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食品安全管理体系建设及审核手册

前言

食品安全，关乎民生福祉，关乎经济发展，关乎社会稳定。在日益复杂的食品供应链和不断提升的消费者期望面前，建立并有效运行一套科学、系统的食品安全管理体系，已成为食品生产经营企业生存与发展的核心竞争力。本手册旨在结合当前食品安全管理的先进理念与实践经验，为企业提供一套关于食品安全管理体系建设与内部审核的系统性指导。其目的在于帮助企业夯实食品安全管理基础，识别并控制潜在风险，持续改进管理绩效，最终确保为消费者提供安全、放心的食品。本手册并非僵化的教条，企业在应用过程中，应充分结合自身规模、产品特性、工艺特点及实际运营情况，灵活调整，务求实效。

第一部分：食品安全管理体系的建设

一、体系建设的核心理念与承诺

食品安全管理体系的建设，首先应植根于企业高层领导的坚定承诺和全员参与的文化氛围。企业最高管理者需明确食品安全方针，将食品安全置于优先地位，并确保为体系建设和运行提供必要的资源保障，包括人力、物力、财力及技术支持。这种承诺不应仅停留在口头上，更应体现在企业的战略规划、政策制定和日常运营决策中。同时，应积极培育“食品安全，人人有责”的企业文化，使每一位员工都认识到自身在食品安全链条中的重要角色和责任，主动参与到食品安全管理的各项活动中。

二、体系建设的基础保障

（一）组织架构与职责分工

建立清晰的食品安全管理组织架构是体系有效运行的基石。企业应明确食品安全管理的牵头部门和负责人，赋予其足够的权限和资源。同时，需在各相关部门（如生产、采购、质量、研发、销售等）设立食品安全管理员或联络人，形成覆盖全企业的食品安全管理网络。岗位职责描述应明确各岗位在食品安全管理方面的具体职责与权限，确保事事有人管，人人有专责。

（二）人力资源保障与能力建设

员工是食品安全的直接守护者。企业应建立健全食品安全培训制度，针对不同岗位的需求，开展内容详实、形式多样的培训，确保员工具备必要的食品安全知识和技能。培训内容应包括但不限于食品安全法律法规、企业食品安全方针与目标、良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP）原理、应急处置等。培训效果应进行评估，并记录存档。同时，应建立与食品安全相关的人员聘用、资质管理、健康监控和绩效考核机制。

（三）前提方案的建立与实施

前提方案（PRPs）是为保障食品安全，在食品生产、加工、包装、储存、运输和销售等环节所必须满足的基本卫生条件和活动，是HACCP体系有效运行的基础。企业应根据自身产品特点和生产工艺，制定并严格执行符合要求的前提方案。这通常包括：

*厂房设施与设备的设计、建造、维护和清洁；

*卫生管理，包括人员卫生、环境卫生、过程卫生；

*原辅料、包装材料的采购、验收、储存和管理；

*水、冰、压缩空气等辅助材料的安全控制；

*废弃物处理；

*虫害控制；

*交叉污染的预防措施等。

常见的前提方案如良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等。

三、体系建设的核心要素——HACCP原理的应用

HACCP体系是一种科学、系统的风险管理工具，通过识别、评估和控制食品生产过程中的显著危害，最大限度地降低食品安全风险。其核心在于七个原理的应用：

（一）进行危害分析（原理一）

这是HACCP计划制定的起点。企业应组织跨部门团队，对从原料接收直至产品交付的整个食品链（或特定生产过程）进行详细描述，然后识别每个环节可能存在的生物、化学和物理危害，并对这些危害发生的可能性及其严重程度进行评估，确定哪些是需要通过HACCP计划进行控制的显著危害。

（二）确定关键控制点（CCPs）（原理二）

在已识别的显著危害中，确定哪些加工步骤或环节是关键控制点。关键控制点是指通过实施控制措施，能够预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。确定CCPs需要运用专业知识和判断，并可借助决策树等工具。

（三）建立关键限值（CL）（原理三）

对每个关键控制点，应设定可接受的控制界限，即关键限值。关键限值是区分产品可接受与不可接受的标准，通常基于科学依据，如温度、时间、pH值、水分活度、浓度等。

（四）建立监控系统（原理四）

为确保关键控制点处于受控状态，必须建立系统的监控程序。监控内容包括监控对象、监控方法、监控频率和监控人员。监控应尽可能采用可量化的方法，并确保数据的准确性和及时性。

（五）建立纠偏措施（原理五）

当监控结果表明某个关键控制点偏离关键限值时，必须立即采取纠偏措施。纠偏措施应包括：如何处理偏离情况下生产的产品；如何纠正导致偏离的原因，以防止再次发生；以及记录所采取的纠偏行动。

（六）建立验证程序（原理六）

验证是指通过收集和分析数据，以确定HACCP计划是否被有效实施且能够达到预期目标。