
C、维生素A
D、维生素B
答案：B
答案解析：维生素D几乎不能通过乳腺，所以母乳中维生素D的含量很低。这是因为维生素D属于脂溶性维生素，其转运需要特定的机制，而乳腺在分泌乳汁时对维生素D的转运能力有限，导致母乳中维生素D含量不高。
5.题目：食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是
A、急性胃肠道症状为主
B、病人曾进食同一批某种食物
C、很多人同时发病
D、潜伏期短
答案：B
答案解析：食物中毒病人有共同的饮食史，在同一时期内出现大量症状相似的病人，而其他急性疾病不一定有这样共同进食某种食物的情况，这是食物中毒与其他急性疾病最本质的区别。潜伏期短、很多人同时发病、急性胃肠道症状为主都不是食物中毒与其他急性疾病最本质的区别。
6.题目：维持人体基本生命活动的能量消耗是（）
A、非体力活动耗能
B、体力活动耗能
C、基础代谢
D、食物热效应耗能
答案：C
答案解析：基础代谢是维持人体基本生命活动的能量消耗，如心跳、呼吸、体温维持等都需要能量，基础代谢耗能大于体力活动耗能、非体力活动耗能以及食物热效应耗能。
7.题目：在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是
A、类胡萝卜素
B、多酚
C、芥子油甙
D、皂甙
答案：D
8.题目：引起组胺中毒的鱼类为
A、河豚鱼
B、红肉鱼
C、青皮红肉鱼、海产鱼
D、内陆湖泊鱼
答案：C
答案解析：青皮红肉鱼、海产鱼等在储存不当时，容易产生较多组胺，可引起组胺中毒。河豚鱼中毒主要是河豚毒素中毒；红肉鱼一般不是因组胺中毒的典型类别；内陆湖泊鱼通常较少因组胺引起中毒。
9.题目：油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为
A、甲苯
B、轻汽油
C、多环芳烃类物质
D、苯
答案：B
答案解析：油脂的溶剂萃取法常用的溶剂是轻汽油，它具有合适的沸点范围、溶解性等特点，能较好地用于油脂的萃取。苯和甲苯具有一定毒性，多环芳烃类物质很多具有致癌性，都不适合作为油脂萃取的溶剂。
10.题目：引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是
A、蛋类
B、腐败肉类
C、米饭、米粉
D、水果
答案：C
答案解析：蜡样芽孢杆菌食物中毒通常是由于食用了被该菌污染的含淀粉较多的食物，如米饭、米粉等。水果、蛋类一般不是蜡样芽孢杆菌食物中毒常见的食物来源。腐败肉类常见的引起食物中毒的细菌多为沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，而非蜡样芽孢杆菌。
11.题目：下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是
A、调制奶粉
B、甜炼乳
C、全脂奶粉
D、淡炼乳
答案：B
答案解析：甜炼乳在加工过程中加入了大量蔗糖，含糖量过高，不适合婴儿食用。婴儿的消化系统尚未发育完全，过多的糖分可能会导致婴儿消化不良、龋齿等问题。调制奶粉是根据婴儿的营养需求进行调配的，适合婴儿喂养；淡炼乳是浓缩的鲜牛奶，经过加工后营养成分相对稳定，可适当稀释后喂养婴儿；全脂奶粉保留了牛奶中的大部分营养成分，经过适当调配也可用于喂养婴儿。
12.题目：食品中可能出现的有害因素主要包括
A、无机物污染、化学性污染、物理性污染
B、放射性污染、生物性污染、环境污染
C、有机物污染、化学性污染、物理性污染
D、生物性污染、化学性污染、物理性污染
答案：D
答案解析：食品中可能出现的有害因素主要包括生物性污染、化学性污染、物理性污染。生物性污染如微生物、寄生虫、昆虫等；化学性污染包括农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂等；物理性污染如有杂质、玻璃、金属碎片等。B选项中的有机物污染表述不准确，C选项无机物污染不全面，D选项环境污染不准确且放射性污染只是物理性污染中的一部分，不是单独分类，所以答案是A。
13.题目：肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起
A、肉毒
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